嚕比愛食台南

從MO.LAB還可以自行訂位，吃到變成公認有摘星實力，但肯定台南米其林三星不會有ＭＯ.LAB，因為應該連米其林評審都吃不到，現在的ＭＯ.LAB已經轉成熟客制，嚕比大概上輩子拯救了地球，才有幸靠各位好朋友帶吃，品嚐一次比一次進步的MO.LAB，是時候寫文紀念這得來不易的時光。


以義大利菜私廚聞名的MO.LAB，位在台南市中西區民族路二段小巷弄中，主廚Oscar旅居義大利多年，曾任職於米其林三星餐廳Ristorante Reale、寶格麗飯店Il Ristor...等，驚人的背景不僅僅如此，但不重要？吃的到Oscar的手藝才重要。


小小的MO.LAB一眼就能望穿，沒有豪華的裝潢，小巧溫馨，像回家吃飯的感覺。


一餐最多只能收12人，建議怕冷的朋友要記得攜帶外套，嚕比就是怕冷的那位，最喜歡的位子是右邊，冷氣下的位置，跟其他位置比起來，暖許多。


入坐後就可以端詳MO.LAB當日的菜單，說說幹話，聊聊天，滑滑手機，喝喝酒，輕鬆愜意的等待餐點上桌。


MO.LAB開場【歡迎小點】
鹿肉上面是烤骨髓油做成美乃滋，鹿肉菲力本身有拌核桃油，完全沒有腥味。黑白芝麻脆片是用醃漬的黃檸檬加上油漬鮪魚打成醬，鑲在脆片中間，用發酵檸檬的酸度綜合油漬鮪魚的香氣，同時也給予了很好的解膩去腥的效果，一口咬下的酥脆與芝麻的香氣一起融和在餡料中，味覺感官之旅就從酥脆，在融入了內餡飽滿豐潤，到收尾齒頰留香。最後是使用三盆糖、巴薩米可醋、西打下去醃漬的櫛瓜薄片，最上面點綴魚子醬。


MO.LAB第一道【櫻鱒.開心果.巴西里.墨魚汁】
今天主廚Oscar使用的是北海道四公斤的櫻鱒，用鹽水泡過讓肉質更緊緻，切面刷上用番茄、香草、酸豆做成的醬汁，刷在表面增亮提香，櫻鱒用炙燒的方式呈現，吃起來口感緊緻有嚼勁又不失嫩口，搭配下面的三種醬汁，分別是巴西里、墨魚膽汁、手磨開心果醬中還加了鯷魚露增加鹹度。


MO.LAB第二道【白蘆筍.生火腿.Passito甜白酒】
很喜歡這道白蘆筍，用炒過的生火腿跟白蘆筍熬高湯澄清做成覆蓋在最上面的凍，最下面的醬汁是西西里帶有堅果香味的甜白酒，白蘆筍本身是在白蘆筍高湯煨製，保留脆口不軟爛，喜歡這樣的白蘆筍口感跟火腿點綴的鹹香，還有白蘆筍的甘甜。


MO.LAB第三道【蝸牛.螢烏賊.大蔥.月桂葉】
Oscar分享了義大利人在春天會吃一些帶苦的蔬菜，例如Puntarewle捲捲的外表，跟調理的方法以及口感，略過百字，回到我們面前的這道，則是使用新鮮月桂葉表現苦味，底部是馬鈴薯、蔥加高湯打成濃湯，中間是螢烏賊跟蝸牛用牛肝菌煨過，最上面的泡泡是使用月桂葉跟杜松子煮過後製成，泡泡上綠色的粉末是使用新鮮月桂葉低溫烘乾打成粉，點綴一朵對身體很好的琉璃苣，可做沙拉、可做茶、可做蜜餞、可入菜，可舒壓，木質香氣縈繞口中的一道，還有脆口的蝸牛與螢烏賊的立體感，把苦做得很雅緻，大概是一道鼓勵吃苦也可以吃的很優雅的一道菜？


