201805101952料理電器開箱廚房momo【SHISEIDO 資生堂】百優精純乳霜週慶熱銷組(好禮2選1)



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品牌偏好
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商品內容
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引用自momo購物













文、圖/Kuni

(美麗的熟成沙丁魚壽司)

簡單來說就是吃完後會感到一股邪氣的壽司,這邪可作多解,好比美味到一種邪惡,或想到漫畫"中華小廚師"裡的暗黑勢力,或難以第一時間內理解的陰陽怪氣,總之我起初的味覺衝擊該從那一道"醉蟹"說起。

(身兼老闆的木村師傅)

二子玉川下車後遇著大雪,氣溫驟降。車站到鮨喜邑距離不遠,可直接走去。店主人是木村,有著可能這幾天以來最具親和力的笑容,外場異常和善,年紀稍長,竟是店主人他娘。

從蛤蜊湯開始溫和,不得不叫一瓶Coedo啤酒來搭。安康魚肝很有意思,打成細泥狀。蕎麥麵浸潤在海膽醬汁裡玩得不亦樂乎,全身裹滿泡泡。一小缽濃稠的鱈魚白子Risotto,暖胃與暖心。烤物是一塊肥嘟嘟的嫩白鯧,調味鮮美。

(蛤蜊湯)

(安康魚肝打成泥狀)

(海膽蕎麥麵)

(鱈魚白子Risotto)

(木村師傅的魚料盒)

(烤白鯧)

醉蟹用白蘭地等醃過一段時日再加入魚腸與臟類浸漬。入口是猛然重擊,比酒盜還要酒盜,悠長的醃漬鹹味不只想偷酒,搶還比較快。此時開一瓶新政No.6 X-Type,瓜香與些微乳酸感真對味。

● 《ETtoday新聞雲》提醒您:喝酒不開車,開車不喝酒。

(醉蟹)

(新政No.6 X-Type)

虎河豚白子尺寸比尋常大,鹽燒後入湯,湯頭以河豚魚骨熬八小時,入喉深邃雋永。

(虎河豚白子)

接下來開始上壽司,先遞來簡單的素卷,海苔烤得微酥品質也挺好,這裡的漬薑是沒摻糖醃的,味道很有意思。

(素卷)

(漬薑)

首貫是墨魚,師傅說是熟成十天的,型美,肉質異樣的脆度。醋飯偏硬,但與次郎一樣並非夾生米心;酸度柔淡,卻依舊保有相當程度以上的存在感。

(墨魚)

熟成20天的白甘鮮美,入口比一般來得柔軟。水針握的舍利存在感逐漸增強,但仍不搶戲。剝皮魚全身塗滿魚肝,又是柔美的一貫。

(白甘)

(水針)

(剝皮魚)

47歲的木村san不但笑容可愛,講話更是風趣。現階段他沒有助手,因為任何人都不准碰他的魚。他並非一開始就走所謂的熟成路線,而是開店後不停反思研發,逐漸將魚料熟成推向一個極限。他熟成並非只有一般常見的靜置,還有以薄鹽醃漬脫水的前置手法。

後者複雜許多,當中除仔細清除血合外,熟成過程還得專注溫控,濕度及冷藏環境等。魚肉在不同熟成階段得移至不同溫度的冰箱,經這些手續與過程逐漸改變其胺基酸架構。這種所謂的"超時熟成"相當困難,食材與腐敗常常僅一線之隔。魚生藉著熟成或靜置有了截然不同的風貌,絕大多數變得更為柔軟,有些則多出風味,韻味與陳味。

鳥貝僅靜置三日有著陌生的甜美柔軟是意外驚喜。小鮪魚細嫩微酸,醋飯存在感稍許被提升了。熟成一個禮拜的海膽真有意思,多了類似起司的複雜味覺。21天的金目鯛正式展現威力,絕妙的酸與發酵。接下來沙丁魚順勢爆發,承接上一貫金目鯛的味覺。難以捉摸的香氣走向,濃烈,忽上忽下忽前忽後,猶如半老徐娘的風韻,雖已過年華但更惹人憐。

(鳥貝)

(小鮪魚)

(海膽)

(金目鯛)

(沙丁魚)

Kimura-San的招牌據說是旗魚,以前大多熟成50天。這次吃到是60天的,入口是近乎極致的軟糯。香氣不及前一貫沙丁魚強勢,但尾韻帶優美微苦。木村師傅笑著說,因為女客人多所以才給60天的,要是都男生的話:"連醉蟹都沒有!"

(熟成60天的旗魚)

(散壽司)

(玉子燒)

完食後與師傅拍完照走出店門,雪仍下著。我心裡想:"何謂熟成?"

"什麼時候才是最佳的熟成時間點?"

我突然想到奧黛麗赫本,年輕的時候非常漂亮,但隨著年紀增長,這漂亮逐漸轉換成一種難以形容的美。首位007史恩康納萊也是,愈老愈有一種成熟男人才有的味道。兩人過了年紀或許逐漸不再綻放,但魅力不減反增。

"真是非常有韻味的壽司料亭!"

(與木村師傅合影)

鮨喜邑(鮨?邑 Sushi Kimura)



地址:東京都世田谷区玉川3-21-8

時間:17:30~19:30 19:30~21:30

電話:(+81)3-3707-6355


用音樂來詮釋美食

小提琴家KUNI

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