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商品訊息描述



























    • 《鮮味的祕密:大腦與舌尖聯合探索神祕第五味!(收錄39道天然鮮味食譜)》Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste



      榮獲丹麥國家級的「Food and Media Award」!

      一場味覺科學的新突破!

      科學新知+經典食譜=讓人垂涎三尺的美味祕密!

      完全解析「鮮味」的道理

      「肉質鮮嫩」、「鮮甜多汁」、「新鮮可口」......在現今飲食世界裡,「鮮味」幾乎等於「美味」的代名詞──但是你能精確形容「鮮」是什麼味道嗎?

      在過去,我們只承認「酸、甜、苦、鹹」四種基本味道,透過巧妙的組合和技巧,創造出各式美味佳餚。然而,在過去的半個世紀裡,一個新味道已經正式進入烹飪辭彙了,那就是第五味──「鮮」味。日本化學家池田菊苗,在1908年便找到了「鮮味」的科學答案,他以「Umai」(美味)結合「mi」(精華)為鮮味命名的「Umami」,正是破解美味祕密的關鍵!

      這本廚師和科學家共同撰寫而成的結晶,由引人入勝的科譜新知、讓人垂涎三尺的食譜與令人食指大動照片穿插而成,結合東西方烹飪知識、化學、營養和食物文化,彙整了迄今為止人類瞭解的鮮味概念,包含以分子科學解釋人類如何嚐出味道的相關知識,還有豐富的文化概念,是你的鮮味知識入門指南。

      你也可以在自己廚房實驗各國鮮味!

      鮮味可出現於湯品、肉類菜餚、風乾火腿、貝類、陳年乳酪、蘑菇和成熟的番茄,它也可以增強其他食物的味道,進而帶來革命性的味覺體驗。

      本書作者也告訴你哪些食材能帶來鮮味,由丹麥名廚示範出的39道天然鮮味料理,從美味而天然的日式高湯、北歐高湯、開胃醬料,到各式經典歐式美味菜色,讓每個喜歡烹飪的人可以在家製作低脂、低鹽、低糖、又極度美味無比、富含營養的食物!

      科學界、美食界一致推薦!

      「生物物理學家歐雷?莫西森,將科學和美食完美銜接之作。」--《自然》雜誌

      「兩位作者以外行人也能懂的詞彙為我們揭開了鮮味的科學秘密,在這本無所不包的書中,有許多之前未曾用英文解釋過的日文概念。加上莫西森的其他著作《壽司》與《海帶》,「鮮味」肯定會持續不斷地引起討論。」──坂本有香里,《食物?清酒?東京》作者





      新上市











      • 作者介紹





        歐雷.G.莫西森(Ole G. Mouritsen)

        歐雷?莫西森(Ole G. Mouritsen),是南丹麥大學的傑出科學家和生物物理學教授。他的著作包括《對眼睛、身體與靈魂都好的壽司》和《可食、可取、永續的海帶》。

        克拉夫斯.史帝貝克(Klavs Styrbak)

        卡拉夫斯?史帝貝克(Klavs Styrbak),是一名主廚,是丹麥備受推崇的餐廳「小牛市場」(The Cattle Market)的經營者兼總主廚,擁有逾20年的料理經驗,並熱情致力於宣導與復興丹麥的傳統經典佳餚。







