200908010159台灣最臭的小吃
臭豆腐（stinky tofu；smelly tofu）是一項豆腐發酵製品，在台灣是頗具代表性的小吃。儘管在各地的製作方式、食用方法均有差異，但臭豆腐的特點都是聞起來臭，吃起來香。臭豆腐「聞著臭」是因為豆腐在發酵醃製和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫（H2S）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故「吃著香」。
【 源起 】
臭豆腐早期由中國大陸傳入台灣，相傳是一位落魄舉人意外的發明，但故事版本眾多，亦有其他的說法。
◎ 版本一
清朝康熙八年，一位來自安徽仙源縣的舉人王致和赴京考試但不幸名落孫山，所以只好留在北京經營老本行豆腐舖。有一天王致和因為業績不佳、累積不少存貨，所以打算製作豆腐乳，將豆腐切成小塊，放入罈中。沒想到過了幾天打開罈子，發現裡面的豆腐不但變成了青色，而且其臭無比，不過吃起來卻非常好吃，所以決定將臭豆腐當成商品出售。
◎ 版本二
相傳王致和在咸豐年間以賣豆腐、豆腐乾及養豬為業。有日王致和製作豆腐乾的時候，才剛把鹽巴、花椒等調味料放完，豬就跑了，在慌忙之中王致和忙著抓豬，忘了把罈子蓋上，結果牆壁上的白灰皮就掉進罈裡，等王致和把豬處理好之後，當初的豆腐乾早就成了臭豆腐了。
◎ 其他版本
話說朱元璋出身貧寒，年少時當過乞丐與和尚，有一回因餓得無法忍受，拾起人家丟棄的過期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞進嘴裏，那種鮮美味道刻骨銘心。後來他當了軍事統帥，軍隊一路勝利地打到安徽，高興之餘，命令全軍共吃臭豆腐慶祝一番，臭豆腐之美名終於廣為流傳。後來演變為安徽黟縣人在夏秋之際用鹽使豆腐變色生毛，擦洗乾淨投入沸油中煎炸，有海中鱷魚的味道。
【 食用方式 】
臭豆腐的製作方式和食用方式均存在地區上的差異。
◎ 油炸臭豆腐
臭豆腐在台灣常使用油炸的方式食用。台灣的攤販所販賣的臭豆腐，常習慣搭配酸甜不辣的台式泡菜，舒解臭豆腐的油炸膩感。油炸方式又分兩大類：
＊ 較嫩的吃法，臭豆腐炸至外皮酥脆，撈起瀝乾油後，切塊裝盤或裝袋。
＊ 較酥的吃法，臭豆腐炸至外皮酥脆，撈起後對角切4塊後，再回鍋繼續炸，直到看起來都呈現金黃色後，再撈起瀝乾油後，裝盤或裝袋。但這種吃法比較油膩。
◎ 麻辣臭豆腐
麻辣臭豆腐是近年來台灣的新吃法，由於四川麻辣鍋的風行，也使得火鍋業者研發出把臭豆腐加入麻辣湯裡，搭配上鴨血、酸菜，麻辣湯底的濃郁再加上臭豆腐獨特的氣味，可以說是近年來個人火鍋常見的新吃法，也有些業者會加入肥腸，俗稱「大腸臭臭鍋」。
◎ 清蒸臭豆腐
清蒸臭豆腐是類似清蒸魚的作法，把氣味十分重的臭豆腐，加入清淡爽口的湯底中，用清蒸的方式烹調，是為了滿足不能接受臭豆腐原本氣味的饕客們所新研發的料理。
◎ 碳烤臭豆腐
碳烤臭豆腐是台北深坑的名產，也是台灣夜市裡常見的小吃。用竹籤穿過食材後，塗抹烤肉醬，在碳火上烤數分鐘；外皮酥脆，內裡鬆軟，入口即化。因為加入了大量的調味醬，也使得臭豆腐原本的氣味被覆蓋許多，值得推薦給初次嘗試臭豆腐的朋友們。
【 製作過程 】
稱為「臭豆腐」的原因，自然是因為它的氣味非常的臭，對於很多外國人來說，那種特殊的氣味，像足了排泄物。臭豆腐其實是一種發酵製品， 把原本無色無味的豆腐，讓它自然的發酵。台灣常見的浸泡液，就是把較老部份的莧菜，浸泡在洗米水中，再加入腐壞的蛋、食鹽和死魚，放在常溫下，讓它吸收那特殊的氣味。但隨著地區、食用方法的不同，製作方法及成品也有相當大的差異。
為了求大量生產方便，一般而言都是以新鮮豆腐短暫浸泡臭滷水，讓臭滷水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織鬆弛，並且散發出臭味，然後就可以油炸。有些廠商為了求快，甚至不待分解程序完成，只要臭滷水的臭味入味後，隨即出貨，也因此，油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似。
◎ 臭滷水
臭豆腐自然發酵的臭滷水是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類，然後任由其露天自然發酵、腐敗，經過幾個月後，就可以放入豆腐。不過這種方法非常不衛生，而且都會長蛆。
現在有許多廠商使用發酵菌接種的方式，直接培養臭滷水，不但發酵的時間短，而且安全衛生，可以大量生產。
