201311221348泡椒魔芋燒鴨 辣中帶酸

泡椒魔芋燒鴨 辣中帶酸

民視 (2013-11-21 20:55)

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現在正是鴨子最肥美的時候,台北餐廳,用淹漬半年的老泡椒,燒鴨肉,辣中帶有酸味,還有貴州人,為了保存肉類,風乾的牛乾巴。紅通通的燒鴨,泡椒的濃郁嗆辣,四處飄散,還有淡淡水的發酵韻味,紮實鴨肉,下鍋前,事先滷過,吃來不乾澀,毛細孔充滿肉汁,魔芋吸收鴨肉香,是不少老饕最愛。泡椒下鍋,師傅說,火不能大,免的燒焦,辣椒反苦不到三十秒,泡椒的酸溜勁,充滿廚房,潑辣嗆味,一股腦衝出來,讓人忍不住停止呼吸,全都透進魔芋裡。鴨肉回鍋,可不能乾燒,加點水、慢慢悶,還要加上貴州家家戶戶炒菜要用的辣椒,師傅把火催到最大,瞧瞧火焰四處飛竄,讓醬汁一滴一滴收乾,慢慢透進鴨肉中心,起鍋前,還得用大把蒜苗提味。道地貴州味,還有牛乾巴少見的白殼椒,彷彿零嘴,抓點麵糊,炸到金黃酥脆灑上鹽巴,是貴州人最愛的下酒菜風乾的牛乾巴,大火翻炒,灑上新鮮辣椒、青蔥,吃來鹹香微辣,怎麼會麻麻的,原來得加入花椒,一起炒高梁嗆鍋,逼出醉人酒香,辣中帶有酸味的貴州菜,吃來特別開胃。



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