202207010033蔓越莓多藍榭

IMG_1784 (800x533).jpg - 手製餅乾IMG_1783 (800x533).jpg - 手製餅乾
蔓越莓多藍榭,是24年前在總信廚房,陳清海師傅的配方,現在資訊流通量大,經過對比,除了夾心餡料外,餅皮與布列塔尼酥餅配方相似,這次不用乳酪塔4cm高模,改用7.5cm塔模壓皮夾餡餅,再放入8cm塔模烘烤,180/160下層30分,中層10分,數量16,餅皮有膨脹性,所以不用太高,塔圈已經事先抹酥油,結果還是沾黏,配方在塔的分類中,下次換成餅乾類

餅乾*0.75倍=16片 內餡*0.5=14克*16

奶油  338        奶油 30

糖粉  158        青蘋果丁75

檸檬皮0.75個     蔓越莓乾125

檸檬汁30         米酒  50

杏仁粉56         細砂糖35

鹽    2          蜂蜜  15

蛋黃  56         TOT:280

低筋粉320

TOT:

塔圈塗油灑粉,或者壓模考慮用7公分,這次沒用檸檬汁,餅皮奶油香味更好

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