A baker's diary（烤箱邊的故事）

很多師傅用心尋找自己獨特風味的酵母，過程很像武俠小説到深山練劍。。。

貓狗打架、雞飛狗跳。。。都可以悟出上乘武功。

我在國外的資料看到一個專利很有趣。。

他們從牛糞培養酵母，並且取得專利，您可以參考這個 patent : http://www.google.com/patents/US2908113.

牛糞的酵母主要來自牧草，但爲什麽經過消化以後，酵母還可以存活呢？這是因爲牛胃不是酸性的（Rumen pH ranges between 5.7 and 7.3）.您可以參考以 下的網站。

http://www.milkproduction.com/Library/Scientific-articles/Animal-health/The-stomach-of-the-dairy-cow

所以直接從牧草培養比較快，經過牛體之後，不可控制的因素更多。

我嘗試過，沒有成功，我一個大笨蛋朋友，要她拿新鮮牧草，結果拿了烘乾的牧草給我，害我養了半天，鬼都沒見着。。。

最後我放棄了，理由很簡單，我不吃牧草。。。

培養穀物方面的菌種，我會選擇千古以來大家都在用的穀物。。

小麥（wheat) 、裸麥 (Rye )、斯貝爾特（spelt ) 、藜麥（quinoa )。。。

在臺灣原住民朋友，運用臺灣原生種的藜麥酵母來激發釀造小米酒。。。。讓我深深着迷。。

佩服先民的智慧。。。底下這一張圖片就是 臺灣藜麥（quinoa )。。。最美麗的麥子。。。

 

從穀物培養起種，不論哪一種麥子，最好選擇整粒研磨的全麥粉，。。。

培養穀物起種，一般會由小量培養起，

50 克的全麥粉 + 60 克的水

每天丟掉一半，重復相同的動作 ，有人加入 5% 的葡萄糖。。。也是不錯的選擇。。

7-10天之後，酵母的濃度夠了，就可以不必再丟棄，直接 用來製作老麺。。。

溫度低於25度，先讓酵母菌成爲優勢菌種。。。

綁橡皮筋的地方代表原有高度，什麽時候開始養第二次呢？

當看到高度開始下降的時候，就是酵母沒東西吃了，就開始養第二次，大約12個小時左右。溫度越低，時間越長。。。

圖中封口鋁箔是培養前瓶子先丟到烤箱裏高溫滅菌時用來封口的。。。

如此重復七天左右，就可以聞到芬芳的酒味，不同的麥子有不同的風味。。。

培養水果起種，方法一樣，不同的是，把水換成培養液就可以了。。。。

我們的祖先很早就會使用酵母來釀酒和製作麵食。。。

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有了起種，就可以進入第二階段，

第二階段：老麺（levain )，也就是前置發酵（pre-fermentation )

也可以直接跳過第一階段採用 商業酵母 ，

0.2% 的商業乾酵母 可以替代 5% 的起種（ starter )

培養老麵的方式，常見的方法分分爲三种，硬式（firm style , Biga ) 、 波蘭式 （poolish ) 和 水式 ( In-water)

硬種的配方： 粉 100% ，水 50 % ， 起種 5% （ 或是 商業酵母 0.2% )

攪拌離缸溫度如果是高筋小麥麵粉，可以達到25 度，裸麥則低於22度，各種麥種處理方式不太一樣。

裹上帆布，目的在於讓表面結皮，隔絕空氣，製造無氧的環境，讓酵母成爲優勢菌種，因此，如果放進發酵箱，不要忘了把濕度調低（低於室内相對濕度 65 % 以下，有時候我懶得計算，直接把濕度関掉）。

濕度太高會讓表面無法結皮，粘在布上，就麻煩了。。。

在室溫發到2倍左右，包帆布，綁繩子，放到5度的冰箱裏，繼續發酵12-24 小時。

最後的體積大約兩倍半。。。

 

水式的做法和硬式一樣，粉 100% ，水 50 % ， 起種 5% （ 或是 商業酵母 0.2% )

放到28 度的水裏面，這種方式和硬式絕然不同，把老麺放在完全開放的有氧環境，讓酵母菌和環境競爭，強者生存。

波蘭式 （poolish ) 的配方是 ： 粉 100% 、水 100% 、起種 5% （ 或是商業酵母 0.2% ）

在室溫養到2 倍左右，放到5度C的冰箱冷藏12-24小時。。。

最後的體積大約兩倍半。。。

中間開始往下陷的時候，記得取出要用的老麺，續養剩下的部分，

老麺 100% 、 水100% ，粉100%，重復以上的動作。。。

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未完，待續。。