Coffee Roasterase 的部落格

在不久之前，有位網友私訊告訴我說：”我最近覺得我的豆子香氣不足（朋友也覺得），以前烘好後豆子放屋內都會芳香四溢，最近則沒這種感覺，但味道還算OK，烘豆機也清了，烘豆手法也沒改變太多，只有換了新的瓦斯桶，和朋友討論以後一致的認為應該是瓦斯出了問題，遇到了黑心瓦斯行”。看完描述後，心中直想應是環境中的溫溼度出了問題，真的會是瓦斯嗎?因為我(還)沒遇(注意)到此類(瓦斯)問題，所以我當下也不以為意，因此也就算了，直到前一陣子，這事也發生在我身上了。

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小弟向來對有關咖啡烘焙的事物都充買著強烈的好奇心以其求知慾，因此只要有新的想法都會讓小弟心動、行動。而相當多的新資訊其實是來自網路上大家的分享，基於取之於網路，用之於網路的基本精神，今天要來分享前些陣子在FB上看到咖啡界大師展示新玩具~壓差計。當下看到PO文，就全身發癢了，不弄來試試怎麼行呢?於是在好奇心的驅使下，小弟也上了淘寶買了一台安裝。

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就在5月29日，小弟經由席瑪朵西門店的協助，辦理了一次Rob Hoos所著，Modulating The Flavor Profile of Coffee~ "One Roaster's Manifesto"，的讀書分享會，大家收穫滿滿，連我自己也是，主辦店家辛苦了，而這分享會在一個月之內從無到有，心中有許多的感想，在此把來由與歷程與大家分享。

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玻璃轉換溫度Tg，這個名詞是在形容無固定形狀的高分子量物質，在受熱之後物理狀態的改變，當分子溫度低時，其內的大型及小型鏈結運動均被限制，因此結構堅硬，此時稱為玻璃狀態；當溫度上升超過某特定溫度時，小型鏈結開始運動，因此結構開始鬆散，而成為橡膠狀態。而低於此特定溫度時又可回復成玻璃狀態，我們稱此特定溫度為玻璃轉換溫度(Tg)。

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還記得我在之前的文章，水質指標與咖啡風味(一)中提到TDS和萃取風味的關係嗎?我始終對於Scott Rao 在 The Professional Baristia's Handbook的評語有很深刻的印象:"Coffee brewed with very high TDS water will taste very dull and cloudy. Very low TDS water can produce coffee with edge, unrefined flavors and often exaggerated brightness." p. 83，為何高的TDS(礦物質含量)會造成dull 以及 cloudy?，水中的礦物質對於咖啡的萃取到底是扮演著怎樣的角色?是不相干、還是促進或是抑制?比較常聽到的說法是低的TDS水因為內含礦物質較少，所以應該比高TDS萃出比較多的物質，就單純以溶解度的角度來看，這句話的邏輯也沒錯，礦物質和咖啡粉都會與水作用，所以礦物質越少，咖啡粉的"競爭者"就少，所以咖啡的成分會被萃取較多出來。這個解釋我毫不猶豫地買單，直到我有一天看到了這個網站，它開始改變我的一些想法。

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前一陣子，看到了網友分享一段演講的連結，主講者是任職於La Marxococco USA的Scott Guglielmino ，題目是＂Water, The Main Ingredient in Coffee" ，基於最近對水質的好奇，於是我就花了點時間從頭把它聽完，裡面有一些我之前沒聽過的東西（其實根本就是才疏學淺），覺得很重要，於是把它整理了一下：整個演講分成兩個主軸Tasty Coffee以及Healthy Machines。首先談到了要有Tasty Coffee，有四個重要的參數，也就是我之前文章所提到的TDS，Hardness，pH，以及Alkalinity。他花了點時間述說這些指標對於咖啡風味的重要性，論述的內容與小弟之前所提的幾篇文章類似，除了alkalinity有所補充之外，其他在此不再贅述。

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pH值與水

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在前一篇文章末提到，即便是相同TDS的水，其內含的可溶性固體的成分也不會相同，也因此，在風味上會有可能一樣嗎?這個問題可能就要回到礦物質本身了。由於水裡面有許多金屬陽離子以及陰離子，其中常見的鹹味主要是以鈉離子為主，按週期表來說，與它相近的鹼金族離子若是能通過離子通道及可產生鹹味，如鋰或鉀離子，然而週期越高則越不易產生鹹味，且具有微苦味。常見的鹹味物質主要有NaCl, KCl, NaI, NaNO3, KNO3 等。另外如鈣離子的鹼土族二價陽離子若是通過產生鹹味的離子通道，產生的不是鹹，而是苦的味覺，其中又以鎂離子產生的苦味最強。另外若是含有硼砂和硫酸銅會帶有甜味。既然水裡面還有這麼多種離子，有可能帶出酸甜苦鹹等味，顯然TDS一樣是內含物不同的水在味道上鐵定是不一樣的，所以相當的複雜。而比較令人好奇的是這些離子在多少的濃度下會引發我們產生上述的味覺?於是乎在1955年Coffee Brewing Center便針對了沖煮咖啡的水質做了一些研究調查，

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剛接觸咖啡的時候，有很多的前輩就告訴我，煮咖啡的水很重要，因為一杯咖啡裡面，有百分之98以上都是在水，水質的好壞直接影響了咖啡的風味，所以要注意你所使用的水。以上這些話相信各位同好也曾聽過，那麼水質的標準在那裏呢?這就是我寫這篇文章的目的，我想藉由這篇，以及之後的文章來描述一下水質的參考指標(共有 TDS, Hardness, pH, acid, alkaline, alkalinity 以及 LSI等)。做個比較完整的紀錄。

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話說自從大師提點我有關咖啡裏酸、甜、鹹之間的關係後，我便開始思索如何將這些觀念與咖啡烘焙融合，幾經練習，自覺成效不錯，心想若有機會能在大師面前煮上一杯請他指教不知那該有多好，這心願就在2014年春天，林老闆帶著大師一行人來到我家而達成。呵呵，這可是千載難逢的機會啊，接下來當然要好好地把握，把我的看家本領和平時捨不得喝的ES-09都拿出來。首先上場的是賽風，這應是本人拿手絕活，18克的粉配上200ml的水，低溫萃取，搭配M3磨豆機，這個絕對是誠意十足了吧。沖煮時，水升至上壺後下粉攪拌均勻，於15秒做第二次攪拌調整粉層排氣以及排列，30秒關火後作最後一次攪拌，煮完之後，分了數小杯供在座的賓客品嘗。ES-09不能烘深，所以我走極淺風，一爆密之前就下豆，豆子有透沒問題，我嚐了一口，恩，日曬風味帶著花香，典型藝妓風味，酸度控的還不錯(應該是，acidity吧，此時心裡正自己在OS)，無澀感，滑順度OK。此時帶著期待的眼神看著大師，殊不知..............>

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