202104082337肉桂捲

IMG_1548 (800x533).jpg - 麵包類
肉桂捲

麵包體:暢文 簡易家庭麵包製作改,成品12個,使用SN1202,

200/200中層18分,200/180下層12分

200/200中層15分,200/180下層15分(04/14)表面偏黑

180/200中層15分,200/200下層15分(04/16)

高筋粉  500  06/12

細砂糖  70

鹽      5

奶粉    10   

速發酵母10   7.5

蛋      50

水      260

奶油    50   75

TOT:955

配方含部分冰塊,1速2分;2速2分;3速2分,完成後麵團溫度24度,直接滾圓進冷藏,4小時後取出加奶油打到麵筋完成,溫度25度,滾圓鬆弛15分,擀成60*40公分大小,包餡;拉長,切成12等分,高度5公分,稍微下壓,可以防止發酵時長歪

IMG_1550 (800x533).jpg - 堅果材料

110/04/10

榛果捲的榛果,初期在製作praline時,會依照書上作法,將果仁糖炒到焦化(焦糖堅果)再磨碎或磨成膏狀(堅果醬),經過比較後,發現炒到反砂的果仁糖,堅果香氣可以保存最佳狀態,所以今日製作榛果肉桂卷的榛果就炒成這樣,稍微磨碎後使用

黑糖餡      06/12

黑糖    70

肉桂粉  5   10

糖煮核桃90(核桃60 糖30 水15煮到返砂) 榛果或杏仁也一樣

TOT:155

IMG_1549 (800x533).jpg - 麵包類

淋面檸檬醬:煮到110~113度,檸檬會分解轉化砂糖,煮好後砂糖不會析出,如果要做成糖霜狀,只能在常溫下混合糖粉與檸檬汁

檸檬汁  45

砂糖    90

IMG_1574 (800x533).jpg - 麵包類
IMG_1577 (800x533).jpg - 麵包類

2021/06/12:紙杯+SN6031+烤盤SN1101,分割90克/個,發酵45分鐘,高度35mm,200/200中層15分,200/200下層10分(出爐高度7~8cm,太高,烘焙彈性=2倍)即使烘烤時間較短,但是麵包間不相連且距離遠,麵包體還是偏乾

淋面:巧克力使用之軟焦糖餡

砂糖  50

水    20

轉化糖34

鮮奶油80

奶油  20

香草棒1.5cm

 

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