201807202257淺談食農教育
食農教育
陳世雄
第一節 
食農教育的起源
我認為用「民以食為天，農為邦之本」這八個字，就可以解釋食農教育(Food and Agriculture Education)的意義及其重要性。人們日食三餐，怎麼可能與農業無關？所以「食農教育」理所當然是做為一個人，必須要學習的基本課程。每個人都必須瞭解食物和農業的重要性，來源以及其間的關聯性。英國和日本都有句話：「We are what we eat」。當然不是說你吃了豬肉就會變成豬。真正意思是吃什麼食物，就會成為什麼樣的人。吃健康的食物，人才會健康。食物攸關健康，入口之前，理當審慎選擇，並進而瞭解農民如何操作，生產食物？廚師如何烹調，料理食物？生產過程，如何維護土壤生產力和生態多樣性？這就是食農教育的基本用意。
孟子應該是中國食農教育的始祖，《孟子．梁惠王下篇》：「不違農時，穀不可勝食也；數罟不入洿池，魚鱉不可勝食也；斧斤以時入山林，材木不可勝用也。穀與魚鱉不可勝食，材木不可勝用，是使民養生喪死無憾也。養生喪死無憾，王道之始也。五畝之宅，樹之以桑，五十者可以衣帛矣；雞豚狗彘之畜，無失其時，七十者可以食肉矣；百畝之田，勿奪其時，數口之家可以無飢矣；謹庠序之教，申之以孝悌之養，頒白者不負戴於道路矣。七十者衣帛食肉，黎民不飢不寒，然而不王者，未之有也。」這是起源於2400年前中國的食農教育，其中包含飲食衣著，農業永續經營，農村經濟發展，乃至國家永續治理之道，理論與實務兼具，也具體談到很重要的生態環境教育。
「食育（syokuiku）」一詞，最早為日本養生學家石塚左玄，在 1896 年，1898年的《化学的食養長寿論》、《通俗食物養生法》提出：「體育智育才育即是食育。」關於健康營養，他提出「食本主義」和「身土不二」論點。食本主義：食是身心健康的根本。身土不二：身體與土壤密不可分。無論身處何方，人們應該吃當地土壤種出來的食物。
廣義的「食農教育」，在全球各地所推動的飲食教育，有不同的名詞，各自強調不同的實踐方式。例如：日本的「地產地消」 與「食農教育」。1995年代美國有K-12計畫，有12,000農業教師負責全美食農教育，結合四健會，推動食農教育，四健會的經費60%來自農業部(USDA)，小學有「食用校園計畫」(The Edible Schoolyard Project) 與「在地食材運動」（locavores），學校設立菜園，帶領學生種植蔬果、收穫、烹煮並分享食物。 歐洲的「社群支持型農業」（community supported agriculture, CSA）。義大利1986年由Carlo Petrini發起的「慢食運動」（slow food），反省現代化農業在大規模生產模式下，單一作物單一品種，導致傳統食物及廚藝消失，期能開發種子銀行以保護在地傳統特有品種，維持土壤永續生產力。德國也有社會企業GemüseAckerdemie（GA）的食農教育計畫；英國則是推動「國家健康學校計畫」(National Healthy Schools Program)，推行耕種學校 (Growing School)，同時推動在地食物(Local Food )活動。英國將「校園食物計畫」（Food in Schools Programme）融入教學，成效顯著，學校與社區合作推動食農教育，促進學校與地方緊密的連結。加拿大於 1992 年發布飲食指南，教導國民健康正確飲食教育，2007 年更發布新版彩虹飲食指南。冰島和北歐四國，特別重視學生獨立生活的技能，要學會照顧自己。冰島要求小學一年級開始，都要學習烹飪、木工和縫紉。學童每天和老師一起吃早餐。冰島小學的木工、烹飪、縫紉課程時數多於語文，烹飪課也是數學課、化學課，很多的數量、單位換算都是在烹飪課裡教的，也透過化學的角度學習怎麼煮得更好吃。瑞典規定學校提供給孩子們的飲食，都必須是有機高纖且無糖。每年一次的例行性牙齒檢查，牙醫總會叮嚀孩子與家長，正確的飲食習慣（含糖量過高的食物飲料）及刷牙方式。烏干達2006 年推動學校耕種開發創新計劃(Developing Innovations in School Cultivation)，教導學生以傳統友善環境的方式，耕種本土作物。由世界各國推動食農教育的趨勢看來，各國政府教育及農政單位，均極為重視學童的食農教育，並儘量與當地社區結合，提供學童健康自然飲食，降低碳排放，與地區農民共創雙贏。
