201203281553甚麼是高筋、中筋、低筋和全麥麵粉 ?




      最近賣場商品又多了麵粉,但是應該有不少人和我第一次買麵粉一樣心中有很多疑惑,為什麼分了這麼多種類:高筋、中筋、低筋又是全麥呢? 這些麵粉的差異是甚麼、用途又有甚麼不同?

    小麥是禾本科的植物,最早起源於中東新月沃土Levant)地區,是世界總產量第三大的糧食作物,僅次於玉米和稻米。禾本科的植物的基本構造分:皮層、胚、胚乳。

皮層:  由子房壁發育而成,分果皮和種皮。外果皮常有茸毛和氣孔,可依此確定品種。如硬粒小麥和普通小麥。果皮颜色由花青素或其他染色體存在導致,未成熟的果實中含大量葉绿素。種皮是由珠被發育而成,禾穀類果實的種皮只有一層细胞。這一部份就是我們俗稱的糠、麩的部分富含纖維素與豐富維生素B群及鐵質

:  種子最主要部分,受精卵發育而成。各類種子的胚形狀各異,基本可分為胚芽、胚莖(軸)、胚根和子葉四部分。這就是我們會看見發芽的部分富含不飽和脂肪酸及維生素B1E、鐵質。

胚乳:  由極细胞受精後直接發育成的胚乳稱内胚乳;由珠心層直接發育成的胚乳稱外胚乳。禾本科類籽粒的胚乳較發達。胚乳中儲藏着營養物質,主要由澱粉構成,這就是我們平常食用的白米和做白麵粉的部分,此部分另含有蛋白質、脂質、維生素和各種無機鹽

 

以下是小麥的剖面圖

 

 

 

以體積來說,扣除絨毛,小麥粒是由85%的胚乳,12.5%的麩皮,2.5%的胚芽所構成。而麵粉就是由小麥(wheat)磨碎的粉末;簡單的說:麵粉是去除麩皮之後由胚乳磨製成,而全麥麵粉則由整粒小麥磨製成粉(不去除麩皮)。

 

    好啦,有了對小麥基本的認識之後,進入正題。因為網友老賈/賈忠偉寫得很棒,以下內容就直接節錄自他的部落格文章:

   

    麵粉的筋度就是因不同品種小麥當中所含蛋白質的多寡來區分的,麵粉加水攪拌後,就會變成具有彈性及延展性的麵糰,以適合各種不同烘焙食品之製作,而蛋白質品質的優劣與多寡,就左右了麵糰的操作性。把麵粉中的蛋白質以水洗方式分離出來,所產生的物質就叫做『麵筋』,麵筋具有彈性、延伸性和韌性。麵粉中蛋白質主要是由麥穀蛋白、麥醇溶蛋白及酸溶蛋白等不溶於水的蛋白質構成,這些蛋白質約佔全部小麥蛋白質的90%,其餘10%則由水溶性的白蛋白及球蛋白構成,這些蛋白都是以蛋白體的形式沉積於小麥胚乳中。

麵粉加水攪拌後,麵糰中的麥穀蛋白會吸水膨脹與醇溶蛋白、酸溶蛋白及水溶性的白蛋白、球蛋白等結合,並藉著對麵糰的攪拌作用而形成網狀結構的麵筋。筋度愈大的麵粉其加水之後黏度愈高,不鬆散。

就口感來說:使用高筋麵粉加工所製成的食品,咀嚼起來比起中筋或低筋麵粉製成的食品要有嚼勁,但是不是每一種食物都需要嚼感與嚼勁,所以不同的食物風味就必須選擇不同筋度的麵粉來製作。簡單的說:就是需要經過發酵的製品,如麵包,就採用高筋麵粉,不需要發酵的製品,就採用低筋麵粉。

各種麵粉的分類:

1)蛋白質含量超過13.5%為特高筋麵粉,適合製作-麵筋、油條;

