變更瀏覽模式

201212080021土菜新食尚,邀您前來慢食一下!

Facebook 分享在我的 Plurk 分享在我的即時通 貴州農家土菜 酸香嗆辣 好過癮 東方饌黔天下 遷址推新菜 專賣貴州菜的東方饌黔天下,老闆葉國憲費盡心力到大陸考察,並與當地飲食文化機構保持密集聯繫,盡量原汁原味重現貴州菜色,最近從大直搬到迪化老街,並推出新菜色。報導╱黃翎翔 攝影╱高凱新 貴州菜在台灣很少見,東方饌黔天下老闆葉國憲說:「貴州緊鄰廣西、湖南、雲南和四川,受少數民族影響頗深,菜餚最大的特色是酸、辣、鮮、野,酸不外乎是醋酸或天然發酵酸,辣是指當地所使用的辣椒品種,據研究有80多種,鮮、野則是其取材多數來自山林原野。」 Facebook 分享在我的 Plurk 分享在我的即時通 貴州農家土菜 酸香嗆辣 好過癮 東方饌黔天下 遷址推新菜 專賣貴州菜的東方饌黔天下,老闆葉國憲費盡心力到大陸考察,並與當地飲食文-化機構保持密集聯繫,盡量原汁原味重現貴州菜色,最近從大直搬到迪化老街,並推出新菜色。報導╱黃翎翔 攝影╱高凱新 貴州菜在台灣很少見,東方饌黔天下老闆葉國憲說:「貴州緊鄰廣西、湖南、雲南和四川,受少數民族影響頗深,菜餚最大的特色是酸、辣、鮮、野,酸不外乎是醋酸或天然發酵酸,辣是指當地所使用的辣椒品種,據研究有80多種,鮮、野則是其取材多數來自山林原野。」 苗家手撕魚是很典型的貴州農家菜,他說:「貴州人出門工作就直接在外用餐,當地人以溝渠、山澗中的鯉魚、鯰魚或草魚等野炊,把撕下來的魚肉搭配採集來的野蔥與隨身攜帶的調味品混合食用。台灣則選用約800~900克的鱸魚,肉質比較甜美。」 保留完整魚皮,片下來的魚肉酥炸後,加蔥、香菜等拌勻,再重新組合成整尾魚的形狀,一邊灑不辣的甜椒粉,另一邊則以貴州糊辣粉和朝天椒粉,一香一辣,酥香魚皮入口即化,甜嫩的魚肉充滿辛香氣味。 而源於苗寨的土豆乾鍋雞,份量很大,通常都是貴賓來訪時的迎賓菜。炸酥的雞肉、馬鈴薯,以貴州糍粑辣椒、辣椒醬等調味,吸足了辣香、辛香氣味的馬鈴薯鬆軟,雞肉也細嫩可口。 味道酸辣 兒童不宜 另外,冬季推出的火鍋,湯底以番茄、老花豆熬煮而成,還加了臘肉添香,可涮煮五花肉、蔬菜,酸香的湯頭帶股煙燻味和豆香,喝來濃郁有層次。 只是貴州菜重酸重辣,不嗜辣、酸可事先請店家調整,多數菜色味道濃重,較不適合小朋友品嘗 苗家手撕魚是很典型的貴州農家菜,他說:「貴州人出門工作就直接在外用餐,當地人

(繼續閱讀)

