201509070942一次搞定!普洱茶生茶製作工藝全過程詳解

想必許多愛好普洱茶的茶友,一定想了解普洱茶的詳細製作工藝。今天就來為大家詳細介紹普洱茶生茶的製作流程。

 

一、現代普洱茶生毛茶製作流程

原料(鮮葉) → 採摘 → 靜置萎凋 → 殺青 → 攤晾 → 揉捻 → 解塊 → 乾燥 → 曬青毛茶

 

1、原料(鮮葉)

 

普洱茶是以雲南大葉茶類的新鮮芽葉經過別具特色的低溫製程工藝製作而成。原料的品質決定了茶品最終的品質上限。鮮葉的品質是由茶樹的品種、生長環境的生態水準以及樹齡等因素綜合作用形成,而生態環境又是其中的重中之重。



 

2、採摘

雲南普洱茶產區的鮮葉採摘,仍多以純手工方式進行。特別是高大的古茶樹,茶農採摘時必須上樹採摘。

 

採摘鮮葉時必須使用正確的手法,若是採摘時手法不當,使用撕扯的動作,便會連帶撕下部分枝皮,毛茶製成後葉柄根部會形成狀似馬蹄的結構,名之曰馬蹄口

這種採摘方式會對茶樹造成不可逆的破壞,茶樹上凡是被撕扯過的地方就不會再發芽,嚴重的甚至會導致茶樹死亡。部分無良業者刻意宣導馬蹄口代表春茶/古樹茶的錯誤資訊,愛茶之人不可不察。

 

3、靜置萎凋

鮮葉採摘後,應盡快攤開,進入靜置萎凋工序。萎凋目的在於減少鮮葉與枝梗的含水量,鮮葉在萎凋過程中也會逐漸變軟,這都為下一步的殺青工序奠定了基礎。

鮮葉萎凋時茶葉內部會在活性酶的作用下發生復雜的化學變化,這些化學變化與最終茶品的香氣、滋味、湯色等都有直接關聯。目前雲南普洱茶製作,時常可見葉底紅變的現象,這常與靜置萎凋操作不當有關。避免發生類似情形,可將鮮葉至於萎凋槽上,保持適當溫濕度。萎凋時間與方式依採摘時間、季節、天候、鮮葉嫩度、廠方設施與觀念來決定。

 

4、殺青

鮮葉經適度萎凋後進入殺青工序。現代普洱茶主要殺青方式為鍋炒殺青滾筒式殺青大型茶廠或台地茶多使用滾筒式機器殺青,少數民族茶農家庭製​​茶以及古樹茶多為鍋炒手工殺青

其它茶類殺青目的在於利用高溫停止酵素酶的氧化作用,而普洱茶的殺青則只是抑制、鈍化鮮葉中酶的活性,同時去除鮮葉青味,增加其柔軟度以利揉捻,具體殺青溫度與時間應依鮮葉數量、嫩度與水分含量的實際情況進行調整,通常鍋炒手工殺青鍋外壁溫度較高,鍋內壁約180℃左右,鮮葉溫度在60~80℃之間。

普洱茶殺青溫度遠低於綠茶等茶類,正是因為低溫製程(包含後續低溫乾燥環節)的存在使得普洱茶中的生物酶活性得以留存,為普洱茶的後期轉化奠定了基礎。

 

低溫製程成就了普洱茶越陳越醇厚的獨特辨識度。反之,許多殺青階段溫度過高,甚至摻入烘青料的普洱茶,後期轉化狀況不佳,也正是在殺青這一階段埋下的伏筆。

 

低溫製程未必一定可以造就好茶,但低溫製程一定是優質普洱茶品不可或缺的必備要鍵之一。石昆牧老師與經典普洱體系多年來對於低溫製程等普洱茶正確工藝製程如此堅持也正是基於此理。

 

5、攤晾

茶葉鮮葉在剛剛結束殺青工序之後,葉片溫度較高,同時茶葉不同位置(葉片中心與邊緣)的水分分佈不均,此時若立刻揉捻,會導致茶葉細胞壁破裂過度,產生湯色渾濁、口腔刺激性過高等缺點,在這種不當製程的影響下,即便原料是古樹茶鮮葉,最終成品也會呈現台地茶的口感。

因此茶葉在殺青工序之後進入揉捻工序之前,需經過攤晾,降低葉溫,同時使葉片水分分佈均勻。由此葉片的韌性提高,在恰當的揉捻工藝之下方能達到裂而不破的效果。

 