      • 譯者介紹





        羅亞琪

        畢業於國立中興大學歷史系與外文系(雙主修)。興趣廣泛,對文字、語言情有獨鍾,譯作包括《玩轉3D列印》、《財神有難》等書,目標是有朝一日能將譯作擺滿整個書櫃。



















      鮮味的祕密:大腦與舌尖聯合探索神祕第五味!(收錄39道天然鮮味食譜)-目錄導覽說明





      • 感謝文ix

        序幕:這些一切如何開始的xiii

        所謂味道到底是什麼?它為何重要?1

        基本的味覺:從七種到四種、五種或可能更多1

        為什麼我們需要可以嘗到食物的味道?4

        更多的知識:感知科學、味覺、嗅覺、芳香、調味、口感、肌理與化學感5

        我們的舌頭上是否有個味覺地圖?7

        為什麼有些食物就是比其他的更可口?8

        關於蛋白質、胺基酸、核甘酸、核酸與酵素的大小事9

        麩酸、穀氨酸、穀氨酸鹽離子11

        我們食物中的麩酸與穀氨酸鹽12

        穀氨酸鹽的味道以及需要至少多多我們才可以嘗到它?13

        首要的四味:酸、甜、鹹、苦15

        味覺的心理學與生物化學15

        甜與苦之間的交互作用16

        味覺的感受器官:它們是這樣運作的17

        當我實用商品們失去形容詞:味覺的描述20

        第五味:什麼是「鮮味」(umami)?23

        科學、湯以及第五味的追尋23

        麩酸與穀氨酸鹽24

        「鮮味」的意思是什麼?26

        從實驗室到量產27

        味精(msg)是如何製造的28

        小故事的大衝擊:「中國餐館症候群」32

        日本人發現的其他鮮味物質34

        一切都是從母乳開始的35

        全球下的鮮味36

        「鮮味」被認定為一項不同的味覺38

        鮮味仍然存在的爭議......39

        1+1=8:味覺的協同作用41

        奇妙的交互作用:基本的和協同作用的鮮味41

        在舌頭和大腦之間察覺鮮味的協同作用42

        日式高湯:鮮味協同作用的教科書範本43

        日式高湯的製作藝術45

        北歐式高湯47

        接近家的高湯──混合北歐味的日本湯48

        海帶增加魚的鮮味52

        如何製作煙燻蝦頭53

        許多物質與鮮味交互協同作用54

        一個其他協同物質的突破性發現54

        穀氨酸鹽和四種經典味覺的交互作用55

        一個簡單的味覺測驗:鮮味與智慧型鹽56

        富含鮮味的「海中鵝肝」57

        食物搭檔與鮮味60

        創造合成的味覺60

        鮮味:是要盡量少還是盡量多62

        來自海洋的鮮味:海帶、魚和貝類65

        海帶與昆布:鮮味的豐富礦脈所在65

        日本的昆布世界66

        新鮮魚貝69

        魚貝料理與湯69

        鮮味與殺魚的藝術72

        傳統的烤蛤海濱野宴:新英格蘭方法與丹麥的食材74

        希臘與羅馬的每日鮮味79

        魚露與魚膏81

        現代魚醬85

        貝膏87

        蠔油87

        壽司與發酵魚88

        柴魚90

        讓鮮味更極致的鰹魚捕撈91

        煮湯用小魚乾(煮干し)91

        世上最硬的食品92

        鹹魚96

        北歐的變型:惡臭和重口味96

        魚子(魚白)98

        七個朋友、《完全釣魚者》與長矛100

        陸上的鮮味:蕈類與植物105

        來自植物王國的鮮味105

        乾香菇110

        發酵黃豆111

        醬油112

        醬油的製作113

        味噌114

        味噌的製作114

        亞洲版的乳酪:發酵的豆腐118

        納豆120

        黑大蒜122

        精進料理:現代外貌的古老傳統122

        文明的廚房124

        番茄126

        綠茶134

        來自陸地動物的鮮味:肉、蛋與乳製品137

        動物王國供應的大量鮮味137

        智人是個廚師140

        保存肉類的傳統方式142

        風乾火腿143

        鹽漬牛肉:醃燻牛肉與粗鹽腌牛肉144

        培根和香腸145

        乳製品146

        藍乳酪146

        陳年、乾燥與硬乳酪148

        蛋和美乃滋151

        來自哈利小店到貨付款 的哈利奶油151

        鮮味:農家蔬菜湯的背後祕密155

        湯就是鮮味155

        Osmazome(鮮?)與味覺的心理學158

        高湯裡的氨基酸160

        一個真實發現:日式高湯吧160

        牛肉高湯的味道162

        現成的鮮味164

        康寶與美極(KnorrandMaggi):歐洲的鮮味先鋒165

        大部分的鮮味製作方式167

