200809202128上課趣【文師傅的麵包課】

 

  老爺給的充電預算今年度已近尾聲。

也因為是最後一次費用,所以課程當然要慎選,得知Emily邀請到文世成師傅到新竹來授課,早早就報名了。

即便老爺說23號要出國要我別再奔波,我還是捨不得放棄....

 

果然上文師傅的課真是收穫滿滿,真是不虛此行!

文師傅年輕、親切、有問必答,甚至常常思考要如何以淺顯易懂話語來回答我們這群烘焙愛好者的種種問題,以便讓我們更能了解麵包的奧妙。

這次學習了四款麵包---完熟摩卡、雜糧紅豆燒吐司、糙米核桃麵包、法式奶油麵包

每一款麵包在完全不使用改良劑與化學添加物的情況下,還能保持麵包的溼潤與柔軟

靠的是中種與湯種的功能

酵母的使用量也極少,所以麵糰的發酵時間拉長,自然發酵的情形下麵包不會過酸,麵包烤焙後散發出來的天然麥香味十足。

 

完熟摩卡:

配方使用了燙麵【燙麵的使用量為麵粉的30%為佳】、中種【中種須發酵2小時以上,風味佳】,經由長時間的發酵,麵糰的保溼性佳,內餡是香味濃郁的摩卡餡,麵包口感鬆軟,好像吃蛋糕一般。

這款手續繁複的麵包,令人回味無窮。


雜糧紅豆燒吐司:

配方使用了隔夜種,主麵糰的高粉、雜糧粉、水須事先拌勻水合一晚【未經水合麵包較易老化,風味也較差】再與其他材料攪拌成糰

隔夜種使用了吐司專用粉,吐司專用粉的特性是保水性佳、水分不易流失、老化慢不易掉屑

因為麵筋形成較快,所以不宜使用高速攪拌。

隔夜種的製作:攪拌成糰後,室溫發酵30分,麵糰壓扁封好放冷藏【5-8度】,未壓扁之麵糰,中心點會過酸,所以麵糰壓扁使麵糰整體發酵均勻

同學問到哪些麵糰須翻面?

文師傅說:溼黏的麵糰要翻面,成品烤焙後較挺立。

糙米核桃麵包

此麵糰的特色為使用煮熟之發芽糙米與烤過的糙米粉,烤過的糙米粉香氣十足,香味很像米仔麩。

加米食製做的麵包口感Q但老化快

配方中也加入法國老麵,但是此法國老麵室溫發酵一小時後不須排氣即可放入冰箱冷藏,因為此配方的麵糰需要酸麵糰,所以製做麵包時須依每款麵包的特色不同加以調整做法。

麵糰在自然環境下慢慢的發酵,麵糰中充滿空氣,撫摸起來很有彈性

文師傅在整形糙米核桃麵包時,那雙修長的手好似魔法一般,輕柔的上折下捲的,麵糰服服貼貼的在師傅手掌上很快變成形了,溼黏的麵糰怎麼一點都不黏手呢!

 

法式奶油麵包:材料一起攪拌至擴展,此成品口感紮實很有咬勁,烤焙好的成品,待涼後抹上奶油餡,發酵奶油的化口性與細砂的顆粒在口中和著麵包香真是令人愛不釋口。

此款麵包的奶油僅4%,所以奶油一起放入攪拌;文師傅說,少量的奶油分開攪打對麵糰的影響不大,所以配方中5%以下的奶油可以直接一起下。

這個麵包最好冷凍保存,食用前取出室溫退冰30分鐘再享用。

這四款麵包,Grace最愛雜糧紅豆燒吐司,麵包的口感軟綿,不時咬到香脆核桃與微甜的紅豆顆粒,讓人一片接一片的停不下來。

 

 

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