201308171601棄洋崇華,黔進臺灣

棄洋崇華,黔進臺灣 身為廣東子弟二代 ,身上留著愛吃的血液,自小就對美食有興趣。大學時代透過餐飲業打工 ,奠定日後投身餐飲的志向。透過過去扎實的西餐歷練,對於餐廳的經營管理頗有自己的見地, 一股創業的衝動讓自己在32歲那年,在臺北大直地區創立了人生中第一間的餐廳,並取名叫東方饌, 一開始礙于各方面資源有限,總是覺得施展不開來!所以一直苦思如何讓這間餐廳存活下來,後來想到了12年前在上海對某黔菜館曾經驚鴻一瞥,經過一番市場調查後發現黔菜正是臺灣所欠缺的新興菜系,而黔菜所訴求綠色環保及珍惜食材的精神,正是未來餐飲業的趨勢,因此就決定重新為自己的餐廳定位為貴州主題餐廳! 當決定了方向後,該如何將具特色的黔菜引進臺灣是當時最大的難題,所幸,在網路上結識了我的貴人-貴州食文化研究會主任吳茂釗。透過吳茂釗在黔菜網上面的文章,對黔菜初步做了一番研究,遂去了封信央請吳茂釗協助進一步前進貴州考察,在確定了行程後就此踏上黔菜取經之旅。 在2008年初初次造訪貴州的時間點恰逢中國西南地區百年首見的雪害,當地旅遊警報持續,各地交通大受阻礙,對貴州印象“天無三日晴,地無三裡平”立刻浮現心中,不知此行是否因氣候及地形的因素而阻礙行程。所幸老天爺幫了個大忙,就在出發的前夕,貴州旅遊警報解除了,讓接待大夥鬆了口氣。與吳茂釗初次面,就是一見如故,像是多年的老友般話家常。此行在吳主任的安排下拜會了貴州食文化研究會秘書長-張乃恒,中國國家級烹飪大師-龍凱江,楊波,冷飛燕及美食專家-劉志忠,並且由傳統市場開始認識當地傳統食材,及地方特色食品,也因此讓我對貴州美食開了眼界。吳主任同時安排造訪青岩古鎮,黔東南首府凱里,南花苗寨,貴陽市花溪區及金陽新區等地,使我對於貴州各地的風俗民情有了初步的瞭解,種下了我對貴州要年年造訪的心願種子! 首年造訪貴州可謂是收穫滿行囊,除了帶回當地具特色的食材及工藝品外,還特別將當地聞名的盜汗鍋手攜帶回臺灣,更重要的是一併帶回珍貴的貴州美食烹飪資料書籍,讓此行成為切切實實的取經之旅!同時贈書與臺灣的中華飲食文化基金會,使其得以收藏貴州美食資料。回台後才是挑戰的開始,一邊研讀黔菜資料,一邊著手改造餐廳,就在短短的一個月後,將原有餐廳-東方饌更名為東方饌黔天下貴州主題餐廳,將貴州攜回的特色工藝品在餐廳中陳掛展示,讓來賓產生好奇心後進一步與來賓互動,伴隨著貴州民歌及少數民族的天籟美聲中,享用的貴州美食。此種餐廳經營特色很快就吸引臺灣美食媒體的關注,開始相約訪問,透過媒體的力量影響臺灣的消費者是在臺灣推廣黔菜最有效的方法。 很幸運的是在2008年中,臺灣美食展籌畫委員會也同時注意到黔菜逐漸在中國大陸受到歡迎,所以該年的美食展主題之一就是-黔菜傳奇風味小吃,籌委會執行長蔡金川的得知在臺北有我餐廳在製作黔菜,在籌畫期間也邀請我加入籌畫委員,作為該主題的副召集人協助美食展的順利進行。