大白菜 @ 合眾國 :: 隨意窩 Xuite日誌
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    200801251202大白菜



    為什麼要寫大白菜?大白菜本來就是蔬菜之王,一入冬更是盛產的季節,而且愈冷愈好吃,病蟲害少,農藥用的少,價格又便宜,符合「不時不食」的養生和環保概念,無論是火鍋、燉滷拌炒,冬天的餐桌,絕對少不了這一味。

    孩提時代,看過母親在廚房裡專注、緊張的一刻,好大好重的一棵大白菜,母親先用菜刀在菜心的地方劃出十字形,炒菜的大鍋裡的水滾沸著,接著好像用了一副長筷子插進大白菜的身子,她大吸口氣,把白菜穩穩的架好,放進鍋裡燙著,這是第一道手續,接下來要放進大缸,用石頭壓實了,經過十天半個月後才可以食用。那是我做為媽媽廚房的旁觀者,對於白菜的各種作法中,印象最深刻的一次。

    孩子的我並不特別愛那味道,直到年長,才開始體會到尤其是火鍋久煮後,酸白菜在湯裡形成的那股獨特、複雜的風味。

     



    酸菜白肉鍋是冬天的味道

    標準的酸菜白肉鍋要用燒炭的大銅鍋,導熱均勻,鍋上的長煙囪有蓋子可以調節火力,冒出的裊裊白煙,始終是台北都會的冬天一景,台北也一直維持著家數不多、但個個都是歷史悠久的老字號,天母也有一間,曹家屯酸菜白肉鍋。最近最出名的可能是台電勵進餐廳,已經開了40多年。早期勵進餐廳的酸菜白肉火鍋每年都是國日開賣,因此每年吃一次台電火鍋,就好像溫習一次冬天的味道一樣。(近些年因為改用高麗菜,全年都有酸菜白肉鍋可以賣。)

    在台電酸菜白肉鍋的桌上,除了酸白菜自由取用外,還有一副關於大白菜最清爽的畫面。

    生白菜取菜幫子(白色的桿子部分)切細絲,用鹽醃過去掉生味,再和粉絲,和著糖、醋涼拌,配上極細的火腿絲配色。整盤菜像雪似的白。最清爽的白菜作法莫過這一味。那是老闆招待的前菜,明明是吃到飽的餐廳,但老闆對這道菜另眼看待,四個人一桌、八個人一桌,他送的份量都是一樣,而且絕對不送第二盤。

    看看天母街頭巷尾的各式火鍋,蒙古養生鍋、日常的涮涮鍋、酸菜白肉鍋、海鮮鍋、韓式泡菜鍋……白菜都是少不了的要角。這其實也有原因。因為葉脈負責運送水分和營養,而白菜的葉脈特別多,所以一經燉煮,就會透出大量水分,高湯的味道也會滲入白菜裡,所以湯好吃了,白菜也好吃。台式的滷白菜也是這個道理。不久前經過士東市場一家豬肉攤,店家以大量豬油爆香蛋花,旁邊放了清洗好的八棵大白菜葉,店家說,等會再加入魚乾、大白菜熬煮,就是他們家常的美味。蛋香、豬油香,整個市場都是香的。

    大白菜是源自中國的菜種,考古學者在西安的半坡遺址發現陶罐中有白菜種子,由此推估,白菜已經有六千年的歷史。由白菜的學名(拉丁文)Brassica pekinesnsis Rupr,譯為北京蕓苔,也可以知道它來自中國。白菜是十字花科,原來是散葉型的,直到宋代,才有結球包心型,到了元末明初,實心大白菜最重可長到8公斤左右,被譽為蔬菜中的「神品」。

    國畫大師封它「菜王」

    國畫大師齊白石出身農村,常常畫大白菜,有一幅寫意的大白菜圖並題句說:「牡丹為花中之王,荔枝為百果之先,獨不論白菜為蔬之王,何也?」大白菜是「菜中之王」的美名於是不脛而走。很好吃的蘇東坡,也寫過:「白菘似羔豚,冒土出熊蟠」,「白菘」指的就是大白菜,竟然味美如羊豚、熊蟠,由此可見白菜在他這位老饕心目中的地位了。而外雙溪故宮的翠玉白菜,更可能是全世界最出名的一棵白菜。

    大白菜的品種很多,大致上分為結球和半結球兩種,品種極多,常見的至少有二、三十種,不過一般人最認識的大概就是山東大白菜,又稱煙台白菜,個頭最大,
    還有長長個兒顏色偏黃的是天津白菜,另外比較圓、個頭較小的結球白菜,也很常見。不同品種的大白菜滋味不同,也各有所愛。例如,山東大白菜纖維多,久煮不爛,所以做泡菜、做酸白菜、做火鍋,都是不二之選。也有人偏愛個頭較小的結球白菜,覺得它比較軟,煮火鍋也佳。

    但要講最鮮嫩,有一味傳說中的大白菜:荷仔白。

    「菜籽」最懷念「荷仔白」

    在士林市場賣菜籽、種苗已經五十多年的「菜籽」林金灶從小務農,他說,最好吃的是「荷仔白」,生吃、炒了吃、煮了吃,都美味,它個頭小,比拳頭大不了多少,結球緊密,用刀子切時都覺得切不下去的,最好,算是一種台灣土白菜。荷仔白只有在農曆六、七、八月時才能種,算是早生種的大白菜,但因為不符經濟效益,農家不愛種,市場上很難找到。想吃嗎?自己種可能比較快。

    雖然台灣全年都生產大白菜,但是冬季的大白菜盛產,品質好,價格低,病蟲害少,農藥用的也少,最適合多吃。它也是美國癌症協會公布的30種防癌蔬菜之一;富含維他命A、胡蘿蔔素、維他命C,可以保護心臟,降低膽固醇;含鎂、硒、銅、錳等,可抗衰老,穩定末稍神經。更吸引人的是,它熱量很低,可以多吃,有飽足感,卻不會胖。連糖尿病患都可以多吃。

    大白菜生吃時,最能保存原有的維他命B群和C,更有營養。不論是拌以粉絲或五香豆干或粉皮或洋火腿絲,以蒜瓣、醋、糖、麻油、辣椒調味,都很合適。若是要在家享用酸白菜,只能到台電或南門市場才買得到。天玉街的曹家屯酸菜白肉鍋在天母已經開店9年,全年都只賣這一樣產品,他們的酸白菜是老闆娘的東北妹婿照古法醃製的,但是自用不夠,因此不外賣。

    選擇大白菜時,要選葉片完整,葉片邊緣翠綠,結球緊密,無病蟲害或腐心的。如果擔心農藥,因為外葉比較可能有殘留,可把根部切除1 到2公分,大量清水沖洗。但如果購進的是有機蔬菜,由於外葉營養比內葉高,丟掉可惜,如果能買到有鮮綠外葉的,外葉洗淨用鹽醃過,炒著吃,也清脆可口。

    一棵大白菜吃不完時,如果從外往內剝用,比較可以保存,不然小家庭買半棵的也好,可以看到內部,確保品質。接下來,就是切切弄弄和味蕾的事了。


    參考資料:
    台灣防癌協會會訊
    台灣的蔬菜  吳昭其著  渡假出版社
    台灣蔬果生活曆  陳煥堂、林世煜著  天下文化出版
    蔬果觀察記   稻垣榮洋著 晨星出版

     

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