日本的食農教育
日本是全球第一個將食農教育立法，並傾全國之力，以跨部會，全民參與的方式推動食農教育的國家。備受世人關注稱頌的日本食農教育，推廣至今已超過12年，常被台灣當作食農教育典範。「食農教育」一詞，最早由日本農業協同組合 (Japan Agricultural Cooperatives，簡稱農協)倡議，目的在整合「飲食教育」與「農事體驗教育」，促使人們從「飲食」中瞭解「農業」的重要性，從「農業操作體驗」過程，建立正確的飲食知識觀念，進行的一系列相關教育與體驗。農業是飲食來源的根本，「農業」理所當然就是食農教育不可或缺的元素，透過「農業耕作」的操作學習，有助於提升食農教育成效。日本最早由中央層級的內閣府推動食農教育計畫，至2016年4月才移交農林水產省。日本以繼承「和食文化」，利用傳統日本飲食文化的精神和理念，奠定推動國家食農教育的基礎。
日本政府為解決國人營養偏差、肥胖、文明病、過度瘦身，以及各地方豐富多樣的傳統飲食文化慢慢消失等問題，積極制訂《食農教育基本法》，重點為推動家庭學校當地的食農教育、發展食農教育運動、生產者和消費者交流、飲食文化傳承等。《食農教育基本法》明確定義「食農教育是人類生存的根基，也是智育、德育、體育的基礎，透過多樣化的學習經驗，瞭解食物相關的知識，和選擇食物的能力，並培育出能實踐健全飲食生活的國民。」日本政府推動《食農教育基本法》有其完整的步驟，1947年公布《營養師法》，將營養師資格法制化，接著制訂《營養改善法》、《學校供餐法》、《食料、農業、農村基本法》、《健康增進法》，在這些政策背景和完善法令的基礎下，終於在2005年公布《食農教育基本法》，奠定日本國家完整健全的食農教育基礎。
《食農教育基本法》每5年編輯一次，以便及時調整食農教育的推廣方向，第一次編輯主要為讓國民瞭解何謂食農教育，第二次編輯則是從瞭解進一步到實踐食農教育，2016年第三次編輯，則希望擴大食農教育實踐範圍，並以年輕世代為重點對象，因為年輕世代即將成為父母，推動食農教育能讓他們將食農教育相關知識，透過家庭教育，延續至下一代。
日本的食農教育基本法不只是飲食教育法，或食品安全管理法，還肩負提升國民對食物生產的瞭解，促進糧食生產及地方經濟活化之目的。對於一般缺乏農業專業知識的學校教師，要將農事融入課程，當然會有實務技術上的困難。為解決此一問題，日本運用在地農協(類似台灣的農會)的資源，一方面媒合在地農場供應小學營養午餐的合作，導入地產地食運動；另方面結合學校綜合學習課程，與在地農場的農事體驗結合，藉由農林漁牧業者的專業知識，彌補「食」「農」教育融入學校課程，教師在農業知識與技能方面的不足，使「食」與「農」教育一體化。日本政府的先見之明，傾全國之力成功推動「食農教育」，也拯救了日本衰退的農村經濟。
為推動食農教育，日本在中央成立食農教育推動委員會，以內閣總理大臣(類似台灣的行政院長)為會長，統籌各部會工作；下設兩個委員會，食品安全委員會和消費者廳，負責食品安全的監督與管理。文部科學省掌管從幼兒園到大學的食農教育。學校的食農教育聚焦於三個面向：一是生活教育，亦即生活能力和生活常規的教育。二是飲食文化教育，目標為提升民眾承繼傳統飲食文化的認知。三是營養教育，跳脫西方營養學的宰制，強調著重風土與傳統文化的營養飲食觀。
我國的食農教育