該次美食展由貴州省旅遊局領導-李光帶領貴陽能輝酒店行政主廚徐靜松及其廚房團隊及貴州省傳統歌舞者一行人共襄臺灣美食展盛事,透過該次的展覽使得近20萬參觀民眾對黔菜有了初步體驗,紛紛打聽臺灣有何餐廳可以體驗黔菜,所以透過此活動來我餐廳體驗黔菜美食的民眾因此激增。然而媒體的報導熱潮終究會慢慢消退,我深知必須要持續不斷的開發更多的黔菜以滿足臺灣的饕客需求,所以持續與知名的美食網站合作開發不同類型的消費者,透過網路的影響力才能有無遠弗屆的效果,所以在台黔菜發展元年,雖然是一小步,在臺灣的中華料理發展可謂是一大步,終於有間以發展黔菜為職志的餐廳! 首年在台的黔菜發展最大的問題還是在當地特色食材的供應,所以必須很快的在2009年暑期安排第二次的貴州取經之旅,此行的重點路線是安順及黔西南。透過行前準備早已規劃在西南之旅要採購的辛香料及食材,在所到之處皆大批採購當地土特產,再次讓貴州之旅收穫滿行囊。並且對於貴州特有的石灰岩景觀溶洞,黃果樹大瀑布,馬嶺河峽谷,北盤江大橋,安順屯堡文化留下深刻回憶!回台後持續規劃了新的貴州風味美食,並且透過自身的經歷與來店消費民眾分享貴州壯麗的山河景觀,餐廳內同時提供相關旅遊資訊做諮詢,讓臺灣民眾對前往貴州旅遊皆躍躍欲試。 第三年造訪貴州是由重慶南下遵義,轉進貴陽。在遵義造訪當地透過吳茂釗的安排,特地來到貴陽旅遊學校擔任客座講師,與同學示範幾道臺灣著名的料理,也分享了餐飲人的經驗談。當然再次來到貴州一定不能錯過它的美景,所以隻身前往有千年歷史的鎮遠古鎮,這個曾經是船運可到達的長江支流古鎮,見證當年水運城鎮的繁華,儒釋道並存的青龍洞,讓人再三讚歎這個太極古鎮和諧之美!在這個古鎮見識到最純淨製作蕨粑傳人,所以也將對人體有諸多好處的蕨粑帶回臺灣。而素有小三峽之稱的舞陽河亦讓人再三留戀。該年造訪時興逢布依族六月六歡歌節,於是前往花溪麥翁寨體驗年度的盛事,還見到了黔菜美食最重要推手-王朝文及布依族大家長- 王思明,對少數民族布依族的傳統更進一步認識,同時被熱情受邀參與該晚宴,感受當地濃濃的人情味! 第四年造訪貴州決定做個地地道道的貴陽人,走遍貴陽市區的大街小巷探訪美食,合群路的小吃,塩務街的凱裡酸湯魚,青雲路的水城烙鍋及杠子面,嘗遍傳說中的貴陽十大名菜和小吃,透過每年來此不斷的累積味覺的記憶,無論是腸旺面,牛肉粉,羊肉粉,絲娃娃,辣子雞,泡椒板筋,酸湯魚,折耳根炒臘肉,小米鮓,青岩豆腐,戀愛豆腐果等名菜小吃,這些名菜早已陸續在我的餐廳中介紹給臺灣的饕客!這些年下來走訪新路口農貿市場好像早已成為我自家附近的菜市場,且早已成為我來貴州採買的最佳地點。期間還參觀貴州年度最大的農產品交易會,讓我不用走遍貴州,就能買遍貴州的農產品及地方土特產,真想一次全部打包帶回臺灣只可惜行李再次裝爆啦! 2013年夏臺灣屢創下日高溫,我則迫不及待奔向貴陽避暑。今年再次透過吳茂釗的穿針引線安排下,由張乃恒與吳茂釗共同領隊與來自北京的媒體朋友及各路專家好手齊聚貴陽後,走訪黔西北黔西縣,大方縣,赫章縣,威甯縣及畢節市,一路走訪當地傳統市場及當地具發展潛力的食品業者,深度瞭解地方土特產的特色及應用。 