201811190859一步一腳印 看霧峰農會酒莊 如何釀出頂級的清酒

參觀霧峰農會酒莊時,筆者(夫子) 好奇的問導覽老師一個心中的疑惑,台灣產米,而且過剩,為什麼只有台灣菸酒與霧峰農會酒莊釀清酒?釀清酒很難嗎?得到的答案是:對!很難!而且是非常難,為什麼?看霧峰農會酒莊如何一步一腳印,釀出頂級的清酒。<飲酒過量有害健康。禁止酒駕>IMG_8668.jpg - 霧峰區農會酒莊 20181024

[第一個關卡:製酒人才]
霧峰農會最初投入酒業的動機很單純,主要是為了開拓在地 [益全香米] 的銷售量,增加米的二級與三級加工產品,2002年政府開放民間製酒,以100%益全香米釀造清酒,就成了霧峰農會首要挑戰的目標。
農會製酒,首先面對的困境就是,內部沒有人懂清酒也不會製酒,在毫無技術與文化背景狀況下,只能派人到日本的酒造 (酒廠) 取經從零做起,並聘請在日本酒權威東北大學廣井忠夫博士來台親自指導。

益全香米主要產地為台中霧峰,是台灣農業試驗所由日本引入稻種「絹光」為母本與台灣本土品種「台稉四號」為父系,歷經九年多次配種與試種失敗後,獲得成功的稻米品種,2000年正式登記品種為台農71號。
為紀念登記前夕過逝,終身奉獻稻米改良及遺傳育種的農藝學家郭益全博士,農委會特別推薦,並由當時的陳水扁總統,將台農71號命名為「益全香米」,這也是台灣唯一以人名來命名的稻米品種,代表台灣育種學家最高的殊榮。

益全香米穀粒大、米粒短圓飽滿、外觀晶瑩剔透,經過烹煮後,米飯黏Q、彈性佳,打開鍋蓋的那一剎那,能聞到濃濃的芋頭香。知名記錄片「無米樂」,片中崑濱伯 (黃崑濱先生) 所種的冠軍米,就是益全香米。
IMG_8580.jpg - 霧峰區農會酒莊 20181024

[第二個關卡:氣候]
製酒設備入廠後,製酒人員在試做的過程中,馬上發現問題,做出來的酒味道不對,追根究底後才發現發酵溫度不對,台灣的造酒環境與日本有極大的不同,清酒都是在稻米秋收後的冬季製作,日本冬季的氣溫都在零度以下,降溫只要開窗吹冷風即可,有時甚至要燒火提高溫度促進發酵。但台灣的冬季普遍在15度以上,氣溫高發酵過快,難怪味道不對,無法完全依照日本的製酒步驟在台灣釀酒,必須要修改製酒步驟、製酒設備及降低製酒環境的溫度才能達成。

初霧<吟釀>,酒精濃度 13.8%,嚴選霧峰益全香米,精米步合高達60%,採用低溫發酵,釀製時程一個月,發酵接近完成時,依固定比例添加釀造酒精再進行壓榨,殺菌方式採用生貯藏酒 (二道殺菌),貯存在 15度C 熟成桶,3個月至6個月熟成。經過冰鎮 15度C 的初霧<吟釀> 口感清爽,香氣纖細雅緻,最適合搭配海鮮及蔬菜,是台灣頂級地酒。駐台傳授的日本釀造清酒博士廣井忠夫先生,親自寫下動人的「杜氏讚歌」吟頌初霧美酒,傳承日本杜氏引以為傲的華麗複雜的釀造工藝,日本杜氏心魂。<飲酒過量有害健康。禁止酒駕>
IMG_8619 初霧吟釀.jpg - 霧峰區農會酒莊 20181024

