201107281655動物性油脂與植物性油脂

你知道自己吃的是什麼油嗎?

長庚技術學院保健營養系講師/蕭千

據近年的「全國營養調查」顯示,國人平均脂肪攝取量占熱量的百分之三十四,比油脂建議量應占熱量的百分之三十高出四個百分點,更比理想脂肪建議量占熱量的百分之二十五高出將近十個百分點!國人油脂攝取普遍過量的情況下,你可知道自己吃進了什麼油嗎?

動物性油脂與植物性油脂

依照來源的不同,可分以下兩大類:

1.動物性油脂

即萃取自動物的油脂,如豬油、牛油、雞油、鵝油、魚油、奶油等。

2.植物性油脂

就是取自植物的油脂,如大豆沙拉油、葵花油、橄欖油、葡萄籽油、芥花油、玉米油、芝麻油、紅花籽油、苦茶油、椰子油、棕櫚油等。

飽和油脂與不飽和油脂

依照飽和程度的不同,可分以下兩大類:

1.飽和油脂

飽和油脂是指飽和脂肪酸含量較多的油脂,通常動物性油脂屬於飽和油脂,不過凡事有例外,取自動物的魚油屬於不飽和油脂。

飽和脂肪是構成膽固醇的主要來源,容易沉積在體內,不易排出體外,會使血液中的膽固醇含量增加,血管堵塞,往往被視為心血管疾病的致病元兇。就油脂的穩定度來看,飽和脂肪比較安定,不易氧化,不易變質,適合高溫油炸等烹調方式。

這類油脂在常溫情況下,呈現固態,如豬油為白色固態狀、奶油為黃色固態狀。

此外,經過氫化加工的油脂,提高了油脂的飽和度,以增加油脂穩定性,如清香油,在室溫下變成液體狀態,冷藏時則凝結成固體狀態。

2.不飽和油脂

不飽和油脂是指不飽和脂肪酸含量較多的油脂,植物性油脂大多為不飽和油脂,不過也有例外的,植物性的椰子油、棕櫚油屬於飽和油脂。

這類油脂在常溫情況下,呈現液體狀態,如黃色透明液態的大豆油、透明偏綠液態的橄欖油等。

不飽和油脂又分為兩類:

(1)單元不飽和油脂

所謂「單元」、「多元」,是依脂肪酸的分子結構而分,單元不飽和油脂是指單元不飽和脂肪酸占百分之六十以上的油脂類,含有Omega-9脂肪酸,其化學安定性次於飽和脂肪,不適合高溫油炸。為人所稱道的是,它能使壞膽固醇含量降低,提升好膽固醇含量。

常見的油脂有橄欖油、苦茶油、芝麻油、花生油等。

富含單元不飽和脂肪酸的油脂,在室溫情況下呈液態,在冷藏情況下則變成固體狀態。

(2)多元不飽和油脂

多元不飽和油脂是指多元不飽和脂肪酸占油脂比例百分之二十以上,包含Omega-6、Omega-3脂肪酸,不但會降低壞膽固醇,也會使好膽固醇減少,加上化學性質不安定,容易氧化與變質,形成對人體有害的自由基,可能促進老化與癌症的發生,因此,切忌用於高溫油炸的烹調方式。不過,多元不飽和脂肪有助於降低心臟疾病的發生率。

常見的油脂如大豆油、葵花油、葡萄籽油、紅花籽油、玉米油等,連深海魚油也屬此類。

多元不飽和脂肪酸含量多的油脂,在室溫下與冷藏,皆呈現液體狀態。

精製油與未精製油

依照加工的不同,可分以下兩大類:

1.精製油

所謂精製油,是指經過高溫、高壓、除味、漂白等方法加工,將油中的細微渣滓、雜質去除,使油精純,不易腐壞,油品呈現清澈透明色澤賣相佳。

但食用油在加工精製的過程中,原有的營養素,包括珍貴的植化素成分也隨之流失,有些甚至可能產生反式脂肪酸或致癌物等有害健康的物質。

2.未精製油

新鮮未經精煉製造的食用油,保有較多的營養物質,近年來成為好油、健康油的代名詞,由於大眾日漸重視健康,號稱未精製油的油品價格也跟著水漲船高。

不過,未精製的油中雜質種類多元,油的狀態比較不穩定,不適合高溫烹調,以免油中的雜質更快產生氧化物,反而加速油質劣變,有害人體。

本文選錄自《健康世界》427期

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