202203011138豹紋鏡面

IMG_1713 (800x533).jpg - 慕斯蛋糕
巧克力鏡面                  豹紋          

配方一     配方二 配方三    鏡面果膠100

吉利丁  20     26     10    水       25

水     120    130     50    二氧化鈦  5

葡萄糖 300    250      0    其他色素 --

砂糖   300    250    385    65度C使用

水     150    300    150

鮮奶油   0      0    256

煉乳   200    200      0

巧克力 300    300      0

可可粉               128

食用色素--

40度C使用

產生豹紋條件

1.兩種鏡面屬性不同,底層油溶性,表層水溶性

2.水溶層溫度要夠高,才能在未凝固前利用表面張力自動形成豹紋

豹紋特色:

1.必須用鈦白顏料當底色,只能靠鈦白粉吸收其他染料,才能形成其他顏色

2.白色染料遮蔽力不足,不能當底色使用

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