201801081627巧克力慕斯塔

IMG_1112 (800x533).jpg - 塔與派
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巧克力慕斯塔

塔皮:甜塔皮;基本酥操作手法,只需6~7個塔皮

奶油  125

砂糖  100

鹽   2.5

杏仁粉 30

蛋   60

水   18~25

低筋粉 275

 

塔餡:杏仁奶油餡30g/個+覆盆子4顆或杏仁奶油餡=40g

奶油 60

糖粉 60

杏仁粉60

低筋粉15

全蛋 60

Tot:255g可製成6~7個

 

巧克力慕斯:7cm半圓模*6 出處:烘焙工業92-11

蛋黃   32

砂糖   24

鮮奶油  90

吉利丁  2.5

苦甜巧克力120

打發鮮奶油230

Tot: 498.5g

 

鏡面巧克力:不好吃,亮度高

水   150

鮮奶油 256

細砂糖 385(可以1/2用麥芽糖取代)

可可粉 128

吉利丁 10

Tot:929g(需求量1/3)

頂飾:糖漬橙皮

旁飾:刮巧克力薄片

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巧克力鏡面

Chocolate Cremeux

牛奶   230

鮮奶油 230

蛋黃   5個

砂糖   75

66%巧克力275

TOT:

核桃杏仁慕斯

南瓜奶油餡

芝麻塔皮

 

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