2012111316402012-11-02 第1811期 我吃故我在/苗家酸湯魚 貴州特色湯品 姚舜

2012-11-02 第1811期 我吃故我在/苗家酸湯魚 貴州特色湯品 姚舜 不知從何時開始,愈來愈多台灣中餐廳將「酸湯魚」列上了菜單,更有不少人以為這是川菜。其實,酸湯魚是貴州菜,用白醋、烏醋或檸檬汁作的酸湯,更全都是「A貨」,假的。 貴州人不僅嗜辣也嗜酸,且一年四季都吃酸,苗族苗寨更說:「3天不吃酸,走路打轉轉」。所以,苗族人家有很多酸味菜餚,很多食材到了苗寨,都被煮成了酸味。據說,貴州苗族較一般人長壽,主要原因就是他們愛吃酸。 酸湯魚就是貴州少數民族發明的一道菜。根據考據,苗族人很早以前就會在自家稻田裡養魚,用酸湯煮魚,是苗寨人家款待賓客時的大菜。 吃酸,可以開胃、解渴、祛熱、助消化等多重功效,過去在貴州的苗寨,幾乎家家戶戶廚房內灶頭下,都準備有陶甕瓦罐,裡面盛裝著自己「養」的酸湯「湯母」,除了可以炒菜、煮魚,也可以用來製醬為菜餚提味。 苗族人作的酸湯分有:米湯酸、番茄酸與糟辣酸等幾種。米湯酸是將洗米水煮沸了,舀在陶甕或瓦罐內使其發酵而成。番茄酸則是取番茄抹了鹽並加了酒,放在瓦罐中發酵出水。糟辣酸則是用辣椒發酵作成。 正統的苗家酸湯魚就是用酸米湯、酸番茄和酸辣椒煮成。作法是先將酸米湯煮滾,然後在鍋內加了蔥、薑、蒜、鹽等調味料,以及酸番茄和酸辣椒,然後開大火將湯煮沸,再放入魚肉續煮即成。 料理好的酸湯魚上桌時,還會附上一醬碟,裡面盛的是用辣椒、胡椒、花椒、大蒜、木姜粉與煮魚的酸湯調的醬汁,作為吃魚時的蘸醬。 台灣的貴州菜餐廳少之又少,最近將店從台北北安路遷到迪化街的「東方饌黔天下」,號稱是全台第一家以黔菜為主題的餐廳,這裡除了可以吃到用又稱為「正氣鍋」的貞豐汽鍋蒸煮出的「盜汗雞」,以及「香麻鴨」、「炒蕨巴」等正宗貴州菜外,菜牌上也有正統的「苗家酸湯魚」。 東方饌黔天下苗家酸湯魚所用的酸米湯、酸辣椒和酸番茄,都是主人葉國憲自己醃漬發酵作成的。在餐廳靠近廚房的左手牆邊,以及半開放廚房的吧檯櫃下,擺著一個個陶甕瓦罐,裡面盛裝的就是正在發酵的酸米湯、糟辣椒和酸番茄。 傳統苗家酸湯魚用的多是鯉魚或溪河裡的小魚,葉國憲用的則是多利魚,魚肉切了片就在酸湯裡煮,沒掛漿上糊就很鮮嫩,酸湯集鹹、鮮、甜、甘、辣味,喝在嘴裡很舒服。有趣的是,為了增加客人食趣,除了魚肉外,葉國憲還另外在酸湯內加了百年老店「進成」的魚丸哩。 葉國憲 64年次,廣東人,東吳大學經濟系

(繼續閱讀)

201209260024千呼萬喚始出來!東方饌黔天下餐廳大稻埕迪化街新店謹定與10/10重新開業,歡迎舊雨新知來店繼續給小店支持!

走出大直進駐大稻埕迪化街的決定,終於在 2 個月的爆肝規劃後塵埃落定。 在此向所有愛護小店的朋友宣佈:東方饌黔天下餐廳回來了!就在咱們的普天同慶的大日子10/10,沾國慶日的光也作為咱們家的店慶! 好酒好菜我來準備,好朋友請自己帶! 大掌櫃David並且在此宣佈多項優惠措施: 凡預約訂位享用餐時間一輛停車免費(敬請出示停車證明,免費停車金額直接由餐費中扣除) 自10/10起至10/31開幕慶期間,凡單點菜品享八折優惠,預約點用鎮店盜汗雞獨享六折優惠 11月來店消費結帳只要消費滿千以上就送千元現金抵用券優惠(現金抵用券使用辦法請依券上說明) 以上優惠為創店來僅見,敬請把握機會來店體驗全新的東方饌黔天下貴州菜主題餐廳!

