201502242108什麽是 [ 低溫長時間自然發酵法 ] (3)

第一階段的功能,製作起種,目的在於讓酵母菌成爲優勢菌種,大量繁殖,成立酵母大軍。。。

第二階段就複雜了,除了發酵以外還要兼顧組織(Texture) 、風味( Flavor) 、外觀、顔色、。。。

這一張圖片是從wiki 下載的 意大米蘭地區利著名的聖誕麵包水果麵包(panettone )

我們就以它為例,來説明第二階段老麺扮演的角色。

 

看圖猜結構。。。。

表皮是標準的梅納反應,不是焦化,組織有略大的氣孔和蠶絲層般的薄膜,顔色偏黃,有蛋糕般的柔軟,咬合要有彈性不粘牙。

要有橘香,要有酒香從嘴唇到喉頭。。。還要能第二天回味,烙在記憶裏。。。

要有特殊的酸味。。。

意大利人對於酸味的詮釋和德國人不同。

意大利在南邊,那兒陽光好,人民愛吃醋,陳醋的酸味在舌尖昇華,浪漫風情,聼說那地方的男生特別會追女生,我認識很多女生到那兒沒幾天就嫁掉了。

德國天冷,酸在喉韻,飽滿厚實,實事求是,聼說在那裏和主人吃完一條魚,等於上一堂解剖學。

好! 考您了!  以上是您僅有的的題示,怎麽製作?!

答案就在老麺,老麺扮演這個角色。。。。

要有酒香,前置發酵盡可能在缺氧的環境,執行發酵作用。。硬式。。

這是剛去掉帆布的硬式老麺,意大利人叫做 biga。

 

 

橘香,這個階段變不出來, 扔給後發酵的主麵糰。。。

愛吃醋,沒問題,放在水裏養,開放空間,提供有氧環境,反正醋酸菌滿天飛,水養的容易取的醋酸菌。。

 

溫度 28 度,讓醋酸菌和乳酸菌 自由競爭,在開放式的條件下,天時地利對醋酸菌比較有利。

傷腦筋了,又要無氧,有要有氧,有點傷腦筋。。。。有了,3/4 裹起來用”硬式“養法--無氧,1/4 丟水裏頭--有氧。

who 怕 who !!

至於表皮不能焦化,上色的原因是梅勒反應,好!梅納反應需要氨基酸和還原糖。。

 


Louis Camille Maillard 1912 年在 巴黎大學 提出梅納反映,以他的名字命名 Maillard reaction. ( 資料來源:wiki )

水合必需有足夠的時間,去裂解直鏈式的澱粉和3D結構的蛋白質,才能產生還原糖和氨基酸根。。。

所以,這一個階段把老麺發酵時間延長,沿到12小時以上甚至24小時以上。

讓酵母有足夠的時間能派出酵素(酶 enzyme )出去工作,

1897 年德國柏林大學 Eduard Buchner 正式提出 酵素的名稱和功能,1903 諾貝爾獎得主。( 資料來源:wiki ) 

Enzyme 旗下的勇士很多,amylase 專門對付澱粉( starch),protease 對付蛋白質(protein) 。。。。

只要有足夠的時間,一點點 Enzyme 就可以修理一大堆體積龐大的澱粉和蛋白質。

一個簡單的公式,就可以説明 Enzyme 的武功高強:

A + 觸酶(Ezyme )  = C +D +.....+ 觸酶(Ezyme )

A 被分解成 C+D+。。。。。, 工作完成後釋出 觸酶(Ezyme ),繼續工作,毫髮無傷。。厲害吧?!

好!表皮、組織、風味需要的元素都有了。。。

顔色呢?! 它要偏黃。

口感呢?它要蠶絲般的網片結構,不能粘牙,又要彈性。。。。

考您啦!。。。顔色下一篇我再説明(嘻嘻! 寫得很辛苦,沒人按讚,老先生我就度假去也!·#¥%!!!)

我先說口感。。。

蠶絲般的網片結構,顯然組織贏該不完全是強而有力的雙硫鍵。

蛋白質( Protein) 裏頭的 gliadin and a glutenin  是麵筋形成的主要元素,透過水合和攪拌形成雙硫鍵(disulfide bond )

     

這是一般我們理解的,也是力道最強的,但不是唯一的,還有很多,例如離子鍵、凡得瓦爾力。。。。

還有 油(fatty acid )、脂(lipid ) 的 親水性( hydrophile ) 、極性(polar) 、非極性( non-polar) 。。。。等等很複雜的關係。

我們希望得到蠶絲般的網片結構的口感。。

為了避免形成過強的麵筋,這個階段的老麺,我們可以採用甜麵包 spoonge 的概念,把一部分的奶油,在這個階段加入。。。。

也就是說,我把水式和硬式兩塊老麺加入奶油攪拌形成第2.5階段的老麺,解決這個問題。

說更清楚一是這個階段我又切割成兩個小階段,前段是水式和硬式的老麺,後段是甜麵包sponge 老麺。。。

在常溫發酵到2倍大,冷藏發酵到2.5 倍。。。。

看到顔色變黃了吧?

猜猜看!為什麽變黃?

 第一位答對的,贈送水果麵包一個。。。

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看完這個例子,我們對於第二階段的功能較爲清楚了。。。

組織 、風味 、外觀、顔色、。。。幾乎都在這個階段完成。。。

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未完  待續       

 

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