黔西北行首先走訪黔西縣,黔西位於黔西北烏蒙高原烏江中游鴨池河北岸,距貴陽117公里,是貴州六大特色旅遊區之一。對於市區街道整齊清潔有序印象深刻,以中國杜鵑花都做為城市的名片亦十分贊同,市區內的水西公園無論白天或黑夜都充滿活力的美,近期更著力在實踐水西古城 及百里杜鵑兩大景區,整合了自然風光、歷史文化、民族風情等,可見得發展觀光是全縣上下一致的目標。 黔西縣當地最著名的食品廠商就屬刺梨加工製品,剌梨汁是黔西縣特有的一種民間工藝型綠色飲料,採用野生刺梨果壓榨調製而成,口感鮮美,富含維生素。在黔西北高原,山間野地,溝頭路邊,密密叢叢生長著大量的野生刺梨。春天開花,爛漫一片;夏天果實青青,長滿毛茸茸的刺;秋天果實成熟,黃橙橙綴滿枝頭,摘一顆刮掉刺,食其果肉,有微酸、微甜、微澀之味。過去,黔西廣大農村居民將刺梨去刺去子後,以石磨碾成漿,放於鍋中煮沸,過濾後再用微火煎熬成糊狀即可食用,農村居民稱為刺梨糖,也稱刺梨汁。由於成品刺梨汁的濃度較高,食用時根據個人口味加適量的開水進行稀釋,也可加上適量的調料。同行專家皆一致認為該產品是貴州對外輸出的一張好名片。 黔西北行第二站走訪大方縣,該縣所產的豆腐製品及大方皺皮辣椒令人印象最深刻,歷史悠久的臭豆腐幹就是大方臭豆腐中最有名的一種。臭豆腐幹在大方存在了多久,當地的老百姓也很難說清楚。傳說很多年前,縣城一家豆腐作坊有一天豆腐做得過多,未賣完。到第三天取出來看時,豆腐已經發黴長毛了,可是卻散發出一股特殊的香味。主人捨不得扔掉,便抹上食鹽用木炭火烤後出售,結果因其別有風味,很快就賣完了。這就是大方縣“臭豆腐幹”的由來。“臭豆腐幹”名曰臭,其實不臭,相反有一種獨特的香味,顏色微黃,質地酥嫩細膩,食之清爽適口,並且還易於保存。無論是拿來油炸,燒烤,幹烙都別有一番滋味。 近幾年來,大方人又開始流行吃糍粑豆腐。糍粑豆腐就是臭豆腐烙過後,用小刀劃破,塞入餡子,最後再在豆腐乾外面裹上一層糍粑。這種糍粑豆腐,要求是現舂的糯米粑粑,用湯圓粉調製成的糍粑過稀,包的豆腐較難成型。糍粑豆腐,可烤食,也可炸食,炸的時候特別講究火候,技藝較好的師傅炸出來的糍粑豆腐,外表油黃,口感酥脆,豆腐吃起來卻有些軟綿。所以回台後就即刻開始試做糍粑豆腐,希望可以讓臺灣的饕客能快點體驗這黔西北特色的小吃。另外當地的辣椒也是一大特色,具傳大方縣辣椒種植歷史相當悠久,奢香夫人拜見朱元璋時代去了大方皺皮辣椒幹,朱元璋吃後覺得又辣又香,音大方辣椒多皺,故稱其“皺椒” ,年年索貢,因此大方辣教又稱“貴州貢椒” 。拿此貢椒切成小段入菜成為大方地區美食的特色十分香脆好吃! 大方最具特色的美食宴當屬大方八碗席亦稱“流水席” ,流行於大方一帶。開席時主菜不是一齊上桌,而是吃完一道再上另一道。依次上菜,既可以保持菜肴鮮味,又不浪費。根據菜肴的品種數量稱“四盤四碗”或“八盤八碗”。八盤八碗與四盤四碗席相比,在份量上並未超出許多,只是更注重菜肴的變化和調味。菜品並非定式,但座盤四個,一定要兩葷兩素;如果是八個,則四葷四素。