6、揉捻

鮮葉殺青之後的製作工序,藉由外力使茶葉表面與內部細胞組織破壞,組織液體附著於茶菁表面,利於沖泡時增加香氣口感,以及讓內含物質均勻釋出。普洱茶生產中的揉捻工序,可分為手工揉捻機器揉捻兩種。手工揉捻現多應用於小批量的古樹茶生產;機器揉捻相較而言更為省力,生產效率高,多用於台地茶等大宗茶品的生產製作


 

普洱茶揉捻的目的,主要在於使茶菁成條索狀,並使茶葉表面裂而不破,易使茶葉內含物均勻而充分釋出。揉捻不足的茶葉,條索成片、口感清淡;揉捻過度,茶品會無光澤、湯色混濁、苦澀度高,乾燥儲存後易有雜味。

茶葉鮮葉殺青,即使工藝正確也會有少部分葉片受熱過多,產生少量焦片。若沒有相應工序去除這些焦片,它們便會在揉捻時被揉進茶葉的條索之中,造成茶品永遠無法去除的煙焦味。為了避免煙焦味,一方面要提高茶葉的鮮葉殺青工序的水準,盡量減少焦片的產生;另一方面則需在揉捻前有意識的篩去茶葉中的焦片。一切努力都以最終茶品呈現的相對完美為目標。

若茶樹種植過程中噴灑農藥,附著在茶葉表面的農藥殘留與揉捻後析出的茶葉組織液體混合,即使不溶於水的脂溶性農藥,同樣可以藉此析出至茶湯之中。經典普洱體系選擇原料的底線是其種植過程不使用農藥、化肥、生長激素,而不是茶葉中的農藥殘留達到某種標準,便是基於對於自身職業道德的堅持,以及對消費者健康負責的義務。

 

7、解塊

茶葉揉捻完成後,應盡快將糾結的茶葉分開,以降低溫度,避免因乾燥不足和悶堆而產生悶酸味。同時解塊後茶葉水分逸散加快,可以使乾燥後的茶葉保持翠綠有光澤。解塊有手工解塊解塊機解塊兩種。一般而言手工揉捻時可同時解塊。

 

8、乾燥

完成揉撚解塊工序的茶葉,通過乾燥工序,即製成普洱茶之生毛茶。

 

不同於綠茶、烏龍茶的毛茶乾燥方式(烘乾、炒乾),普洱茶的毛茶乾燥傳統中多使用日曬乾燥。究其原因,舊時雲南制茶工藝較為粗放,沒有華東、東南等傳統制茶產區包含乾燥在內的精緻工藝。同時雲南海拔較高,日照強烈,這就為茶葉的日曬乾燥創造了基礎。後來在普洱茶的品飲歷史中發現,普洱茶製作無意之中的低溫制程(低溫殺青、低溫乾燥)反而使得茶葉中的活性物質如生物酶等得以留存,參與到茶品的後期轉化之中,由此造就了普洱茶越陳越醇厚的獨特品質。

但是,作為食品工程的基本常識,陽光中的紫外線對所有食品中的活性物質,都具有很強的破壞作用,茶葉亦不例外。實際上,日曬茶品所產生的所謂太陽味,即是茶葉中的活性物質被紫外線照射破壞所產生的酮類異化物的味道,又名日光臭。它的出現即代表茶品的內質受損,同時含有有害於人體的物質。


 

陽光的日曬乾燥,起作用的主要是陽光中的紅外光譜,它通過照射茶葉提升茶葉溫度進而達到干燥的作用。保留陽光中的紅外光同時盡量減少紫外線對茶品的破壞,就成了毛茶乾燥工序的要義

 

現在茶區的毛茶製作中毛茶乾燥一環已然大量普及曬棚,通過曬棚的隔離即可屏蔽部分紫外線,又可對紅外線的提溫作用進行增益,同時又可避免茶葉被突如其來的降雨淋濕,可謂一舉多得。 完成乾燥工序後即可得普洱曬青毛茶(生散茶),它既是可以飲用的成品茶,又可經拼配後製成普洱緊壓茶品,還可經過渥堆工藝製成普洱熟茶。

 

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引用自「經典微信平台(本篇文章系經典普洱團隊原創,所有圖片均系經典普洱團隊採編,轉載請注明出處)

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