202006280211F242 人造肉的消費時尚

人造肉的消費時尚

 

 陳祈典/任職經濟部國際合作處

人造肉商Beyond Meat及入Impossible Foods近期迎來銷售額大幅成長,因美國數個肉類工廠傳出員工染疫事件被迫停工,肉類供應的短缺致價格不斷攀升,此帶動人造肉的需求較前一年成長2倍。包括麥當勞、肯德基、漢堡王、摩斯漢堡、DunkinStarbucks等知名品牌都推出素食肉餐點,引發熱烈反應。

據調查,畜牧業對地球有限的土地、水和糧食資源造成沉重壓力,供人類消費而飼養的700億隻動物使用了全球約30%的土地、16%的淡水和三分之一的糧食。而且畜牧業所排放的溫室氣體比交通運輸業還多,占全球溫室氣體的18%,成為暖化的元凶之一。許多人意識到必須為環保減碳盡一份心力,因此「少肉風潮」逐漸在千禧世代間流行。此外,疫情也激起民眾的健康意識,避免過度攝取肉類。

人造肉有兩種,一種是細胞培植肉,從動物的肌肉組織中提取幹細胞,放在營養液裡培育,以鹽、糖、氨基酸及油脂使它而生長分化,搭建細胞支架讓肉類成型,代表性廠商為Memphis MeatMosa Meat。但這種肉的價格非常高,尚無法市場化,且目前技術無法培育出骨頭、筋膜等會伴隨在肉裡的成分,影響口感,且消費者對其食安仍有疑慮。另一種則是由植物合成的仿肉食品,Beyond MeatImpossible Burger以腕豆、馬鈴薯、黃豆或小麥蛋白做成牛肉漢堡排,以椰子油模擬肉類油脂,以甜菜根或植物血紅素模擬紅色肉汁,並以壓力做出肌肉紋理,讓它在視覺及味覺上都像是一個真正的牛肉漢堡。

就□感而言,此漢堡排味道與牛肉相當接近,比起傳統黃豆加工成的素肉更為擬真,但植物蛋白做成的肉餅咬起來質地較鬆,與動物纖維富有彈性仍有所區別,且仍不夠多汁。

分析家把Beyond Meat的成功歸因於其宣傳能力,它鎖定愛吃肉,但也希望有永續環境與健康生活的消費者為目標客群,其產品在超市裡是放在肉類區,與其他肉類競逐。它也跨界跟各大餐飲品牌合作,炒熱市場討論度,不斷強調其漢堡肉能與真牛肉媲美,並宣傳對環境的好處,呼喚消費者心裡對環保的期許。「我們對肉的核心成分和結構都已熟知,肉類基本上包含5種成分:氨基酸、脂肪、水、微量礦物質和碳水化合物,這些東西在植物中也都含都含量豐富。我們的挑戰在於要將這些成分從植物中提取出來,重組成和肉一樣的構造」,Beyond Meat執行長Ethan Brown說。

《麻省理工科技評論》評選出的2019年「全球十大突破性技術」,人造肉漢堡列名其中,許多機構對人造肉未來將高速成長都表達樂觀態度。肉類產業是食品中最大的類别,美國目前替代肉的市場占宥率還不到1%,未來10年預期將有15%的複合成長率,在2029年占有全球肉類市場10%。此一龐大潛力吸引許多企業投入研發,上造肉的成本及口感將獲得進一步改善。

「烹羊宰牛且為樂,會須一飲三百杯」,享用美食自古以來都是人生一大樂事,相信未來人造肉時代仍能滿足消費者的味蕾。且人造肉若能走出自己的獨特定位.,不僅僅以很像肉類的山寨肉自居,就像植物奶的發展原本是做為牛奶的替代品,但經過多年研發經營,植物奶市場已變得有聲有色,成長率甚至凌駕牛奶。若是如此,人造肉的發展將能取得更寬廣的天空。

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