202011051618咕咕霍夫

IMG_1338 (800x533).jpg - 麵包類
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咕咕霍夫麵包只是配方名稱,無須侷限於購買貴到無法下手的模具使用(鐵模已經夠貴,正統陶瓷模就...)
咕咕霍夫在同系列麵包中,奶油含量是Brioche>Kouglof>Babas,剛好排中間,布里歐許變化多,巴巴麵團吸水性強,通常泡酒糖液裝飾成西點,咕咕霍夫特色就在於模具與乾果蜜餞,不過,雖然葡萄乾+葡萄柚+甜橙皮總量已達麵粉50%,切面看來卻很無料 FB

 

今109/11/05買了三能廠拍模具SN6827,售價380,想了想,就問一下平常買模子的店家,結果賣315,事實證明:即使廠拍,還是應該先從知道價位的商品下手

回正題,上圖是108年的成品,使用日式中空模烤製,共6個,只記得果乾/麵粉=50%且切面無料,使用全麵糰發酵過夜後使用,其他如烤溫或麵糊重量皆未紀錄

今以半數麵團作為隔夜中種麵團

果乾

糖漬橙皮 90

葡萄乾  110

蔓越莓乾  110

威士忌    30

TOT:340

麵團

速發酵母  18

牛奶      140

法國麵包專用粉500

細砂糖    120

鹽        10

全蛋      4個

無鹽奶油  180

TOT:1188

抹模具用奶油

杏仁片    55

糖粉

共製作300克麵團5個,最後攪拌30分後分割滾圓,再30分後整形入模,後發105分(麵團溫度27度C)高度達咕咕霍夫模第一層頂部200/200預熱,進爐後0/220度C30烤30分鐘,鐵盤用SN1076

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109.12.18:半量冷凍中種

糖漬葡萄柚110

葡萄乾    220

蔓越莓乾  0

威士忌    30

80%高筋粉 500

速發酵母  16

鹽        10

糖漬糖水  140(風味檢視與甜度確認)

牛奶      120

全蛋      240

奶油      180

TOT:1566g 烤盤不塗油,發酵至第一層進爐,200/200預熱,0/220烤30分,高度較上次低1公分(一次發酵30分,滾圓發酵15分,最後發酵85分,麵團黏手,使用裕軒無牌高筋粉,可能要改成100%使用,增加吸水力)

 

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