葷菜主要是雞、鴨、魚、肉、海鮮之類。素菜主要指菜蔬、蛋類。一般八大碗是二海味,二蛋禽,二魚肉,二甜羹。上第一個大碗是整桌筵席的定位菜,上海參即海參席,上魚翅即魚翅席。除豬肉外,同一原料不能作為兩道菜的主料。上菜順序先濃後淡,如以宮保雞類香辣味濃的菜肴作為第一個行盤,刺激味覺,漸次,菜味漸趨清淡平和。在大方縣來到該地水八碗名店母雞點豆腐,體驗了第一次水八碗,遵循食俗吃完一道接著一道,這般流水席果然名不虛傳! 黔西北行第三站市貴州西北最大城畢節七星關區,從城區規模不斷往城郊擴張,就知道這是個極具成長性且活躍的城市。同樣與貴州其他大城一樣處處充斥著悠活的氣氛,從早可看見成群的民眾在公園中運動跳舞,到晚間又可以看見民眾倚在河濱廣場中夜消,由此得知畢節這個試驗城市,未來的發展潛力絕對是中國西南地區最耀眼的新星! 在畢節七星關區參訪當地著名的食品業者-王傻子燒雞,“王傻子燒雞”是經過鹵、炸、煮過後的雞,抹上麻油或花椒油就可食用。吃時為保持原汁原味,最好不用刀切,而用手撕。從前的“王傻子燒雞”在一個不知名的小巷裡,當地人要找還得費一番功夫。現在街頭就有。王文讓廚師是土生土長的畢節人,九歲學藝,如今年逾古稀。因他為人憨厚,工作勤謹,目不識丁,人們早年贈個綽號“王傻子”。王師傅烹調技藝非常精湛,尤以燒雞最為拿手。食用時一般不用刀切,而用手撕,別有風味。成品色紅透黃,油亮滋潤,外皮酥脆,內肉細嫩,醇香可口。現在透過食品工廠化作業,讓這個傳統美食可以克服地域的限制,遠送到各地去,成為畢節馳名商標美食。 黔西北行程的第四站就是素又貴州屋脊之稱的赫章縣,首先走訪赫章當的最有名的特產核桃飲品加工廠,赫章核桃,個頭不大,外表不美,因產自貴州省赫章縣而得名,之所以用地名來命名,是因為赫章縣海拔高,光照長,溫差大。最高海拔2900.6米(為貴州最高點),獨特的小氣候特別適宜核桃生長,所以,儘管赫章核桃個頭不大,但其貌不揚的它卻具有殼薄、仁飽滿、仁飽白、易取仁、味香純等特點,是出口的農特產品之一。所以現在有很多食品企業開始將赫章核桃製成各種食品及飲品行銷海內外,並獲得許多的佳績。 來到赫章傳統市場,亦發現一種特色點心-松針雀兒粑,將餡料包入糍粑中,捏成小雀形放在滿布松針葉的蒸籠中同蒸,出爐後就成為帶有松樹香味的糍粑,是當地在清明前後常常拿來祭祖的點心。隨後體驗當地著名餐廳的母雞點豆腐及黑山羊火鍋等名菜,吃來十分可口,讓人見識畢節地區豆腐製作另一絕。 隨後趕往黔西北行的最後一站威寧縣,未到達威寧前,早已對名聞遐邇的威寧蕎酥,火腿及威寧草海的魚包蝦萬分期待,首先造訪當地著名的威寧蕎酥食品加工廠。相傳威寧蕎酥是貴州彝族的傳統名囑點心,據說這種點心早在明朝初年就已負盛名,傳說是由明代貴州彝族女士司奢香的廚師丁成久創制的。始為專供土司奢香夫人食用,上刻有九龍捧壽的圖案,曾在朱元璋生日時進獻,朱元璋品嘗後讚歎不已,稱蕎酥為“南方貴物”,被列為貢品之一。後來才慢慢變為民間大眾的食品。