        做為食物添加物的味精167

        其他商業來源的鮮味168

        水解蛋白質169

        罐中的鮮味170

        酵母萃取物172

        滋養的酵母172

        嚴格素食者更多鮮味來源173

        番茄醬174

        熱沾醬(Bagnacàuda)175

        伍斯特辣醬油(Worcestershiresauce)176

        管中的鮮味177

        增加鮮味的12種簡單方法178

        典型的丹麥料理:褐色滷汁、烤腸和牛肉小餡餅180

        慢烹飪:更多鮮味的祕密182

        燉燜蔬菜與奶油烙魚190

        這就是為何速食如此美味191

        綠沙拉與生菜194

        小型禽類做成的鮮味料理196

        煮馬鈴薯:沒有比這個更簡單的197

        米與清酒197

        啤酒200

        甜食中的鮮味202

        味醂是有鮮味的甜米酒203

        鮮味與健康207

        鮮味與味精:沒有化學物質的食物207

        鮮味滿足食慾209

        為什麼鮮味讓人感到飽足?

        胃裡的「大腦」209

        針對病弱與老化族群的鮮味210

        生命的鮮味211

        後記:鮮味留存213

        技術與科學細節217

        鮮味與首要的穀氨酸鹽感覺器官217

        另一個鮮味的感受器官218

        鮮味的協力220

        氨基酸的味道222

        鮮味的味覺門檻223

        穀氨酸鹽的內容與不同食物中的5核糖核苷酸223

        參考書目禮物233

        圖片版權237

        詞彙表239

        索引255

        本書的幕後人物264

        食譜

        煙燻蝦頭日式馬鈴薯清湯53

        鮟鱇魚肝奶油烤菜佐蟹肉與蔬菜58

        珍珠小麥、甜菜根與龍蝦70

        蟹湯76

        鍋烤蛤78

        小魚舒芙蕾82

        地中海魚醬86

        簡易快速魚醬86

        煙燻簡易快速必買 魚醬87

        傳統風味酸味酵母黑麥麵包107

        鯷魚、烤洋蔥、酸麵包、西班牙黑毛豬火腿、蘑菇108

        味噌乾煎茄子115

        味噌白蘆筍牡蠣、小黃瓜油與小魚116

        精進蒲燒料理:蓮藕炸鰻123

        烤鮟鱇魚肝佐覆盆子與花生128

        慢烤番茄、根莖蔬菜與香草醬汁130

        炸鯡魚佐烤番茄醃漬西穀米與黑大蒜132

        蘑菇、鵝肝與蘑菇精138

        帕瑪森餅乾與培根、酵母片150

        哈利奶油152

        雞汁清湯157

        生干貝與海菜綠豌豆湯163

        滋養酵母淋醬173

        大蒜、鯷魚超值推薦與酵母茄子洋蔥湯174

        奶汁烤牡蠣佐營養酵母麵包皮與煙燻蝦頭粉175

        熱沾醬176

        傳統丹麥風味烤腸181

        丹麥風牛肉小餡餅183

        法式燉雞185

        卡酥來砂鍋186

        西班牙燉牛肉188

        西西里雜燴190

        風乾火腿與青豆仁奶油烙鱼191

        三天鮮味披薩──不算是速食192

        鵪鶉醬196

        燉飯197

        啤酒燉牛尾201

        抹茶番茄鮮味雪酪202

        白巧克力醬、黑芝麻、羊奶藍霉乾酪與酵母奶油蛋捲203



















      編/譯者:羅亞琪
      語言:中文繁體
      規格:平裝
      分級:普級
      開數:23*17
      頁數:288

      出版地:台灣













    商品訊息特點









    • 作者:歐雷.G.莫西森,克拉夫斯.史帝貝克

      追蹤







    • 譯者:羅亞琪








    • 出版社:麥浩斯

      出版社追蹤

      功能說明





    • 出版日:2015/5/21








    • ISBN:特惠9789864080076




    • 語言:中文繁體




    • 適讀年齡:全齡適讀








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    (中央社記者黃麗芸台北24日電)蘭嶼核廢貯存場土地的配套回饋金發放及運用不符原意,且未落實執行蘭嶼居民每年一次的全身健康檢查,立委今天提案通過,要求原能會提檢討及進度報告。

    立法院教育及文化委員會下午審查「106年度中央政府總預算案有關行政院原子能委員會及所屬單位預算案」。

    台電公司對於蘭嶼低放射性廢棄物貯存設施,每年給予蘭嶼約新台幣1億元的回饋金。

    國民黨籍立委陳學聖提案,依監察院於民國102年11月6日調查報告及糾正文指出,蘭嶼鄉公所對於台電租用蘭嶼貯存場土地給予的配套回饋金,流於消費性及福利性給付,現行發放現金補助或津貼和原先「蘭嶼鄉就業、教育、衛生、醫療、環境改善輔導計畫」內容有很大落差,悖離回饋原意。

