202206071511組合塔A
核桃慕斯林餡 費南雪麵糊 塔皮 面飾:焦糖杏仁脆片
牛奶 250 蛋白 100 奶油 125 奶油 40
蛋黃 60 砂糖 100 砂糖 100 砂糖 50
砂糖 60 蜂蜜 20 鹽 2.5 葡萄糖50
玉米粉25 南瓜子粉40 蛋 60 杏仁碎80
奶油 60 低筋粉 40 蛋黃 20 煮到110度C,冷卻切片用
核桃醬140 B.P 1 杏仁粉 30 160/160烤
奶油 185 低筋粉250
組合塔就是把各種傳統配方組合起來的塔,包含帶層次的派皮;重奶油蛋糕;布列斯特專用餡,所以要說這是塔或蛋糕,都有點尷尬,名稱就使用組合塔加上英文字母吧!
塔皮前一天製作,使用上才不易收縮
費南雪麵糊完成,直接倒入塔皮180/180下層烤30分至塔皮上色,冷卻2小時
核桃慕斯林奶油餡維持20度C內打發,才不會太軟,用小10齒花嘴或聖和諾列花嘴
塔皮與內餡一起烤,所以沒有殼餡剝離問題,但是塔皮酥脆,硬度很低,鋁盤不能拿掉,否則塔皮會碎滿地,最後一張相片,顯示即使冰過,帶有層次的塔皮還是易碎狀態
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