201405050929[食譜分享]自製日式拉麵及日本拉麵介紹

拉面湯頭製作

一、原味拉麵湯頭:

材料:1.豬大骨數支  2.蔥數支  3.玉米數支  4.薑片少許  5.蝦米少許  6.鮮蝦

作法:

              1.將上述材料全數置入滾水中熬煮6小時 (不需將材料切段),熬煮6小時後較易過濾雜質。

              2.湯頭過濾後即可成為基底湯頭使用。

二、醬油拉麵湯頭:

材料:1.乾豆薣1  2.1  3.清水1.5  4.一般醬油

作法:1.鍋中置入冷油1

              2.馬上加入豆薣拌炒至香味出現後加入清水

              3.繼續拌炒滾後,舀出一半的湯汁置入果汁機中絞碎

              4.將等量的醬油倒入充份混合後即可成為自製的醬油

               5.取適量的自製醬油及原味湯頭即可成為醬油拉面湯底。

 

三、味增拉麵湯頭:

材料:1.二片日本海帶(昆布)  2.丁香魚   3.清酒

作法:1.用半鍋原味湯底加入海帶及丁香魚熬煮

             2.湯不必滾,約95度左右即可撈起海帶

             3.將海帶及味增、少許湯底放入果菜機打碎

             4.倒回鍋中過濾

             5.加點清酒即可。

 

 

*~日式豚骨拉麵製作方式~*

豚骨高湯製作 : 豬大骨1800公克 , 薑和海帶乾各150公克 , 柴魚片380公克 , 用大鍋小火煮4小時就是豚骨高湯 . 豚骨拉麵製作 : 豬里肌肉一塊用鍋子滷熟 ( 用滷肉包和醬油 ) 放涼切片備用 , 取一鍋子把蛋滷好待涼切半備用 , 綠巨人玉米粒開罐備用 , 取一鍋子煮麵 , 待麵熟撈入碗公中 , 加入高湯 , 豬肉片 , 滷蛋, 海苔絲, 柴魚片 玉米粒 , 灑上蔥花 , 加入柴魚精 , 完成 .

拉麵製作

   

g

     

①高筋麵粉

1000

  1. 材料②調後和水慢慢加入過篩之材料①中揉成光滑的麵,蓋上濕布醒1-2小時備用。
  2. 先灑些乾粉,將醒好的麵放入工作台上,以捍麵棍桿成薄片後,再以刀切成絲備用。
  • 可用製麵機較方便,且省時、省力。

 

    低筋麵粉

150

   

1茶匙

400

    鹼粉

1大匙

    手粉

少許

 

 

 

品名:叉燒肉

   

g

     

海帶

1

  1. 梅花肉洗淨以縄線綁起後,放入熱水中燙熟備用。約20分鐘。
  2. 將海帶拭乾後,加入2杯水煮開前,將海帶取出,續熬煮至滾開時熄火,並將柴魚片加入後過濾;再將材料①熬煮開後熄火,最後入燙熟之梅花肉放入浸泡至入味即成「叉燒肉」。

 

柴魚片

10

梅花肉

600

縄線

1

①蔥

2

   

1

    醬油

1 1/2

    冰糖

1 1/2大匙

    味精

適量

 

 

品名:豚骨拉麵

   

g

     

拉麵

4

1.      筍絲、肉片、洋蔥先理過;拉麵入鍋中燙熟備用。

2.      將材料②煮開入碗中,再加入拉麵,並擺上所有材料即可。

 

肉片

8

蔥花

2

玉米粒

4大匙

    洋蔥絲

適量

    銀芽

80

    筍絲

60

豬骨白湯

8

   

1 1/2小匙

    胡椒粉

適量

 

 http://www.ingrid-chang.idv.tw/j_rice1.htm

品名:味噌拉麵的味噌作法

   

g

     

白味噌

150

把所有材料鍋中以慢火炒煮至滾後,放冷即可食用。

清酒

4大匙

無鹽奶油

1大匙

味噌

150

冰糖

1小匙

 

 

  味增拉麵

  材料:大骨1付、雞骨1付、雞腳5個、高麗菜1/4個、玉米1條、蔥3支、洋蔥半個、芹菜3根、薑1塊、蒜頭2粒、梅花肉300公克、綿繩一條、柴魚片10公克、海帶1段、蔥2支、薑一塊、白味噌150克、豆味噌75公克、麥味噌75克、清酒4大匙、無鹽奶油1大匙、醬油1 1/2杯、冰糖21/2匙。拉麵4份、滷蛋2個、蔥2支、銀芽80公克、筍絲200公克、洋蔥半顆、玉米粒4大匙。  

 

 