MO.LAB第四道【白鰻.巴薩米克醋.乳香.柑橘】
MO.LAB每一季會有一道菜，刻意挑一個味道重塑，就像這道看起來像蒲燒鰻魚但沒醬油的元素，台灣白鰻魚手工取刺，搭上甜茴香加上柑橘綜合六年巴薩米克醋跟十二年巴薩米克醋的醬汁，吃的到鰻魚本身的清香，又有醬汁的香氣，與雅緻的香氣，還有最後撞擊味蕾的辣根醬，同時上桌的鰻魚頭肝骨頭組成的湯，加了比較常出現在精油跟香水的乳香跟新鮮陳皮，讓湯頭多了木質調，以為喝了無酒精的熱琴酒SHOT。


MO.LAB第五道【Acquerello陳年米.番茄.酸豆】
米中之王Carnaroli應該算有在做燉飯的朋友都覺得好的米，陳年後可以讓米中澱粉更穩定，其實看著盤中米粒完整飽滿就覺得品質很棒，吸飽用綠、黃、紅、黑四種番茄澄清湯，加上奶油以及馬斯卡彭起司以及山羊奶乳酪去做乳化，可以吃到燉飯粒粒飽滿富有嚼勁以外，還有淡淡的橄欖油香氣，微微的羊奶香氣（不會讓人害怕的程度），強勁的番茄酸爽收尾，溫潤後的酸爽很是迷人。


MO.LAB第六道【手作Tortelli.鹽醃鱈魚.蛤蠣】
這道湯餃有雞湯的甜襯底加上飽滿又提鮮的蛤蠣，餃子裡麵包裹的是用高湯煨過的鹽醃鱈魚，搭上橄欖油打到乳化，用黑胡椒及巴西里調味，保留完整鹽醃鱈魚的風味，整碗鹹香有力鮮味活耀，非常討喜。


MO.LAB第七道【綠頭鴨.山葵葉.大吉嶺紅茶.皺葉甘藍】
看到菜名的綠頭鴨，就是你想像中的那種，對！那可以吃，很多人以為的公園觀賞鴨，搭上波特酒加上酸橘醋的醬汁，推升鴨肉的甜味。一邊的小球理面是鴨頭、內臟、雞肉、牛肝菌、羊肚菌、黑松露，外面的醬汁使用鴨湯兌上?牛肝菌以及羊肚菌，再沖入大吉嶺紅茶，最後用冬季黑松露增稠，比起鴨肉嚕比更喜歡這球，豐富的口感與風味，一邊想著為什麼中式料理中的高麗菜捲，沒人想過做這麼精緻？


MO.LAB第八道【Gelato Fior di Latte 義式冰淇淋】
北海道十勝牛奶製做的，牛奶冰淇淋加上超酥脆的餅皮，最後留在口中的一抹甜，小巧的剛好讓人意猶未盡。


MO.LAB第九道【泡芙.大黃.糖漬梨子.老薑】


泡芙內層最上層有糖漬薑塊、糖漬西洋梨，中間是桃紅色的芹菜大黃Rhubarb做成的冰淇淋底部是老薑榨汁搭香料做成的脆片，香草、加上蛋做成基底做成義式蛋白霜冷凍，夾在大黃中間，最後用血橙、堅果、接骨木花做成果醬淋在泡芙上。超級酥脆的泡芙殼，中間是沁涼的冰淇淋，雖然整體薑味很重，但只有香氣沒有辣度。


菜單上沒有的第十道?左邊覆盆子做成的薄圓管，裡面是冰冰涼涼的白巧克力，脆口以外還有漂亮的酸度，在一個飽到天靈蓋的狀況下，還是覺得很好吃。中間薑味餅乾跟起司內餡，最後是單一產區64%的松露巧克力，裡面有臻果醬，如果晚上還能喝咖啡的人，建議一定要搭配Espresso收尾。


最後放上一張這次菜單沒有的MO.LAB漢堡，已經是一年前的回憶，剛好一年後有幸再回味，下一次再寫文不知道是何時了，可以放上來給大家觀賞的，趕快放上來分享的概念。

【MO.LAB】

有店名有地址但熟客預約制，不要問我怎麼吃到，大概現在開始誠心祈禱，努力打拼，有緣自會再見？自己都搞不清楚上輩子做了什麼好事的我，無法提供大家有用的訂餐資訊，純粹寫自己開心的記錄文。