201502241748什麽是 [ 低溫長時間自然發酵法 ] (2)

很多師傅用心尋找自己獨特風味的酵母,過程很像武俠小説到深山練劍。。。

貓狗打架、雞飛狗跳。。。都可以悟出上乘武功。

我在囯外的資料看到一個專利很有趣。。

他們從牛糞培養酵母,並且取得專利,您可以參考這個 patent : http://www.google.com/patents/US2908113.

牛糞的酵母主要來自牧草,但爲什麽經過消化以後,酵母還可以存活呢?這是因爲牛胃不是酸性的(Rumen pH ranges between 5.7 and 7.3).您可以參考以 下的網站。

http://www.milkproduction.com/Library/Scientific-articles/Animal-health/The-stomach-of-the-dairy-cow

所以直接從牧草培養比較快,經過牛體之後,不可控制的因素更多。

我嘗試過,沒有成功,我一個大笨蛋朋友,要她拿新鮮牧草,結果拿了烘乾的牧草給我,害我養了半天,鬼都沒見着。。。

最後我放棄了,理由很簡單,我不吃牧草。。。

培養穀物方面的菌種,我會選擇千古以來大家都在用的穀物。。

小麥(wheat) 、裸麥 (Rye )、斯貝爾特(spelt ) 、藜麥(quinoa )。。。

在臺灣原住民朋友,運用臺灣原生種的藜麥酵母來激發釀造小米酒。。。。讓我深深着迷。。

佩服先民的智慧。。。底下這一張圖片就是 臺灣藜麥(quinoa )。。。最美麗的麥子。。。

 

從穀物培養起種,不論哪一種麥子,最好選擇整粒研磨的全麥粉,。。。

預拌粉不適合用來培養起種,因爲裏頭該有的都有了,直接加個水拿去做麵包就可以了,穩定、不容易失敗、成本低,不怕師傅跑掉。。。。

培養穀物起種,一般會由小量培養起,

50 克的全麥粉 + 60 克的水

每天丟掉一半,重復相同的動作 ,有人加入 5% 的葡萄糖。。。也是不錯的選擇。。

7-10天之後,酵母的濃度夠了,就可以不必再丟棄,直接 用來製作老麺。。。

溫度低於25度,先讓酵母菌成爲優勢菌種。。。



綁橡皮筋的地方代表原有高度,什麽時候開始養第二次呢?

當看到高度開始下降的時候,就是酵母沒東西吃了,就開始養第二次,大約12個小時左右。溫度越低,時間越長。。。

圖中封口鋁箔是培養前瓶子先丟到烤箱裏高溫滅菌時用來封口的。。。

如此重復七天左右,就可以聞到芬芳的酒味,不同的麥子有不同的風味。。。

培養水果起種,方法一樣,不同的是,把水換成培養液就可以了。。。。

我們的祖先很早就會使用酵母來釀酒和製作麵食。。。

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有了起種,就可以進入第二階段,

第二階段:老麺(levain ),也就是前置發酵(pre-fermentation )

也可以直接跳過第一階段採用 商業酵母 ,

0.2% 的商業乾酵母 可以替代 5% 的起種( starter )

培養老麵的方式,常見的方法分分爲三种,硬式(firm style , Biga ) 、 波蘭式 (poolish ) 和 水式 ( In-water)

硬種的配方: 粉 100% ,水 50 % , 起種 5% ( 或是 商業酵母 0.2% )

攪拌離缸溫度如果是高筋小麥麵粉,可以達到25 度,裸麥則低於22度,各種麥種處理方式不太一樣。

裹上帆布,目的在於讓表面結皮,隔絕空氣,製造無氧的環境,讓酵母成爲優勢菌種,因此,如果放進發酵箱,不要忘了把濕度調低(低於室内相對濕度 65 % 以下,有時候我懶得計算,直接把濕度関掉)。

濕度太高會讓表面無法結皮,粘在布上,就麻煩了。。。

在室溫發到2倍左右,包帆布,綁繩子,放到5度的冰箱裏,繼續發酵12-24 小時。

最後的體積大約兩倍半。。。

 

水式的做法和硬式一樣,粉 100% ,水 50 % , 起種 5% ( 或是 商業酵母 0.2% )

放到28 度的水裏面,這種方式和硬式絕然不同,把老麺放在完全開放的有氧環境,讓酵母菌和環境競爭,強者生存。


波蘭式 (poolish ) 的配方是 : 粉 100% 、水 100% 、起種 5% ( 或是商業酵母 0.2% )

在室溫養到2 倍左右,放到5度C的冰箱冷藏12-24小時。。。

最後的體積大約兩倍半。。。

中間開始往下陷的時候,記得取出要用的老麺,續養剩下的部分,

老麺 100% 、 水100% ,粉100%,重復以上的動作。。。




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未完,待續。。

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