(繼續閱讀)

201208031122川湘黔菜 調和酸辣麻

爽辣一夏 夏天吃辣除了能刺激食欲,吃了發汗也能有助袪濕,可謂另類的消暑方式。中外料理美味的辣菜不少,像是川菜的麻辣、湘菜的香辣、南洋料理的酸辣、韓國菜的甜辣,以及墨西哥料理中以醃漬辣椒創造出的勁辣,《美食王》邀您一起享受飆汗的暢快!報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組 封面攝影╱陳志淵 酸辣仙草粉 200元 仙草切片以貴州辣醬與醋等多樣的辛香料調拌,酸辣開胃。(台北東方饌黔天下) 四川人不怕辣 湖南人怕不辣 中式料理的辣菜 就以川菜、湖南菜最具代表性 另外位處邊疆的貴州 同樣有「無辣不成菜」的特色 料理中除利用新鮮辣椒和乾辣椒 混合出辛香氣味外 也會利用花椒帶出香麻口感 或是發酵辣椒的辣中帶酸 味道更有層次 宮保雞280元 乾辣椒發泡搗泥成辣醬快炒雞肉,品嘗醬香濕滑的美味。(台北東方饌黔天下) 台北的東方饌黔天下,是台灣少數以貴州菜為主的餐廳,招牌的貴州宮保雞用的不是雞丁,而是整塊帶骨頭的雞肉,調味上不用花椒,配菜也少了花生,先將乾辣椒泡水發軟,搗出香氣和黏性,再以這搗香的辣椒拌炒雞肉,微糖調味,醬汁收附了雞肉的醬香濕滑,啃食起來香辣輕甜,吮指過癮。泡椒板筋則是將豬里肌的邊肉與泡椒快炒,青龍椒醃泡後辛辣中帶酸,板筋嫩脆帶Q,酸辣滋味吃來頗為開胃。夏天推出的酸辣仙草粉是一道涼菜,仙草切片,拌入貴州辣醬、醬油、醋、花椒粉、麻油、糖、蒜等,再灑上炒香的筍豆,清涼滑Q、酸辣噴香! 台中KIKI川菜近日推出開門紅、芋兒雞等新菜色頗受歡迎,開門紅是良式的剁椒魚頭,紅辣椒、墨西哥辣椒等剁碎發酵之後,跟著鰱魚頭、甜椒一起蒸,蒸過的魚頭吸足辣椒香氣,甜椒也釋出香甜,整道菜充滿鮮辣滋味。而芋兒雞是以辣椒、紅油、花椒來提味,鹹香入味帶點香麻。 辣子雞丁、蒼蠅頭則是人氣料理辣川菜,辣子雞丁雖然以大量乾辣椒拌炒,但取的是香氣,辣度適中,十分下飯。蒼蠅頭用大火把肉末炒出香氣後才加豆豉、生辣椒拌炒,香氣、辣味都頗鮮明。 高雄一家湘由湖南白族姑娘王海英開設,剁椒魚頭是招牌菜,以朝天椒混合大辣椒剁碎做成泡椒,鋪在鰱魚頭上蒸熟,呈現酸、香、甘等多重滋味。湖南臘肉用的臘肉則是自己醃製,臘肉因為鹹度高,需先蒸過去掉些許鹽分,與辣椒、青蒜苗大火快炒,香嫩下飯。 芋兒雞330元 炸芋頭與紅油花椒一起燒雞肉,味香麻。(台中KIKI) 開門紅 480元/小(需預約) 五種辣椒

(繼續閱讀)

201207221541東方饌黔天下餐廳搬遷前最後優惠

為感謝各方五年來對小店的支持,本餐廳將於7/24~8/9在大直地區服務的最後2周提供最終優惠,店內點用人氣冠軍名菜苗寨乾鍋雞(整份), 即享五折優惠!喜歡大直店的朋友千萬把握最後2周的機會, 再次回來大直這兒作最後一次的巡禮吧! 九月中大稻埕新據點即將重新開幕敬請期待!

(繼續閱讀)

第一頁  上一頁  1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 下一頁  最後頁 

給我美食其餘免談!若想吃香喝辣,就來找我吧!






Powered by Xuite
    沒有新回應!
關鍵字