202201291349餐酒實驗計畫--台北「50/50 Cuisine Française」

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餐酒實驗計畫這次我來到了台北的「50/50 Cuisine Française」試了當季的「午間套餐」與數款葡萄酒的搭配!

「50/50 Cuisine Française」本季的中間套餐,其實滿有趣的,我從前菜一路試到最後的甜點與飲料大約是八~九分飽,我覺得份量滿剛好的,如果再搭上3~4杯的Wine Pairing就是一個很完美的組合,而且他們的侍酒師選了不少有趣的酒款來跟餐點做搭配。

首先侍酒師推薦了「Champagne Pertois-Moriset L'Assemblage Brut」來搭配兩道前菜,這是個有趣的組合,剛上桌的香檳酒溫較低(大約6~8°C),香氣與口感上呈現出較多水果風味的爽脆感。

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這時搭上烤的酥脆米紙包裹著鮪魚與蘿蔔泥,兩者搭配上完美沒有違和感;然後在香檳的溫略微上升後(大約8~12、13°C),烤麵包與酵母的風味會慢慢浮現,口感也會略顯圓潤,這時後搭配上使用台東白玉蝸牛酥炸後淋上藍乳酪核桃醬再搭配巴薩米克醋醃漬的干蔥、小黃瓜,似乎給了我另一種感受,一酒數搭的手法雖然滿常見的,但搭配的如此巧妙卻不多見,溫度的不同似乎給了酒的風味另一種詮釋,維持與控制酒的溫度也是能在事先設計。

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更特別的是以茶碗蒸為發想的「羊肚菌 / 玉米 / 烏魚子」,食用起來的口感很像烤布蕾,但又加上了銀杏、炸栗子片、玉米泥與烏魚子讓每一口的食用風味都有不一樣的組合,你能感受到的是一種海味、菌&蛋的鮮味、與澱粉的甜味組合成一幅美妙的圖畫,而為了搭配這款料理卻產生了一個兩極的組合,午間套餐選用的是「2019 La SOufrandière SAINT-VÉRAN CLIMAT « LA BONNODE » CUVÉE OVOIDE」,野生酵母、蛋型發酵槽熟成一年與未過濾的自然風味,跟這道料理的混合後呈現出一種圓柔的可口風味很合適的餐酒搭配,我喜歡在9~11°C中品飲這款酒這時後的風味最可口,我留了一小口實驗最後的風味,酒溫如果似過高似乎減少她的優雅度,其實我還有另一發想,他們這一季的午間套餐或許可以直接使用這款酒從頭搭配到尾,不知會是什麼樣的結論???

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當我還在想像時,侍酒師拿出了另一款酒「Alvi's Drift Reserve Chardonnay, Worcester  2019」讓我搭配一樣的菜色,這是晚間套餐使用的酒款,過桶的南非夏多內,帶出了另一種比較強烈的風格,讓人會激出更多的食慾感。

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雙主菜的第一道「石斑/白菜/味噌」搭配「Fairview Goats do Roam Rosé 2020」,使用粉紅酒來搭配海鮮似乎讓人有一種新的體驗,尤其是鮮嫩的魚肉與巴薩米克醋調味的白菜與味噌醬汁的融合下,讓粉紅酒中的草莓與紅色水果調性的鮮甜感更加突出,而不在僅僅是8~10°C時單獨品飲時的單純清爽風格(當然我覺得酒溫最好不要超過15°C,雖然果味會更奔放,但酒精感也會逐漸增強)。

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第二道主菜「鵪鶉 / 龍鬚菜 / 山當歸」搭配的是「2018 Henri Naudin-Ferrand Ladoix 1er Cru 'La Corvée' 」,不得不說50/50的鵪鶉是目前我吃過的西式料理中料理的火候掌握的最好的一家,尤其是沾上苟杞泥後再搭配1er紅酒特別合適,料理中的中藥風格與酒液的辛香料感產生出了加乘效果,讓我印像特別深刻,我滿喜歡這款一級園中帶出動物系風味與蜜餞感,這使得他在跟家禽類的菜色搭配上很ok。

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然後甜點三步曲是個滿有趣的享受「地瓜/蘋果/粟子」、「奶油乳酪/南瓜/奶茶」、「金桔/棉花糖」搭配的是希臘「Lyrarakis Liastos 2015」甜酒,6~8°C的溫度下能夠感受他的杏桃、果干跟一些淡淡的氧化與焦糖感,拿來搭配乳酪蛋糕非常合適。

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最後在「咖啡或茶」做了一個完美的結束(當然如果你的胃還有空間的話,不妨再點杯卡爾瓦多斯蘋果白蘭地會更精彩)。

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【後話】:原本「餐酒實驗」這一系列的主題,選擇的餐廳會以中部為主,這次選擇台北的「50/50 Cuisine Française」只是一個美麗的偶遇(因為侍酒師的英文名稱跟我原本要去的餐廳侍酒師名稱很接近),但去完後不得不說讓我品嚐到一系列很有趣的風味,「50%的傳統、50%的創新」的理念在這次的料理中完美展現。

菜單:

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50/50 Cuisine Française

地址:台北市松山區富錦街448號

電話:02-2765-3727

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