2018041523062005年台灣咖啡品質檢測報告

2005年台灣咖啡品質檢測報告

這篇報告是台灣咖啡最早接受世界檢測的報告,很值得重視的一篇報告。從這個起點開始認識台灣咖啡。寄出去的日期約在2005年五月初。

May 18, 2005

台灣咖啡報告

分析目的:探求台灣阿里山地區的咖啡品質,位於北緯23.6度,種植高度為海拔650-700公尺。樣本提供者為黃惠美小姐。

分析方式:位於美國Vt. Burlington縣的咖啡分析家Coffee Analysts2005年五月18日收到咖啡豆樣本。樣本已列入咖啡分析家的資料庫,編成三組編碼,並且依下列方式完成測驗。

物理方式: 試驗項目包括下面幾項

含水量

水活力

密度

瑕疵豆計數

咖啡豆大小

咖啡豆顏色

雜味

*這些分析樣本的資料是紐約咖啡、糖、和可可交易所NYCCNew York Coffee, Sugar, and Cocoa Exchange 跟據美國精選咖啡組織SCAAThe Specialty Coffee Association of America)的標準和GCA的標準

完成下列幾個試驗: 

 

水分:標準生豆含有10%水分,其中1%為強結合水,4%為弱結合水,還有5%遊離水。咖啡在25℃時的水活力為 0.5- 0.6。生豆自採收、加工處理到烘焙各階段,都曝露在溫度和濕氣的影嚮下。在這過程中,水活力程度將影嚮到最後的香味。

 

本試驗將用Sinar 6060水分計測定生豆的水分含量。測量生豆的水分質量和容量,及其與密度的關係。生產者、豆商、和烘焙者都會使用這儀器來測定生豆的含水分。

含水率會反應在咖啡豆的熱傳導。同時顯示出咖啡豆自乾燥以後的期間長短。 

水活力:普遍應用在決定食品的穩定性與期限。它不代表咖啡豆組織的總含水量(一般在控制咖啡品質的檢測上),測定結合在細胞表面的含水值,或是食物裡面的化學物質。結合水指食物內部的物理性或化學性水分。游離水指壓物質之間移動的水溶液,可以促進食物及其週邊環境的化學反應和生物活力。水活力增高,會加速非酵素褐化、酵素活性、化學活性的反應,和酵母、黴菌、細菌的成長。

 

水活力與溫度有關。溫度增加,水活力相對增加,顯示熱力學更有活力,結合水會釋放出來。達到臨界點時,水的活動力像溶解反應適中,反應物指數增加,品質快速惡化[1]。相反的,降低溫度則降低水的移動,食物內部水份的結合力更穩定,降低水活力。 

 

觀察水活力的另一方式,像水的熱效力不同於水在食物和週邊環境間的化學潛能。化學變化大多造成食物變質和其它物理變化(像密度及多孔性),在特定的水活力標準,有足夠的水分引起、維持、或增加化學和生物反應[2]

水分和咖啡豆温度對維持生豆品質是二個很重要因素[3]。咖啡豆貯存過程中,有時會增加溫度,或降低溫度;增加水分,或水分散失。水分增加時,即有較高水活力;若失去水分,即水活力減小。二種情況都表示香味的惡化 [4]

密度:密度就是質量與容量之比。依據ISO 6669標準。300公克重的生豆樣本三份,使樣本通過1000ml不銹鋼製漏斗形測量器,加以測容積與稱重,並將結果以gm/ml記錄下來。 

這就是體積密度法,與絕對密度法以水置換的方式不同。方法改變了,體積密度法在工業使用上更加準確。 

瑕疵豆:咖啡分析家(Coffee Analysts)實驗室的技術員以手工分級咖啡豆。跟紐約咖啡和可可交易所一樣,以SCAASpecialty Coffee Association of America)和GCAGreen Coffee Association)的標準來分級瑕疵豆。 生豆中瑕疵豆的數量與性質加上其它資料,用來判別樣本的分級。 

 

瑕疵豆的存在將會影嚮咖啡的香味。雖只是少詳瑕疵豆,對咖啡豆的影嚮卻是全面的,造成整批咖啡都有瑕疵。例如,全部瑕疵豆中有五個破裂豆(破碎的咖啡豆),那些瑕疵豆會嚴重影嚮香味,而不改變上述的分級,稱為初級瑕疵豆,只要有一個瑕疵豆,整批豆都會有瑕疵。在附錄中檢試結果的摘要裡,初級瑕疵豆總數即表示整批都有瑕疵。 

咖啡豆大小:工業上使用標準篩選器篩選咖啡豆大小。依相對大小與大小一致性來分級咖啡豆。

顏色檢測

BYK Gardner 色澤檢測器測量,結果分成CIE L, a, b三級。L級表示樣本的明亮/晦暗度(大多為明亮色澤),a級表示由紅色至綠色(綠色越多品級越低),b級由藍色至黃色。只要測一次,即測定出個別差異性(以ΔL, Δa, Δb 來表示),依公式計算整体色澤差異。 

其值若大於1,消費者即應理解到其色澤有差。對於烘焙豆也可以這方式來估算。以這方式檢測色澤比Agtron 更準確,雖然水分太多會造成檢測出偏暗色澤,其變異仍然較少。

Polyphenol oxidase (PPO) 酵素對生豆有偏好。PPO活力可以預測有好香味品質[5]。生豆有這種酵素存在時,會表現出深藍色。結果,通常生豆有較多藍綠色調,其品質較高。生豆色澤依Specialty Coffee Association of AmericaSCAA)的色表來做判定。咖啡分析家(Coffee Analysts)參考感觀檢測結果來表示色澤。

 水洗式咖啡豆的分級:

