202206071511組合塔A

IMG_1775 (800x533).jpg - 塔與派
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核桃慕斯林餡  費南雪麵糊    塔皮          面飾:焦糖杏仁脆片

牛奶  250     蛋白  100     奶油  125     奶油  40

蛋黃  60      砂糖  100     砂糖  100     砂糖  50

砂糖  60      蜂蜜   20     鹽    2.5     葡萄糖50

玉米粉25      南瓜子粉40    蛋     60     杏仁碎80

奶油  60      低筋粉 40     蛋黃   20     煮到110度C,冷卻切片用

核桃醬140     B.P    1      杏仁粉 30     160/160烤

奶油  185                   低筋粉250

組合塔就是把各種傳統配方組合起來的塔,包含帶層次的派皮;重奶油蛋糕;布列斯特專用餡,所以要說這是塔或蛋糕,都有點尷尬,名稱就使用組合塔加上英文字母吧!

塔皮前一天製作,使用上才不易收縮

費南雪麵糊完成,直接倒入塔皮180/180下層烤30分至塔皮上色,冷卻2小時

核桃慕斯林奶油餡維持20度C內打發,才不會太軟,用小10齒花嘴或聖和諾列花嘴

塔皮與內餡一起烤,所以沒有殼餡剝離問題,但是塔皮酥脆,硬度很低,鋁盤不能拿掉,否則塔皮會碎滿地,最後一張相片,顯示即使冰過,帶有層次的塔皮還是易碎狀態

 

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