  做法:   1.將大骨、雞骨及雞腳事先川燙,並且放入鍋中。   2.再放入1/4顆的高麗菜、半顆的洋蔥、1塊薑、1條玉米、3根芹菜2根蔥及2粒蒜頭。   3.加滿水,熬煮30分鐘。   4.取出蔬菜,留下大骨等材料,再熬煮10小時,過濾後,就是大骨高湯。   5.75克紅味噌、75克豆味噌、150克白味噌、1大匙無鹽奶油、4大匙清酒、1茶匙冰糖用小火加熱拌勻,再過篩備用。   6.300克梅花肉以棉繩綑綁,放入大骨高湯中燙熟,再撈出來。   7.準備2杯的柴魚高湯,加入11/2杯的醬油、11/2大匙冰糖及蔥、薑,煮滾。   8.放入燙熟的梅花肉,浸泡一晚,讓肉入味,就完成了叉燒肉。   9.筍絲先用水洗去鹹味及酸味,並川燙,再放入鍋中加熱。   10.加入2杯的大骨高湯、3大匙的醬油、2大匙的砂糖,煮到水分完全收乾,即可撈出備用。   11.洋蔥切成絲狀,並泡冷開水,以去除辛辣味。   12.3大匙綜合味噌,放入碗中,並將高湯煮滾,過篩倒入碗中,再趁熱將味噌拌開。   13.將拉麵放入滾水中煮熟,再撈出泡冷開水,放置片刻後,撈進碗裡。   14.將叉燒肉切片,放在拉麵上,並放上已經川燙好的銀芽,再放上半顆滷蛋、洋蔥絲、筍絲以及玉米粒,即可。 

再附上有關正統日式拉麵的相關文章...

希望能對你的研究有所助益!!!

 

最早的拉麵屋,是明治43年在東京淺草開張的「來來軒」,把日本的傳統湯頭——柴魚、昆布高湯,混入豬骨或雞骨熬製的高湯中,而成為東京風味的醬油拉麵,拉麵就是從這裡開始的。

一、湯:湯頭是拉麵的靈魂,許多拉麵店都因湯頭而聞名。拉麵有兩種主要的湯頭,一是豬骨湯(又稱大骨湯),一為雞骨湯。豬骨湯至少要熬二十四小時以上,將骨髓和膠質熬進湯中,待湯呈現淺淺的乳白色,散發淡淡的奶香味時才算合格。許多店家不惜以幾十塊豬骨熬製成一小碗的高湯,滋味香濃,常常都需預定才吃得到。熬製雞骨湯則較省事,四個鐘頭以上就可以。豬骨湯味道較重,田舍風、鹽味等口味偏重的拉麵均以其為湯底;雞骨湯味道則較清淡,適合做為正油等味道較淡的拉麵湯底。

還會加入蔬菜來提味,蔬菜可以消除油膩感及腥味,一般像蔥、薑、蒜、蘋果等蔬菜都常使用,海帶和柴魚片也會在湯頭中出現,有些拉麵店會使用蛤蜊來讓湯頭口味更相融。

拉麵的配料中最主要常見的有以下數種:筍片、叉燒肉、魚板、海苔、蔥花、白煮蛋、各式青菜、白芝麻、紅薑絲、豆芽菜、大蒜泥、木耳絲。其中,叉燒、筍乾和青菜是拉麵不可缺少的配料,看似簡單,處理的過程可不容易。 拉麵上的「筍片」在日本又稱為「支那之竹」,原料為臺灣或中國大陸原產的「麻竹」,最早是由橫濱南京町的中國料理店使用在拉麵上,筍片的日語又叫(memma),意思是麵(me)的上方承載著麻竹(machiku),取麵(me)與麻(ma)兩字首合成。 拉麵上的叉燒肉在製作時,需要用棉繩綑綁起來,用繩子綁起來以後,叉燒的外觀較不容易變型,而叉燒也不會因為熬煮過久而導致肉質碎散影響口感,製作叉燒的煮汁通常以醬油為主。在日本,有些拉麵店的醬油拉麵就是以製作叉燒後的煮汁精華做為湯底。 拉麵上的水煮蛋有很多種做法,基本的做法是將蛋放入煮叉燒肉的醬汁中熬煮,比較講究的製作方式是先將雞蛋煮熟,除去蛋殼,浸入醬油中加少許米酒煮開,再加入柴魚或鰹魚片,煮個十分鐘,然後放入冷藏庫冷藏兩天再取出使用。而另外一種「黃金蛋」則是在一開始煮蛋時控制水的溫度(類似溫泉蛋),使蛋黃介於生熟之間,看起來有黃金的色澤,蛋黃吃起來有類似皮蛋的口感。 具備了上述幾項拉麵最基本的原料之後,要想做出一碗口感和美味兼具的拉麵還得費一番功夫。先將青菜炒熟,高湯倒入鍋,湯頭因此添加了幾分青菜的香味;將湯與青菜分離後,事先煮熟的拉麵再置入湯裡;將拉麵與湯攪拌均勻,鋪上青菜、叉燒、筍乾等配料,經過如此繁複的手續,一碗拉麵才算真正完成。

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