202105141538翻糖泡芙

IMG_1571 (800x533).jpg - 泡芙
半流質翻糖屬於非牛頓流體的一種,塗抹時生澀,放個10秒表面就光滑發亮,這樣的流體特性,是由10~30微米的砂糖晶體與糖漿共同作用形成,糖晶提供造型能力,糖漿提供晶體間的潤滑與表面光線折射的亮度呈現,所以
A:半流質翻糖可以用披覆蛋糕的白色翻糖加糖漿調整成需要的狀態
B:翻糖不能利用高溫調整硬度,否則砂糖再結晶後,會讓質地粗糙並影響亮度
C:翻糖不乾不脆的原因,就是配方中的麥芽糖或轉化糖漿,因為他們既不易蒸發水分;也能阻止結晶
D:能自己做出翻糖,就離做出生;熟杏仁膏不遠了
E:無論杏仁膏或其他堅果,稍微調整配方,就能做成很棒的巧克力內餡

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