其以苦蕎粉面為主要原料,加白糖、紅糖、豬油、菜油等多種配料製成,主要品種有白糖、洗沙、玫瑰、火肘、水晶、棗泥等,年產量約10萬公斤左右,遠銷省內外,為全國獨家特產。蕎酥因色澤金黃又稱“金酥”。威寧蕎酥味香,入口酥鬆易化,既可充饑,又有清涼解熱的保健功能,凡是嘗過威寧蕎酥的人都為它酥香可口的味道讚不絕口。威寧蕎酥有扁圓和扁方形兩種,正面刻有花紋,色澤金黃,具有清香甜脆,美味獨具的特點。在品嘗過蕎酥後,開始對其主要原料苦蕎產生興趣,原來苦蕎也是另一項重要的土特產,自古以來,蕎麥是彝家人的主要糧食作物和慣於食用的主食,在彝族包含中佔有重要的位置。時至今日,各類營養豐富的蕎麥製品仍同彝族人民相伴。在彝家山寨,無論婚喪喜事,逢年過節,還是宗教活動,飲食祭祀都離不開蕎麥食品。無論做成蕎米飯,小粑粑,蕎涼粉都別有滋味。 隨後參訪威寧火腿加工廠。威甯所在的高原環境及氣候,造就威寧火腿製作得天獨厚的環境,與金華火腿齊名的威寧火腿,可算威寧的名優特產之一。它之所以成為特產,是因為特殊的高原生產了特殊的豬種和特殊的飼料,加之本地特殊的加工製作,形成了威寧火腿特殊的色香味。製作火腿,選擇最精華的豬後腿,旋剜成琵琶型,配製香料和食鹽醃好,放到鹵具裡浸泡7——10天后撈出放平,用磨石等重物壓幹水分,然後用蘇子杆、辣椒杆熏上一夜,再用柏樹枝、松樹柴熏一月以上,置於乾燥處晾掛保存。 火腿經醃熏,當年食用還不算最好。需來年以上才精美。放上3年的,即使不煮不蒸,生切成薄片,粉紅粉紅的,又嫩又膩,芳香沁人心脾,生吃也美味無窮,如果用蒸用炒,那更是香氣洋溢,滿屋生香,令人生津滿口。個人認為口感不輸給世界級美食帕瑪火腿,只要享用一次,就會留下難忘的印象。此行拜會的火腿廠商還特別強調減鹽製作 ,可見其要做成傳統的威寧火腿更顯不簡單。 最後直奔貴州高原明珠-威寧草海,在當地的土特產發現許多罕見的食材,諸如魚包蝦,九香蟲,蜻蜓蛹,螺絲等,最出名的就當屬魚包蝦。魚包蝦產于四面環水的高原明珠貴州省威寧縣草海,草海四季氣候溫濕,適宜小魚小蝦生長,草海特有的淡水草,使生長的小魚自然吞食小蝦,形成世界獨有的魚包蝦,長到二至三公分長,是最佳收穫季節,捕撈後自然高原風光晾乾為成品,該品含有豐富的氨基酸、維生素、蛋白質、富含鈣、鐵、鋅等多種元素。能調節血脂、減輕血管脆性、補充營養、促進新成代謝功效,為中老年人的健康保健營養佳品,為贈送親朋友好友之佳禮品。難得來到這個國家級的自然保護景區,當然得大肆收購些土特產才不枉此行。 總結此次的黔西北行在畢節市政府大力協助安排下,讓同行的成員皆十分感謝與收穫滿載。對黔西北地方的飲食文化及特色皆能進一步認識,黔西北擁有豐富的地方土特產及旅遊資源,隨著近年來對外交通陸續的完成,畢節實在是一個貴州非常值得被推薦旅遊的好地方。今年的黔西北取經考察讓我在貴州旅遊又完成另一塊拼圖,回台後一定會向臺灣民眾大力介紹這個好地方!
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