202104102250檸檬蛋糕與橙皮蛋糕

IMG_1231 (800x533).jpg - 奶油蛋糕
蛋糕體: SN2070*2   刷糖水      糖漬檸檬皮:24條(太硬,改成糖漬橙皮)

細砂糖  270        細砂糖  50  糖煮橙片:可切成16片供4條橙皮蛋糕使用

檸檬皮  27         水      60  香橙    2顆

鹽      1.42       檸檬汁  30  砂糖    200

全蛋    190        TOT:140     水      100

蘭姆酒  27                     香橙汁  100

鮮奶油  108        鏡面果膠    

霜狀奶油80         砂糖    20

高筋粉  80         果膠粉  1

低筋粉  135        果凍粉  1

B.P     8          檸檬酸  0.3

TOT:926            水飴    20

                   水      60

                   TOT:100

IMG_1234 (800x533).jpg - 奶油蛋糕IMG_1237 (800x533).jpg - 奶油蛋糕

橙皮蛋糕使用的橙片要在製作前一天煮成半透明,糖水在初期使用橙汁糖水,結果太甜,後來一率使用檸檬糖水刷蛋糕體
烘烤:200/140中層20分 200/140下層25分~30分,烤模距離要拉遠,超過2個模具時,底火要變更為160度或以上,以免凹底

IMG_1553 (800x533).jpg - 奶油蛋糕
110/04/10使用蛋糕體0.9倍,加入150克冷凍桑葚200/180 中層20分,200/160下層25分,表面上色不良,200/160 中層5分,共50分鐘完成

裝填方式:蛋糕糊200克-冷凍桑葚-蛋糕糊200克,出爐後發現桑葚從中層沉到蛋糕底部,下次考慮先放下層烤,讓底部麵糊硬化,試驗能否減低桑葚沉到底部機率

目前所知加入冷凍水果烘烤的配方,為了減少冷凍水果沉到底部低機會,通常

A:增加蛋糕糊密度(加入多量牛奶或果汁)

B:使用小顆粒冷凍果粒(減少物理沉降...拖曳力與對抗地心引力的有效截面積)

參考:2100法式蛋糕

     YOUTUBE

IMG_1531 (800x533).jpg - 奶油蛋糕

2021/03/09起司藍莓磅蛋糕,使用YOUTUBE琳達公主的廚房筆記配方,模具SN2070*2

 

 

 

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