[第三個關卡:精米步合]
益全香米是食用米,並非釀酒米,蛋白質與脂肪含量較高,並不適合用於釀造清酒,因此如何去除米粒上過多的蛋白質與脂肪,精米步合的掌握變成極為關鍵,為此酒場人員在製程的調整上,可是費盡心思研究。IMG_8699.jpg - 霧峰區農會酒莊 20181024

精米歩合又稱精米度,是日本清酒釀造的術語, 指「磨過之後的白米, 佔原本糙米的比重.」譬如將一批糙米磨去 (又稱精白) 四成後,所製成之白米佔原米重量的六成,其精米步合即為 60%。
稻米米粒磨去米糠 (約 10%) 便成為豐富營養的食用米 (精米步合約 90%),但米粒中的蛋白質及碳水化合物等成分,卻會在釀酒過程中產生雜味。由於釀酒只需米粒中心部分的澱粉質來轉化為糖分產生酒精,因此打磨越多,純澱粉質比例越高,釀成的清酒就雜味越少越香醇。
IMG_8698.jpg - 霧峰區農會酒莊 20181024

初霧<純米吟釀> (註一),酒精濃度 15%,精米步合高達 60%,100% 純米釀造,無添加釀造用酒精 (註二),經過冰鎮 15度C (註三) 的初霧<純米吟釀> 口感清爽,香氣纖細雅緻,最適合搭配紅肉、白肉,是令人感動的台灣頂級地酒。<飲酒過量有害健康。禁止酒駕>
IMG_8622 初霧純米吟釀.jpg - 霧峰區農會酒莊 20181024
註一:原料米精米步合 60%以下,才能稱為吟釀。
註二:
只有標示 [純米] 的清酒,才是 100% 無釀造用酒精添加的清酒。
註三:清酒隔水加熱喝才香?錯!專業老師表示:隔水加熱後的清酒,濃郁的酒氣會掩蓋原料米的清香,正確的清酒喝法是冰飲 (冷藏庫冰過)。

<初霧>純米大吟釀 (註),酒精濃度 16.2%,精米度45%,榮獲布魯塞爾 2016世界酒類評鑑 - 金牌獎,採用低溫發酵,釀造特色是全程以極低溫的環境發酵,時程長達二個月,殺菌方式採用瓶內殺菌,將香氣完全封存於酒瓶內,在貯存於 5度C 冷藏室熟成,熟成時間 1年。冰鎮 10度C 飲用,花香與果香交匯融合,又各自飄逸,適合做餐前酒,亦可純飲或搭配白肉及海鮮。<飲酒過量有害健康。禁止酒駕>

註:原料米精米步合 50%以下,才能稱為大吟釀。

[第四個關卡:釀清酒的專用酵母菌]
日本清酒釀造講究天然落菌,但台灣空氣潮濕易孳生雜菌,自然落菌的成效不佳,最後只能自日本進口清酒專用酵母菌,才獲得解決。
燒酎,酒精濃度 38%,又稱日本燒酒,是蒸餾釀製而成的健康美酒,近幾年在日本掀起「晚酌燒酎」流行風潮。採用吟釀清酒低溫發酵釀造技術,發酵終止時進行蒸餾作業,新酒貯藏於熟成桶,熟成時間長達二年,是燒酎中的貴族。<飲酒過量有害健康。禁止酒駕>
IMG_8618 初霧燒酌.jpg - 霧峰區農會酒莊 20181024

濁酒,酒精濃度 8%,精米度 60%,發酵完成後不進行壓榨,而是採用古法生原酒無過濾方式,將酒粕研磨成細粉狀,保存營養豐富珍貴的香米酒粕,再進行裝瓶作業,殺菌方式採用瓶內殺菌,將香氣完全封存於酒瓶內,因酒體呈白色混濁狀而得名。冰鎮 10度C 飲用,餘韻甘香,是最適合酒量淺的朋友飲用的美酒,適合搭配海鮮及蔬菜。<飲酒過量有害健康。禁止酒駕>
IMG_8594 初霧濁酒.jpg - 霧峰區農會酒莊 20181024

