巧克力行腳

巧克力蛋糕:SN1101蛋糕切30*20公分2片,切成1.2公分厚度,做成薄片蛋糕,

奶水  56      草莓凍:完成後倒進30*20公分鋁模,注意水平,使厚度一致

沙拉油56      草莓  400        酒糖水

糖    56      桑葚果+汁100     水    100 

香草粉---     檸檬汁40         砂糖  50

低筋粉144     吉利丁10         威士忌30

可可粉20      TOT:550          TOT:180

B.P   2

蛋黃  100

蛋白  200

砂糖  120

塔塔粉---

TOT:755

巧克力慕斯      黑色鏡面    蜘蛛紋

蛋黃  40        砂糖  180   鏡面果膠100

砂糖  40        水    140   水      25

鮮奶油120       鮮奶油120   二氧化鈦5

吉利丁3.3       可可粉60    TOT:130(不能再少,否則無法均質)

苦甜巧克力160   吉利丁7.5   65度C使用

打發鮮奶油304   鏡面果膠40

TOT:667.3       TOT:547.5

                35~40度C使用 

這次做完後,打開冰箱才發現泡冰水的吉利丁片靜靜地躺在碗裡...幸好巧克力本身凝固力高,就算不加吉利丁也沒多大影響