我國食農教育一向以主婦聯盟2011年倡議的「綠食農教育」為主軸。但最早在1993就有中興大學農業試驗場場長陳世雄教授，推動有機農業，積極邀請國小和幼稚園學生參觀有機農場。並於1995年開始，在教育部六大學習網計畫之「自然生態學習網」，於全國甄選十幾所國中小學，建構「有機生態校園運動」，由各校校長老師帶領學生在校園內挖掘生態池，種植蔬果和水稻，收穫之產品納入營養午餐食材，並將推廣成果公布於教育部網站，可以說是台灣食農教育之濫觴(圖1 ~ 圖3)。其後，雲林縣長蘇治芬，希望將其農業首都理念落實於教育，2011年邀請陳世雄教授(時任明道大學校長)輔導全縣所有國中小學實施「生態有機校園計畫」，各校校長教師與具有農事經驗的家長合作，共同參與指導學生在校園種植有機蔬果、水稻，並於稻田養鴨，控制雜草和福壽螺，學生農場生產的農產品，設計食譜，直接供應營養午餐，有效改善學生偏食和營養不均衡的問題，各校並將之納入「學校環境教育本位課程」。雲林縣教育局並於2013年舉辦全縣「生態有機校園推動」競賽，由虎尾鎮光復國民小學獲得冠軍，蘇縣長親自頒獎(圖4)。這是我國地方政府全面推動食農教育的重要里程碑，值得記述。
2010年起我國行政院農業委員會意識到有必要透過農事體驗，加深國民對農業及農村的理解，先後委託學者進行「食農教育」政策研究計畫，是國內首度使用「食農教育」一詞。其中，張瑋琦與顏建賢（2011）探討發展綠色飲食及食育之內涵，建構環境保育、健康、綠色飲食文化及社會福祉四大構面指標，其後食農教育相關碩士論文，均採該指標為議題發展與課程評估之準則。董時叡與蔡嫦娟則建議精確定義食農教育為：「一種體驗教育的過程，學習者經由與食物、農民、農村和相關行動者互動之體驗過程，認識在地的農業、正確的飲食生活方式和其所形成的文化，以及農業和飲食方式對生態環境造成的影響，期望建立其具有建全的知識、技能和態度，有助於個人的健康促進和生活品質提高，並對社會永續發展具有使命感」。
目前各地方政府結合教育局、農業局，協助學校媒合，包括中小學營養午餐採用在地食材、推出食農教育教案，讓學童實際到農場去體驗，及食農教育師資培訓，辦理食農教育推廣研習等，積極從政策面推廣。台灣目前對食農教育有較多著墨的縣市有台南市、高雄市、宜蘭縣、新竹縣、苗栗縣、新北市、台北市、台中市及雲林縣。台南市為國內唯一將食育列入第六育的地方政府，課程的規劃、設計也最完備。在台灣，近年來有許多單位推動食農教育，包括非營利組織、農會、社區組織、農業生產者團體等各自以不同的方式，與學校合作推動食農教育。台中市政府農業局自2015年起委託台灣農業推廣協會執行「食農教育規劃與推廣計畫」，並發行食農教育手冊。
在民間團體部分，主婦聯盟長期關注校園營養午餐議題，並且培訓志工，到小學帶小孩一起讀綠繪本，介紹加工食品與天然食材的差別、慣行蔬菜與有機蔬菜的差異。四健會在全國各地舉辦食育小學堂，帶動大學生志工與小學生，一起認識食農教育。新北市蘆洲區農會長期舉辦食農教育志工培訓，訓練出一批能在社區、校園推動食農教育的種子隊伍。在地方縣市的部分，也依照各自縣市的情況，策劃各式推動食農教育的政策。台北市產業局設置一學期的農事體驗課程，協助五家農場與八所小學合作，讓學生實際體驗食物從農場到餐桌的歷程。新北市則是與農糧署合作，舉辦食農教育研習課程，培訓160位種子教師。2018 亞太社會企業高峰會邀請《一張六十億人都坐得下的餐桌》作者 Judy Wicks，以及印尼的食農教育先驅 Helianti Hilman 、合樸農學市集創辦人陳孟凱分享經驗，從自己熟悉的社區開始，影響世界各地的消費者，重建人、食物以及土地的親密關係。
台南市規劃一套食育教材，以台南在地食材為題材。且台南市也是全國各縣市中率先制定「學校午餐自治條例」的縣市，強調營養午餐必須符合「食品安全衛生」、「低碳飲食」、「資源回收」、「地產地消」、「飲食禮儀」等原則。宜蘭縣政府也公布「宜蘭縣飲食健康權自治條例」草案，推動無毒或有機農場優先供應學校營養午餐，為了將食農教育融入校園，未來全宜蘭縣的國中小都必須設立教育農園，地點可以在校園內或者附近農田，而且學校不得提供有害健康的食品給學生。
農委會農糧署也舉辦學童種稻體驗活動，去年共有五十五所小學、六千兩百多個學生實際參與種稻，成果發表時，家長、社區人士參與人次近兩萬人，有效宣傳地產地消、米食營養等理念。農委會並委託專家團隊進行「我國食農教育推動策略之研究」，分析日本等國家推動食農教育的具體做法與模式，以作為我國推動食農教育之參考。同時也將結合家庭、學校、社區、餐廳、農漁會等面向，發展出結合在地農業的食農教育。高雄市政府近年也推動「在地食材之食育計畫」，訂定學校營養午餐使用在地食材的獎勵辦法。
