200708220240[FWD] Worcestershire sauce 的由來

之前常在本地的Food Network煮菜節目中看到使用這種sauce
今天看到韓良憶女士的文章才知道其源由
文章出自中國時報人間副刊




■三少四壯集

帝國的步履

韓良憶 (20070821)






當年剛開始摸索著學做西菜,多半參考英文食譜,有一回想試做凱撒沙拉,
發覺有樣陌生的材料叫Worcestershire sauce。Worcestershire我聽過,就
是英格蘭的地名「渥斯特郡」,由此可見這玩意應是英國醬汁,可到底是什
麼,就不得而知了。

只好專程到天母的進口雜貨店,一找果然有,一小瓶一百五十毫升,包裝花
色古舊,標籤上橘底黑字寫著The Original & Genuine Lea& Perrins Wor-
cestershire Sauce(原創正宗李派林渥斯特郡醬汁) 。回家打開瓶蓋一聞
,有點嗆鼻,不過是好聞的嗆,再一嚐,哎呀,味道真像舊式西餐廳和平價
牛排館桌上常擺的梅林辣醬油(如今似已改名為桂林辣醬油),簡直就是同
樣的東西。

後來,索性把這洋醬汁當辣醬油來用,吃西式的炸豬排、魚排必加不說,即
便食炸春捲、炸排骨等中菜,也不忘狠狠灑上好幾滴;我總覺得辛香酸甜的
辣醬油和油炸食品特別搭配,可以中和炸物的燥與油膩,然而我始終搞不懂
,辣醬油雖說色澤烏沈如醬油,但明明就不是豆麥釀的醬油,倒比較像醋,
也不辣,怎麼會取了這麼個名不副實的中文名呢?

前幾年拜見一位出身上海、定居香港的長輩,承蒙指點,才曉得梅林辣醬油
原是上海的梅林公司在民國二十幾年開始生產的調味料,其製法仿照十九世
紀傳到中國的渥斯特郡醬汁。廠商當時打出以國貨抵制洋貨的口號,呼籲中
國人改食國產「辣醬油」,在上海租界那微妙的時代氣氛與暗潮洶湧的環境
中,這充滿民族意識的口號顯然打動華人的心,辣醬油果然後來居上,把英
國進口的「正宗」貨色打得落花流水,棄守大半江山。(這麼說來,我所熟
悉的台灣梅林辣醬油,儘管不見得就是大陸原廠遷至台灣,但其製法和名稱
應該是襲自上海沒錯,怪不得在老派的滬式西餐廳都有它的蹤影。)

「同樣的醬汁,香港人稱它為李派林汁。」長輩接著解釋說:「香港的豉油
西餐廳必備汁,佐牛扒好味,食中菜也搭,茶樓的山竹牛肉球,上桌時必定
送上汁,吃牛肉球而不蘸汁,吃來就是唔好味。」但不知港人食牛肉蘸汁的
習慣,是否為英國殖民遺風?因為吃牛肉而佐渥斯特郡醬汁,也是英國風行
的食法。

辣醬油也好,汁也好,為什麼台灣人、上海人和香港人吃起這種原產英國的
醬汁,都覺得津津有味呢?說穿了也不很奇怪,因為渥斯特郡醬汁根本是英
國人跟東方人學來的調味料。根據李派林公司的「官方說法」,此汁作法是
一位人稱桑蒂斯爵士 (Lord Sandys)的渥斯特「貴族」,在十九世紀三○
年代從印度攜回,交予李派林的兩位創辦人仿製而成。正宗渥斯特郡醬汁的
終極配方迄今秘而不宣,已知的材料有醋、蒜頭、丁香、胡椒、紅蔥頭、羅
望子、鹹魚等,大半是東方人習食的食材。據說還有一樣秘密原料,正是華
人再熟悉不過的醬油,說不定這就是華人愛吃辣醬油的主因。

李派林的渥斯特郡醬汁一八三七年在英國上市,不出幾年便征服英國人的胃
,並隨著殖民者的行囊來到亞洲,終而上了被殖民者的餐桌。這小小一瓶似
醋非醋的醬汁自東徂西又返回東方,一路留下的,原是帝國主義最後的步履。

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