202207181500達克瓦茲

IMG_1799 (800x533).jpg - 手製餅乾

成形高度1公分,整顆杏仁磨粉,所以表皮很多很明顯
IMG_1800 (800x533).jpg - 手製餅乾

撒2次糖粉再烤,烤20分鐘後高度開始直線下降,這是夾餡時的厚度,每片餅皮約0.5公分
IMG_1801 (800x533).jpg - 手製餅乾
IMG_1802 (800x533).jpg - 手製餅乾
達克瓦茲 Dacquoise 30組

蛋白260~280    咖啡奶油饀

砂糖    160    砂糖 125

杏仁粉  100    水   40

糖粉    70     蛋黃 80

低筋粉  50     奶油 180

TOT:           咖啡香精一大匙或核桃醬60%=60克

180/150中層20分+180/150下層5~10分

配方:法國糕點基礎篇(紅)P76

這個配方的粉體含量較低,所以烘烤後期高度回縮很多,如果希望高度變化少一點,可以增加杏仁粉含量到240,相對的,拌合過程中的消泡幅度會較高

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