第二節 食農教育目前的發展
日本的食農教育現況與發展
日本食農教育推動機制是以個體國民為核心，推展到家庭、農林漁業者、學校、各種團體。政府方面則分為中央跟地方，在中央，由內閣府掌管食農教育推動事務，2016年4月移交給農林水產省為主責機關，負責協調各部門、制定實施食農教育基本計畫、製作食農教育白皮書，各部會須負責相對應的食農教育推動業務，農林水產省負責提升糧食自給率；文部科學省透過學校教育養成理想飲食習慣；厚生勞動省透過區域保健活動預防文明病；食品安全委員會負責食品安全；消費者廳負責解決食物浪費。在地方，由於《食農教育基本法》明定，各區要制訂更符合當地居民的食農教育計畫，日本47個都道府縣、1741個市町村都都必須制定相關計畫，2008年都道府縣食農教育推動計畫達到100%，而市町村則由4.1%成長到現在78.1%。
實際推動食農教育狀況以文部科學省，設立學校營養教師，並與各科老師配合，將食農教育融入各科課程中，像是體育科、家政科、特別活動等，同時營養教師也可以利用供餐時間進行飲食指導，製作學校的營養菜單。公立中小學的營養教師從2005年僅4位，成長到現在有5765位。除營養教師，日本也希望各學校能夠有自己的廚房可以提供熱食，並且使用在地食材，地產地消；此外，學校也舉辦各種農村體驗活動，學生自己種農作物植、收穫、調理餐點，讓學生有完整的食農教育體驗。此外，農林水產省也推動「日本型飲食生活」，以米飯為中心，搭配湯和菜淆，形成多樣化的「和食」。因此，「和食文化」也被聯合國教科文組織登錄為無形文化資產。
最近，日本政府打算針對「外食族」擬訂第三次食農教育推進目標。日本年輕外食族為數眾多，政府希望把外食業者、膳食業者加入食農教育行列。讓業者在提供餐飲時，能將澱粉的五穀薯蕷類、蛋白質的魚肉奶蛋、及纖維質和維生素的蔬果合理搭配，提供營養均衡有益健康的餐飲。
我國的食農教育現況與發展
2012 年至 2014 年間我國施行食農教育的縣市占五成，辦理食農教育單位多為教育處（局），其次為農業處（局）。轄區內除政府部門外，又以農會（含四健會）及國小執行食農教育居多。農委會將2014年訂為「地產地消」年，由企劃處規劃我國食農教育推動策略；輔導處則輔導與協助各縣市農業相關單位，推動食農教育相關工作。目前各地方政府結合教育局、農業局，協助學校媒合，包括中小學營養午餐採用在地食材、推出食農教育教案，讓學童實際到農場去體驗及食農教育師資培訓，辦理食農教育推廣研習等。目前對食農教育有較多著墨的縣市有台南市、高雄市、宜蘭縣、新竹縣、苗栗縣、新北市、台北市、台中市及雲林縣。台南市則是國內唯一將食育列入第六育的地方政府，課程的規劃、設計也最完備。
2014年農糧署辦理食農教育紮根推廣計畫，補助辦理食農教育之相關學校、農會等單位或社團。2015年台灣好基金會啟動「神農計畫」，以有機飲食、土地教育、家鄉認同為主軸。2016年台灣美食展首度加入「食農教育」議題，舉辦「亞洲食育論壇」。2017年台灣食育協會宣告啟動「食育元年」。似乎顯示民間的食農教育步伐走在政府前面，政府部門應該急起直追。
除食農教育課程外，農委會推動「校園午餐採用國產食材」，也是實踐食農教育的重要環節。為此，農委會積極推動四章一Q校園午餐食材政策，值得肯定。但目前仍缺乏一套完整的食農教育系統，連結從農場到餐桌，後端行銷加工，乃至飲食文化之連結。食農教育需要公私部門合作才能有效推動，政府應該呼籲消費者，包括學校、社區、倡議團體、公司行號一起參與合作。食農教育是一種「親手體驗』的教育學習過程。學習者透過親自參加完整的農事生產、收穫、處理、烹調，發展出簡單的耕作與煮食能力，進而培養學習者瞭解食物來源，知曉土壤扮演的角色，增進食物選擇能力，並養成健康飲食習慣。食農教育其實也是生態環境教育，因為農業生產與碳排放、氣候變遷等環境議題息息相關。食農教育學習者會學到食農相關的必要資訊；進而認同友善環境的食農概念；最後學會思考如何解決食農問題。食農教育應該是全民教育，也是終生教育。