    他認為,對於後續配套回饋金發放及運用範圍,有必要深入了解是否符合相關規定,要求原能會與核後端基金管理會於3個月內檢視配套機制,並將檢討資料以書面方式送交教育及文化委員會。

    另外,教育及文化委員會自2013至2015年都曾決議原能會應積極協調相關部會,加速推動蘭嶼居民每年一次健康檢查,並於今年9月7日成立「蘭嶼居民健康計畫」辦公室,但後續推動似乎有停滯狀況,且據國家衛生研究院說明,此計畫送入行政院原住民委員會審查後迄今仍未確切落實。

    時代力量黨籍立委高潞.以用提案,要求原能會應確實掌握監督「蘭嶼居民健康計畫」審查過程,加速落實執行蘭嶼居民每年一次的全身健康檢查,並要求原能會應於兩週內向相關部會進行了解。

    同時,原能會要將「蘭嶼居民健康計畫」辦公室過去 2個月的業務報告、進駐人員名單及其執掌名單,以及每 2週一次的「蘭嶼居民健康計畫」執行進度,都送交教育及文化委員會,直到在尊重蘭嶼居民意願及隱私原則下開始執行健檢為止。

    上述兩項提案,經委員會討論後均全案通過。1051124

    工商時報【陳碧芬╱台北報導】

    星展銀行第二屆黑客松昨(20)日舉行成果簡報,進入決選的6支團隊使用數位貨幣創造信用值、區塊鏈去中心化技術,以及信用卡帳聯網概念,星展銀行(台灣)總經理陳亮丞表示,金融科技真的在改變銀行的風貌。

    星展鼓勵員工和新創公司一起發揮創意,台灣和亞洲其他市場同步連年舉辦黑客松活動F,針對銀行特定的議題找出解決方法,成為該行最大的特色。今年以消費金融、中小企金為主題,陳亮丞表示,要透過活動達到「愉悅的銀行體驗」(joyable banking),星展的客戶使用銀行體驗變得順暢、簡單。

    繼星展第一屆黑客松成果,為銀行帶來POSE機收單系統的革新技術,此次第二屆前3名勝利隊伍,分別提供創新借貸方案,線上跨國匯款媒合提款,以及以消費者為中心提供信用卡整合服務。

    出線的前三名得獎者,星展表示,每組分別獲得新台幣15萬元、10萬元和6萬元獎勵,第四至第六名隊伍獲新台幣3萬元。此外,IBM提供勝利隊伍三個月免費IBM Bluemix雲端開發平台,且勝利隊伍中的新創參賽者還可獲得LetSchool免費課程一堂,而學生則可直接獲取星展暑期實習資格。

    下面附上一則新聞讓大家了解時事

    金門大學承辦「2016年僑委會海外華裔青年語言研習班」日昨在該校陳開蓉會議廳舉行始業式,共有50名新加坡中學生及5名新加坡老師參加為期三週的華語研習班,僑委會尤正才專門委員也特地前來金門大學參加始業式。

    僑委會尤正才專委表示,「海外華裔青年語言研習班」是僑委會推廣華語文教育非常重要的平台,今年僑委會特別借重金門大學與僑界的緊密連結關係、金門完整的閩南文化、戰役文化、僑鄉文化、自然生態,以及金門大學的華語文教學團隊和活動執行團隊,因此委由金門大學承辦新加坡團體班。

    金門大學副校長陳建民在始業式中特別感謝僑委會對金門及金門大學的肯定,他相信此次金門大學代表中華民國辦理海外華裔青年語言研習班,一定可以呈現出金門之美、台灣之美及華語之美,讓新加坡的年輕學子滿載而歸。

    金大表示,此次華語研習班的50名學員來自新加坡的萊佛士書院及萊佛士女中,該兩所學校是當地非常頂尖的中學,招收新加坡前百分之三的優秀學生,這批新加坡的學員和老師中也有金僑子弟。

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