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工商時報【姚舜】

〈油爆蝦〉裡加了酒釀一起炒,將〈水煮牛〉和〈麻辣臭豆腐〉合體共陳,用有「南美人參」之稱的瑪卡燉雞湯…,位在台北市復興南路一段的微風廣場本館G樓層的〈上海茶樓〉主廚簡士雄和點心主廚徐良任赴大陸江南考察,掌握諸多名店名菜烹調料理精髓後調整菜單,新菜單中有些菜式是在老菜中加了新元素,有些則是全新的「中式融和菜」,共同通色是全部都很開胃、下飯,喜歡嘗新的食家饕客可以前往一試,為微風本館內歷史最久,也是全館唯一的中餐廳打打分數。

〈酒釀油爆蝦〉就是一道「新老菜」。〈油爆蝦〉是很傳統的江浙庶民美食,傳統作法是將蔥、薑爆香,再將鮮蝦下到熱油鍋內爆炒,俟蝦殼變紅後再下料酒、醬油,以及糖、鹽調味,再翻炒幾下即可上桌。

炒好的〈油爆蝦〉外殼油光滑潤且艷紅酥脆,蝦殼與蝦肉間「若即若離」,入口即分道揚鑣,蝦肉鮮嫩細緻、蝦殼酥鬆可食。既下飯又下酒,非常美味。

〈上海茶樓〉的〈酒釀油爆蝦〉,是在烹製〈油爆蝦〉時多加了甜酒釀提味,用糯米發酵製成的酒釀甘甜帶有自然發酵的酸味,翻炒時加入酒釀的油爆蝦,成菜後味道更有層次。

〈瑪卡元盅雞湯〉的作法是〈上海茶樓〉主廚簡士雄赴大陸考察取經帶回台灣。瑪卡是一種原產南美洲安地斯山脈的十字花科植物,由於營養豐富故有「南美人參」,而〈瑪卡元盅雞湯〉就是在熬煮時加了瑪卡,希望在美味之餘加入健康元素。

據說瑪卡具有增加體力的作用,資料上說瑪卡的味道甘甜帶有微苦味。不過,我喝了〈瑪卡元盅雞湯〉,老實說,或許是因為用整隻雞熬煮的雞湯味道太鮮,所以完全喝不出「瑪卡味」,只能下回再試了。

〈成都水煮牛臭豆腐〉是道有意思的「新派川菜」。〈水煮牛〉是經典川菜,〈麻辣臭豆腐〉則是近年流行於台灣市井的小吃。小吃攤的業者將臭豆腐泡在麻辣湯裡,加了酸菜和鴨血一起熬煮,成了非常受歡迎的街頭小吃。而〈成都水煮牛臭豆腐〉就是將兩者合體共構的創菜餚,雖是正統菜餚與市井小吃送作堆,但以烹調料理邏輯而言,兩者並不衝突,客人可兼享〈水煮魚〉和〈麻辣臭豆腐〉的美味。

〈本幫紅燒肉〉其實就是〈外婆紅燒肉〉,這是最能體現上海「本幫菜」濃油赤醬的經典菜色。與北方紅燒肉相比,滬式紅燒肉少了一分鹹、卻多了幾分甜,醬汁雖然濃稠, 入口卻不油膩,是下飯好食。

傳統〈外婆紅燒肉〉會加了雞蛋或鵪鶉蛋一起滷製,微風〈上海茶樓〉的廚藝團隊赴大陸取經考察後,則將〈紅燒圈子〉與〈外婆紅燒肉〉作法合而為一,提供客人另類食趣。

所謂「圈子」,指的是大腸頭。上海菜中不少用大腸入饌烹飪的菜色,如〈鱔段煨圈子〉、〈草頭圈子〉與〈紅燒圈子〉。〈上海茶樓〉的〈本幫紅燒肉〉就是在滷製五花肉時加了大腸頭一起滷煮,成菜後的圈子酥爛軟嫩、肥而不膩、味道入裡,與紅燒肉搭著一起吃,一盤菜就可以配好幾碗飯了。

〈上海茶樓〉的前身是〈滬園上海湯包館〉,以「湯包館」為名,意味著這館子最具代表性的點心就是〈上海湯包〉。出身來來飯店的點心主廚徐良任為湯包打的餡,除以溫體黑毛豬按肥3、瘦7比例作絞肉,並用老母雞熬煮的雞湯作雞湯凍,蒸熟了的湯包湯汁滿溢,鮮鹹有味,確是〈上海茶樓〉的招牌。

INDEX-上海茶樓

地址︰台北市松山區復興南路一段39號(微風廣場本館)G樓

電話︰02-66069756

下面附上一則新聞讓大家了解時事

中國時報【徐桐炘、許文貞╱台北報導】

由黃惠偵執導的紀錄片《日常對話》不但是台灣首部入選德國柏林影展「世界電影大觀」單元的紀錄片,18日更傳出捷報,成為首部獲得泰迪熊獎最佳紀錄片獎的台灣電影。。

「從沒想過電影會帶我走到這麼遠的地方!」黃惠偵特別興奮能以台灣人的身分、同志媽媽題材獲得肯定,昨在台上特別昭告國際:「我們來自台灣,一個很小但美麗的小島,今年我們有可能成為第一個通過同志婚姻的亞洲國家,謝謝泰迪熊獎把這個獎給了我們。」

黃惠偵探討同志媽

泰迪熊獎是柏林國際影展中獨立設置鼓勵拍攝LGBT(女同性戀、男同性戀、雙性戀與跨性別者)題材影片的獎項,被視為同志電影界最高榮譽。

泰迪熊獎評審認為:「該片是導演用勇氣描繪出的家庭故事,讓觀眾看見陌生文化中更深層的一面,這部充滿力量的紀錄片不但展現普世意義,同時又讓人感到親密。」

勇氣運鏡 評審激賞

侯孝賢昨也以動人文字力薦該片:「任何藝術形式,都來自真實人生的描述,以寫實、變形、隱喻…來表徵生命中動人的情境;惠偵第一次拍記錄片,毫不手軟的逼視自己的生命情境,寫實,動人,大家都看到了這部片子的能量。」

導演周美玲2007年曾以《刺青》獲得泰迪熊獎最佳劇情片,《日常對話》時隔10年後再度由台灣女性導演奪下大獎,該片監製侯孝賢一直希望將此片搬上院線,聽聞喜訊後開心表示:「得獎的最大好處就是,國內上片容易多了。」影片也將於4月14日在全台上映。

黃惠偵透過鏡頭紀錄與同性戀母親的對話,側寫其充滿逆境、多磨的一生,黃的母親昨得知獲獎後也開心回應:「有得獎很不錯!」而黃惠偵上台後則感性說:「這個獎是屬於台灣所有為了婚姻平權努力的朋友們最好的禮物!」

《認真編織》北捷惹議

在今年獲得泰迪熊獎的作品中,還有另1部亞洲作品,由傑尼斯偶像生田斗真主演的《當他們認真編織時》,他在片中大膽男扮女裝,描述主人翁在變性後與男性戀人和姪女同居生活,被封為日版《丹麥女孩》,日前已在柏林影展首映,3月將在台上映,卻因內含「多元成家」等字眼,疑被捷運局拒絕放置廣告,但捷運局特發聲明回應「為兼顧商業收入更維護公共空間的潔淨與中立」,僅是請廠商「修正部分廣告文字」,並未拒絕刊登。飲酒過量 有礙健康

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