目前各部會都有推動食農教育相關計畫，教育部有「學校衛生法」，規定健康飲食教育，優先採用在地農產品，各級學校將生態教育及飲食教育納入課綱；環保署也以「環境教育法」加強國人環境教育，提升環境素養，環境教育行動方案納入糧食安全等項目；衛生福利部也制定「國民營養及健康飲食促進法」草案，推動健康體重管理，建立校園周邊健康飲食輔導示範，推動食品衛生安全，均衡飲食與健康維護。似乎各部會均各司其職，我國食農教育看似將水到渠成。但日本早在2005年通過《食育基本法》；韓國也在2009年通過《食物教育支持法案》，而我國的《食農教育法》卻還在立法院靜待催生。各級學校、地方政府、食農教育推動團體積極努力，期待以各種方式將食農教育帶入校園，更期待中央政府儘速完成《食農教育基本法》。目前《食農教育法》草案版本傾向將主責機關訂在農委會，未來推動食農教育工作主要則由教育部負責，部會之間的認知、協調、溝通，整合上或有其困難，須要建立協調整合機制。
結論與建議
聯合國糧農組織 (FAO)在2001年召集全世界專家，討論21世紀人類面臨的最嚴重挑戰，結論有三：糧食安全、食品安全、生物多樣性喪失。這些都跟食農教育有關。未來食農教育該不該成為德智體群美育之外的第六育，甚至納入課綱，似乎從聯合國糧農組織的警告，已經可以得到答案。
相較於我國將「食農教育」推動放在農委會，日本的《食農教育基本法》行政位階則高出許多，他們是在內閣下設「食農教育推進會議」，制訂「食農教育基本計畫」，再由各省（農水 文部 厚生）各自推動相關事宜，例如學校部分屬文部科學省，各都道府縣和市町村須制定食農教育推進計畫，預計五年後100%自治體要制定完成。雖然「食農教育推進會議」不具完全的強制性，至今也還有20％的市町村沒有設定食農教育基本計畫。但由於是內閣府的推進會，所提出內容即被視為國家的方針，文部省、農水省、厚生省等一定會執行業務。未來我國推動食農教育，是否應該將層級提昇到行政院，以有效執行，值得思考。
我國農業科技世界一流，農民生產技術優秀，品種優良多樣，但食農教育落後先進國家甚多，教育部未能洞灼機先，難辭其咎。農業部門觀望不前，未能善用優勢，藉推動食農教育，協助農村再造，也有責任。行政院未能統合協調，坐視各部會自行其是，更要負最大責任。如何借鏡日本經驗，由行政院主動介入，協調各部會及民間力量，急起直追，應該是我國推動食農教育的當務之急。
至於納入正式課程師資不足疑慮，似乎也不成問題。學生家長、營養午餐供應農場主、退休農業改良場所專家，農學院退休教授，都是現成的師資。最重要的是，慣行農法因為施用農藥和化學肥料，造成地力退化，環境汙染，生態多樣性喪失，甚至要為全球碳排放負30%責任。未來食農教育理當以有機農業為基準，嚴選有實務經驗之驗證有機農民為師，不得有任何錯誤之慣行農業操作成為教材，以免誤導學生錯誤觀念，也是未來推動食農教育必須注意之重點。
此外，我國面對老年化社會，未來老人照護將成為政府和下一代沉重的負擔。我們應該預為規劃老人照護，鼓勵退休前的準老年人納入食農教育對象，提倡健康白髮族飲食，培養其農耕操作技能，媒合人與地，退休後遷移鄉下務農，不但可以有效減少老人病的發生，也可以解決農村勞力缺乏，耕地無人耕作之窘境。
參考文獻
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Stephanie Mercier. 2015. Food and Agricultural Education in the United States. AGree
撰稿：陳世雄
現任：南華大學 榮譽教授
日本新瀉產業大學 客座教授
中華民國農業教育學會理事長
經歷：南華大學 講座教授/ 科技學院 院長
明道大學 校長
中興大學 農藝學系 教授兼總務長
中興大學 農藝學系 教授兼系主任
中興大學 農藝學系教授兼農業試驗場場長
台灣有機產業促進協會 創會理事長
彰雲嘉大學校院聯盟 理事長
美國Auburn大學 客座教授
日本國日本大學 客座教授