藍綠色Blue-green (Coffee Analysts:深藍綠色Deep blue-green)

淺藍綠色Bluish-green (Coffee Analysts:淡藍綠色Light blue-green)

綠色Green (Coffee Analysts:綠色Full green)

淺綠色Greenish (Coffee Analysts:淺綠色Light green)

黃綠色Yellow-green (Coffee Analysts 相同)

淺黃Pale yellow (Coffee Analysts相同)

黃色Yellow (Coffee Analysts :黃色 Full yellow)

淺褐色Brownish ( Coffee Analysts相同)

褐色Brown ( Coffee Analysts 相同)

感觀分析:生豆樣本秤重後,以Jabez Burns 樣本烘焙機加以烘焙至Agtron 60-65試杯標準。試杯的烘焙度比一般烘焙還淡,比較容易試出咖啡的缺點和雜味。

咖啡樣本根據標準作業程序進行試杯,由二個具有12年以上經驗的成員組成試杯審查員,對咖啡豆及其初級滋味進行評價。咖啡豆編為三組識別碼,做成五杯樣本供做出評鑑。

 

準備五杯各12公克的咖啡粉,首先評鑑咖啡粉的新鮮香氣,並加以記錄。然後把93-96℃熱水175㏄直接倒進杯內,沖泡咖啡粉,評鑑咖啡液的香味。舀出浮在上層的渣,品嚐咖啡液,根據酸度(味覺上的)、濃度(嘴裡接觸到咖啡的感覺)、總結(指餘韻)、和整体香味做出評鑑。在微溫和室溫(分別為49℃和32℃)二種不同溫度條件下做出評鑑。注入熱水之後,靜置3-4分鐘,攪拌上層咖啡粉與水混合(評鑑香氣),注入熱水之後10-15分鐘,做咖啡液評鑑工作。

 

      評鑑通常分成1-10個等級。品質評鑑10級表示完美,0級表示完全沒有。第五級表示普通好品質,沒有缺點和雜味,但是並不獨特或無特色。等級同時可以測量香氣因子的強度和相關聯的品質。極少咖啡被評為”0””10”,所以自評鑑的觀點來看,有效的級數只有9級。

 

      熟練的感觀評審員即依據這等級來判斷咖啡,不只考慮咖啡豆的形態、包裝、日期等,而要判定出咖啡豆確實的水準和香氣的強度,並以數值表示出來。以建立一套有一致性且可再現的標準。當確立標準後,新的結果可以拿來與這標準對照,實際數據和等級應該相符。客戶通常會要求把結果就是與標準值的差異值,以文字描述出來。

根據這個香味等級表,好的精選咖啡豆之等級至少在6-8之間,標準的精選混合豆等級為5-7之間,而商業咖啡豆之等級低於4。特別依香味來看,缶裝商業咖啡在0-4之間。去咖啡因咖啡產品不可避免地在進行去咖啡因過程時,會流失一些香味,其等級會更低。

 

污點指品質上有不是很強烈卻可感覺到的不好氣味(像水果味、剌激味、和土味)。缺失是很強烈不好的氣味,是劣質的咖啡(例如在發酵處理過程中引起像的垃圾味、像氯一般的味道、像碘一般的味道)。外觀上負分的(無論污點或缺失)列為1-5級 ,能感覺得到的為1級,最強烈的感覺為5級。以五杯為一組加以試驗,並分別記錄污點和缺失。

 

      評鑑時只能對單一樣本做評鑑。評審時不能針對樣本做討論,直到評審員完成全部評鑑,再個別明確的陳述意見。遇到對香味感覺意見明顯不同時(二個以上評審員,做判斷經常發生),就要重做試驗。

 

檢測結果:

     樣本一般品質分析結果如下:

物理性質評鑑

      SCAA所訂定進口標準,水洗法的含水量為10-12%, 日晒法的含水量為10-13%。本樣本在標準值內。

水活力和含水量都很理想且穩定,可見無過度乾燥致脫水現象。

      咖啡豆的密度比一般同樣海拔高度的Arabica 咖啡硬。豆子大小分佈一致。豆子大小依SCAA標準為「不得多於標準值5%」。樣本豆的大小一致性至少表示出有做好分級工作。    

      依據SCAA標準,本樣本咖啡生豆的色澤為「綠色」。

 

感觀評價

 

      本樣本沒有受污染和缺點豆。具有穀類甜味和核果味。巧克力和麥芽的香味比花香和橙果味明顯。酸度由好至很好,當樣本由熱變泠整個過程,感覺都很好。口感濃厚,帶點淡淡的苦味和澀味。餘韻帶有核果香味,整体品質稍微有苦味和澀味。

 結論:本生豆的外觀品質不錯,含水量和水活力都很標準。缺點豆少,豆子大小很平均。在感觀評價上平均品質好,品質雖不很獨特,卻無污染和缺點。      

 

[1] Labuza and Taokis, “The Relationship Between Processing and Shelf Life,” published as paper N. 17292 of the contribution series of the Minnesota Agricultural Experimental Station based on research conducted under Project 18-78 and a Project supported by the 3-M company.

[2] Labuza, Theodore, “Functional Foods and Dietary Supplements: Product Safety, good Manufacturing Practice Regulations, and Stability Testing,” Essentials of Functional Foods, Edited by Schmidl and Labuza, Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland, 2000, p.36-37.

[3] Sivetz and Desrosier, Coffee Technology, AVI Publishing Co., 1979, Westport, CT., p. 172.

[4] Ibid, p. 172-173.

[5] Clifford, Michael, “Chemical and Physical Aspects,” Coffee: Botany, Biochemistry, and Production of Beans and Beverages, 1985, Croom Helm Ltd., London, p.

 

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