亦有以純植物為基礎，天然發酵而成的滷水，是以刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、薑、花椒……等數十種蔬菜或植物，加些許的鹽加以醃製，讓它在自然環境的室溫中，經長期靜置八個月以上，自然發酵而成。
【 缺點 】
臭豆腐聞起來臭、吃起來香，有些人對它敬而遠之，有些人則將吃它當成了一種嗜好。其實，臭豆腐屬於發酵豆製品，製作過程中不僅會產生一定的腐敗物質，還容易受到細菌污染，從健康角度考慮，還是少吃為好。
研究證明，豆製品在發酵過程中會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發性，多吃對健康並無益處。此外，胺類物質存放時間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強致癌物亞硝胺。
臭豆腐雖小，但製作流程卻比較複雜，必須經過油炸、加鹵和發酵等幾道程式。在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，而且對溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的污染，輕者會引發人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖，產生一種有毒物質──肉毒毒素。這是一種嗜神經毒素，毒力極強，近年來曾報導過的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的的。
如果對臭豆腐真的難以割捨，建議大家吃時最好多吃新鮮的蔬菜和水果。它們含有的維生素C可阻斷亞硝胺生成。
【 優點 】
過去，臭豆腐普遍被認為是「不健康」的食物，如今，卻搖身一變成了好東西。近日，據台灣《康健》雜誌報導，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的調節腸道及健胃功效。
該報導稱，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一樣。有「植物性乳酸菌研究之父」之稱的日本東京農業大學岡田早苗教授發現，臭豆腐、泡菜等食品當中，含有高濃度的植物殺菌物質，包括單寧酸、植物堿等，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高。
吃臭豆腐，對預防老年癡呆還有積極作用。一項科學研究表明，臭豆腐一經製成，營養成分最顯著的變化是合成了大量維生素Ｂ12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏維生素B12會加速大腦老化進程，從而誘發老年癡呆。而除動物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外，發酵後的豆製品也可產生大量維生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。
北京食品釀造研究所所長魯緋表示，臭豆腐本來就是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%—20％，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生了酵母等物質，所以有增進食慾，促進消化的功效。另外，臭豆腐其飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分──大豆異黃酮，因此被稱為中國的「素乳酪」，它的營養價值甚至比乳酪還高。
【 環境問題 】
製作或販賣臭豆腐的攤點散發的臭味常使行人掩鼻而過，在台灣更加有小食店因販賣臭豆腐而遭到有關當局檢控，已經受到環境保護部門的警告，正在逐漸取締，要改在設置通風處理的店內或市場集中營業。
【 黑心食品問題 】
2007年，《大公報》報導了在中國大陸深圳十多家存在以化學染料、餿水、污水，甚至糞水加工臭豆腐黑心食品，而非以正常方式發酵製成。報導效應讓台灣有關當局對各地臭豆腐的製作方法及環境的衛生進行抽查檢驗。
【辨別劣質臭豆腐】
怎樣鑒別劣質臭豆腐呢？可通過「一看二嗅三掰」的方法來判斷。首先看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣，如果太黑則不正常；其次聞豆腐表面是否味道刺鼻，如果刺鼻則是加入氨水；另外，掰開豆腐看一看，裏面是否較白，如果色差大則質量不過關。吃臭豆腐也是一門學問，可得講究。
