201205101724肉紙製作原理與方法

原理:

肉紙是肉漿結著的進階技術。要做成如紙樣的薄,小量製作可將肉漿舖在料理紙桿薄。大量製作則需要切片機。

切片時肉要結著在一起如固態凝膠。此步驟有三種選擇:

1.肉漿冷凍後切片,但一直到烤前肉漿必需維持在冷凍狀態,否則肉片又會黏在一起,較不方便。

2. 如同火腿製造,加熱至65℃以上使肉變性定型再切薄片。但面積較大的肉紙不易製作。

3. 使肉漿形成凝膠。此又有兩種選擇:

a. 加膠凝結---海藻酸(alginate)為帶負電的巨分子,與正電的鈣離子可於室溫形成很強的凝膠。

b. 加酵素形成共價鍵結---這是最實用的方法。

麩醯基轉移(又稱glutamyl transferase, transglutaminase, TGase, 凝血因子Factor XIIIa ),以下簡稱TGase。來源有血液萃取的需鈣活化;細菌生的不需鈣。TGase催化蛋白質Glutamine-CONH2 Lysine-NH2形成共價鍵結,增加肉漿網狀結構安定性而形成凝膠。

 

方法:

1. 瘦肉切塊或絞碎,加1.5%食鹽0.25%鹼性磷酸鹽,打漿機萃取肌球蛋白至黏性(手抓肉向下而不會掉下來)

2. 加入混合8%砂糖等調味料(視個人喜好調整),可加0.001%紅色6號增加色澤,可加杏仁等。

3. <10%脂肪乳化,宜抽真空。如加絞碎肥肉宜細切,否則烤時脂肪融解形成孔洞。可加植物油,但宜分散加入肉漿,否則易形成局部油包水的乳化(W/O)而失敗。

4. 依下法之一做成固態凝膠供切薄片:

aTGase凝膠法

混合1% TGase (日本Ajinomoto味之素公司)(有多種,看)

成型後50, 1小時使凝膠。(TGase貴,可減量而增加時間)

bAlginate凝膠法

1% Na-alginate混合。再加0.2% CaCl2, 0.5% GDL(遇水慢慢)混合。

成型後4隔夜,確定凝膠。

c、仿火腿法

肉漿灌入大號腸衣,65加熱定型。

5.  切片0.1cm厚。

6. 滾輪式烘烤機250

 

家庭式桿薄法:

1.肉漿製作同前1,2,3步驟。各種成分宜細切才能捍薄,不宜加整顆的杏仁。

2.烘焙料理紙上放肉漿,再蓋一層保鮮膜,滾筒捍麵機或手工桿成薄片。40克肉漿捍成20x20公分面積可得0.1公分厚的肉紙(20cmx20cmx0.1cm=40)

3.移除保鮮膜,烤箱上下火200烤脆。

 

(輔祐-動物品學講義)

 

 

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