2)蛋白質含量12.513.5%為高筋麵粉,適合製作-麵包、麵條、Pizza;高筋麵粉在國外稱為麵包麵粉,原料以硬紅春麥為主,摻合部份硬紅冬麥製成。一般高筋麵粉的蛋白質含量都在11.5%以上,吸水量為6266%。

3)蛋白質含量9.512.0%為中筋麵粉,適合製作-饅頭、中式麵食、中式點心、西式點心、muffin另外有網友建議可以用中筋和高筋混合可以做出筋度剛好的水餃皮;中筋麵粉只使用了硬紅冬麥,吸水量為5055%。

4)蛋白質含量在8.5%以下為低筋麵粉,適合製作-蛋糕、餅乾、小西餅以及一般要求口感精緻鬆軟的點心;由於低筋麵粉主要用於蛋糕製作,因此又稱為蛋糕麵粉,主要原料為白麥磨製,低筋麵粉的吸水量為4852%。

5)全麥麵粉:傳統的全麥麵粉,是以整粒小麥碾磨所製成,所以全麥麵粉中含有大量胚芽與麩皮,以全麥麵粉製做之麵食-如全麥麵包-嚼起來質感較硬,這是因為胚芽和麩皮沒有辦法很好的轉換成筋度,導致麵包的密度較高,但是營養比只以胚乳磨製而成的白麵粉豐富,味道也較濃郁。全麥麵粉外表看起來並不像精緻麵粉一般白皙,顏色反倒有點灰灰的,這是因為其中含有麩皮,麵粉麩皮含量愈高則灰分含量也愈高,灰分含量愈低則麵粉色調愈白,灰分含量雖是麵粉等級的指標,但並不影響烘焙食品之性質。

 

----------------------------------------老麵是甚麼???----------------------------------------------------
老麵是自己做的麵種,每次發麵時留下一點麵,做為下次發麵的麵種,因為酵母是活的,所以麵種裡的酵母可以使新的麵團也發起來。以前的人就是這樣發麵的,每次都留一點下來當下次發麵的麵種。現在是因為有了便捷的速發酵母,品質穩定又便宜,才慢慢取代了傳統的老麵發酵法。

使用老麵發酵,因為延長發酵時間,所以需要添加鹼來中和發酵產生的酸味。

 

    另外補充說明,在美國,高筋麵粉一般稱為Bread flour,低筋稱為Cake flour,那中筋呢? 叫做all-purpose flour,從名稱就可以知道中筋的麵粉是萬用,(如果不是對口感非常的吹毛求疵的話),美國隨著地域的不同又分為北方Northern all purpose flour:11-12%和南方Southern all purpose flour:7.5-9.5% ,這是由於天氣的關係所造成北方的麵粉筋度較高,所以導致在威斯康辛州買到的 all-purpose麵粉可以做出好吃的麵包,而在阿拉巴馬州的卻沒有辦法!

    順帶一提,生性怕麻煩的老美還有一種self-rising麵粉,這是一種已經加入烘培粉末(baking powder)的麵粉,所以做麵包時就不用另外再加酵母菌進去,瞧!老美是不是真的懶的誇張

    最後,記得選購麵粉的時候要選擇沒有漂白過的(unbleached),因為味道比較好;買回家的全麥麵粉要冰在冰箱裡保存。以上這些選擇會讓你覺得很為難嗎?如果我現在要做麵包又要做蛋糕,如果手邊臨時同時沒有高筋和低筋麵粉那怎麼辦? 當然,如果能馬上準備是最好的,如果不能的話,就拿你手邊現有的麵粉去做,別擔心做出來不好吃或不受歡迎,因為付出心思和汗水用手工做出來的產品永遠是那麼的珍貴和值得讚賞!!!

 

<以上文章參考自:1. 老賈/賈忠偉部落格 http://tw.myblog.yahoo.com/chia510426/article?mid=491&sc=1> ; 2. 穀物的科學原理.

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