201707291940今周刊愛上雲林-福豇到-大埤酸菜王國

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今周刊愛上雲林-福豇到-大埤酸菜王國

雲林縣大埤鄉是客家人最早移居西部平原的聚落之一,從客家人傳統信仰的三山國王廟仍然香火鼎盛的文化痕跡,仍然追溯得出些許原鄉氣氛。大埤鄉生產加工著全臺灣80%以上的酸菜產品,其中又以興安村(三塊厝)最為密集,路邊隨處可見大大小小的酸菜醃製桶,據統計,不到千人的興安村,即生產著全國總產量達7成的酸菜。

大埤―酸菜文化之搖籃


位在大德村的「大埤酸菜館」不只擁有古色古香的建築外表,由大埤鄉公所經營的展覽空間更以豐富的圖文展示加上在地館員的解說服務,訴說了許多大埤的酸菜故事;緊鄰著酸菜館,佔地廣闊的酸菜加工專業區則是這些大埤酸香寶藏的儲金庫所在。

早期農民在田間自行闢製了大量的水泥桶醃製酸菜,鹽鹼污水排放由灌溉渠道流入土地,卻造成土地鹽化問題,民國83年大埤鄉公所爭取經費、公私合作取得土地,終於成立附設污水處理與統一管理之專業區,提供鄉民租用醃漬酸菜,不但集中管理對環境友善,更可以透過專業區設置,讓大埤的酸菜醃製傳統邁向現代化。專業區裡一池池的酸菜醃漬槽動輒深達3、4公尺,總共百餘池醃漬槽中,堆積如山的酸菜傳來陣陣的鹹酸發酵香,標誌著大埤陽光、土地與水的自然創造,也來自大埤人百年傳承的人文智慧。

大埤的酸菜來自於生長期滿60天的碩大芥菜,俗諺云:「六月芥菜假有心」,說明芥菜適合冬天種植栽培的特性。配合芥菜成長期,傳統酸菜製作時序,約從每年農曆12月下旬正式開始忙碌,無論在田間或加工區,都看得到成山成堆的綠色黃金。
芥菜當季採收後經自然日曬軟化,農人便將芥菜整理疊入桶中,一層芥菜、一層鹽巴將大桶堆滿,再壓以重石以利水份排出,經過自然發酵醃漬兩個半月左右,就可以開桶分類,包裝加工販售。

臺灣人最熟悉的家常菜 
「好吃的酸菜就是像這樣飽滿圓滾、包心結實!」興安村生產酸菜的第三代小老闆吳00,一如往常地在專業區巡視自家酸菜分級工作,他持著剛揀選出來的特級酸菜,有條不紊地說明著自家酸菜的品質分級。
 
酸菜看起來雖琳琅滿目,事實上,大埤地區各家酸菜除了芥菜品種略有不同之外,其實大部份酸菜產品都是出自同一棵芥菜的不同部位,根據不同口感與滋味進行加工。像酸菜絲就是由較小顆的包心酸菜切絲而成,而梅干菜則是芥菜葉片部位經自然日曬風乾,再以手工捆制而成,芥菜不同部位與不同的加工方式,會產生各種絕妙風味,因此也能在華人餐桌上成為屹立不搖的稱職配角。
 
「酸菜與鴨肉一起燉煮,加點薑絲,就是簡單美味的農村料理。」吳家所生產的酸菜包裝上和酸菜一起合影的可愛女娃,現已是眼前熟稔酸菜事業的第三代成員。吳00小姐與家人一起分工合作操持家業,也不忘推廣自家醃漬品製成的各式菜餚,從酸菜鴨肉湯、豇豆辣炒肉絲、酸白菜火鍋到梅干扣肉,她自豪地說,自家醃漬品都是自產自銷,傳統工序的生產方式讓醃漬品帶有濃厚的自然熟成風味,絕對不是現代快速化學工序添加香料或防腐劑可以比擬的,自然的風味讓簡單料理也能擁有豐富滋味。 
承襲三代 醃漬濃情味 
「我今年60歲,但做酸菜61年了!」第二代吳00先生則幽默地表示,他早在母親腹中,就跟著長輩一起醃製酸菜,語氣中充滿對自家酸菜的驕傲與信心。
他提到,早年父親種植芥菜只是用以稻作休耕期間的輪替作物而已,在採收後以木桶醃漬,再用人力或單車運到嘉義市兜售,以補貼家用。今日雖已不需如先人般刻苦持家,但酸菜製作仍然是家族傳統,吳家雖然酸菜產量龐大,舉凡播種與收割醃製季節,都需要聘請大量人手幫忙,但吳先生仍然堅持盡量親力親為,吳家上下都練就了一身農事好功夫,從犁田重機具駕駛、播種巡田與控制落肥比例、採收醃製熟練經驗等,項項需要經驗累積。
 
吳家三代傳承酸菜醃製事業,自第一代自產自銷的農家醃漬工法開始,第二代擴大經營,不但銷售遍及海內外,如美加、港澳、東南亞等地批發市場,如今第三代接班,朝著更多樣化醃漬商品的目標發展,希望拓展醃漬食品口味與接受度,並改善酸菜產品製程與包裝的衛生清潔,讓更多客戶能方便安心地利用食材。

★★店家資訊:福豇到酸菜-吳小姐 LINE加入好友帳號 0982-930218 

以上內容引述今周刊 愛上雲林:https://www.businesstoday.com.tw/article-content-112808-144622-%E5%A4%A7%E5%9F%A4%E9%85%B8%E8%8F%9C%E7%8E%8B%E5%9C%8B?page=1

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