霧峰農會為了推展 [益全香米] 與生產的 [初霧清酒],特別改造原本閒置的 [土礱間] 萬豐舊穀倉,保留珍貴地方農村文化資產 - [礱穀機] (碾米機),變身為霧峰農會酒莊,是台灣第一座日式美學酒藏。
IMG_8569.jpg - 霧峰區農會酒莊 20181024

IMG_8572.jpg - 霧峰區農會酒莊 20181024

礱穀機 (碾米機)
IMG_8796.jpg - 霧峰區農會酒莊 20181024

打穀機風車
IMG_8652.jpg - 霧峰區農會酒莊 20181024

阿罩霧柑仔店
IMG_8573.jpg - 霧峰區農會酒莊 20181024

IMG_8583.jpg - 霧峰區農會酒莊 20181024

IMG_8585.jpg - 霧峰區農會酒莊 20181024

IMG_8575.jpg - 霧峰區農會酒莊 20181024

不可錯過的 [霧峰。民生。故事館],詳細介紹:
霧峰。民生。故事館 飛鴻雪泥 追溯歷史
已故林鵬飛醫師的民生診所位於台中市霧峰區中正路369號,霧峰農會酒莊透過亞洲大學的協力與合作,投入老屋重建計畫,2017年美麗轉身為 [霧峰。民生。故事館],注入「益全香米」郭益全博士的故事、林鵬飛醫師生平介紹與神靖丸事件等展覽主題,將寶貴的歷史記憶,忠實的呈現在這棟歷史建築裡。神靖丸事件,一件幾乎被遺忘的船難事件,也是一個歷史悲劇,屏除國籍、省籍、政治意識,平心靜氣將心比心,它帶給罹難者家屬的痛,絕對不少於太平輪事件與鐵達尼事件。
IMG_8714.jpg - 霧峰。民生。故事館 20181024

霧峰區農會酒莊,如何去:
IMG_8711.jpg - 霧峰區農會酒莊 20181024
地址:台中市霧峰區中正路345號 (有免費停車場)
參觀預約電話:04-23399191
營業時間:平日 8:00至17:00 / 假日 9:00至17:00 (全年只休農曆春節除夕和初一)
官網:http://www.twwfsake.com/

歡迎加 LINE@夫子,追蹤 [夫子] 的新文發表

加入好友

分享好文給 LINE 好友

回應

2021-2018Xuite金選獎,2017優質Xuiter大賞受邀評審,2016優質Xuiter日誌賞-生活的味道 第一名,2015優質Xuiter大賞日誌-旅遊優選,2014優質Xuiter大賞日誌-旅遊第一名,2014&2013台灣好行景點接駁旅遊服務滿意度評比作業案之旅遊部落客,2013電信創新應用大賽旅遊報導優選(TOP10),2012第七屆旅展公民記者,2012隨意窩嚴選 TOP8及第五屆部落客百傑Xuite BSP特別獎。旅遊踩線(體驗)、美食採訪及活動報導邀約,請 mail 到   stephenchencyk@gmail.com 謝謝!

2021金選獎
2020金選獎
2019Xuite金選人氣獎
2019金選獎旅遊人氣獎貼紙-夫子.jpg - 2019台灣好行故宮南院線
2018Xuiter金選獎入選
2018 Xuite 金選獎入圍 170.jpg - 3th (2016) Xuiter 優質大賞 夫子入圍  2016/08/08
2017優質Xuiter大賞評審
2016日誌賞-生活的味道 第一名
2016生活的味道第一名專屬推播首頁
2015優質Xuiter大賞旅遊類優選
2014優質Xuiter大賞日誌賞第一名

2013電信創新應用大賽 TOP 10

2012隨意窩嚴選 TOP 8
FB 跟 夫子 交個朋友
累積 | 今日
loading......
    沒有新回應!





Powered by Xuite
目前桌機線上人數