201502232352什麽是 [ 低溫長時間自然發酵法 ] (1)

不使用改良劑、抗壞血酸(維他命 C)、氧化劑、還原劑。。。

[ 低溫長時間自然發酵 ] 製作麵包的方式,這幾年來逐漸被重視。。。

但一般認爲這種麵包製作工序對於麵包師傅與門市人員的要求較多,除了技術以外,需要更高的人文水平。。

有一定的難度。。

到底什麽是 [ 低溫長時間自然發酵 ] 呢?

會不會很深奧?!

也許看完之後,您會發現不是那麽困難。

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[ 低溫長時間自然發酵 (long time low temperatur nature fermnetation ) ]

主要的觀念把發酵過程切割成 “起種、老麺、主麵糰” 三個階段。

第一階段:起種(starter 或稱酵頭)主要的目的在於取得麵包師傅的期望風味所需要的優勢菌種,包括酵母菌、乳酸菌、醋酸菌。。。等益生菌。

第二階段:老麺(levain ),把發酵成前置發酵(pre-fermentation ) 和 主發酵 ( proofing ) ,levain 指的是前置發酵,這個階段用少量的麵糰取得足夠的酵母,並且延長水合(hadration) 的時間,讓澱粉、蛋白質有充份的時間裂解,麵筋的雙硫鍵提前完成一部份,並在此時決定麵糰的PH值,同時接受可以並存的益生菌,例如乳酸菌、醋酸菌。

levain 這個字就是一般書上所謂的魯邦法,不同的是levain是廣義名詞,不是特定的方法,有很多種方式可以達到 levain 的目的。

第三階段:主麵糰發酵 (proofing ) 包含所有的後製作過程,攪拌、autolyse 、翻麺、分割、整形、烤焙以及 過程之間的發酵時

proof 這個字元原先指的是酒精的濃度測試,因爲發酵過程會產生酒精和二氧化碳,發酵能力越強,酒精產生越多,所以被引用在麵包製作的後發酵部分.

我詳細説明如下:

第一階段:起種(starter 或稱酵頭):

如同風神榜裏頭,姜子牙要周文王拉車一樣,拉幾步決定周朝有幾年,起點往往決定終點,每一位麵包師傅都希望能找到一個獨特的起種來詮釋自己期望的麵包風味,起種是整個麵包之作過程的起點。因爲同屬於Saccharomyces cerevisiae 的酵母菌有上千種,還有未被發現的,每一種酵母菌,都會產生不同的風味,底下這一張圖片,説明發酵過程除了我們熟知的酒精(ethanol ) 和二氧化碳已外,還包括了很多其他的物質,而且每一種酵母產生的不一樣。

這張圖片的字料來源是 Microbiology of Fermented Food, p.508

麵包師傅取得酵母的方式有二,其一是來自工業化培養的酵母 ( Commercial yeast ),其二是自行培養的酵母( Wild yeast ) 。兩者都是天然的,就像雞有野放的,也有圈養的,都不是人造的,所以很多麵包店標榜天然酵母,不論他自己培養或是使用商業酵母,基本上都沒有騙人,很聰明的行銷手腕。

近年來商業酵母,百家爭鳴,各有特色。然而,在沒有商業酵母之前,老祖宗在幾千年前就開始開麵包店了。


這張圖片取自 wiki 百科,幾千年前古埃及的麵包和釀酒的壁畫,圖中自左上搗碎麥子、取得酵母、發酵、製作麵包和酒。很清楚地看到整個麵包的前後製作過程,我想那時候還沒有人賣商業酵母和改良劑。

自行培養酵母在數千年前人類就已經學會了,古埃及的壁畫為什麽把釀酒和製作麵包放在一起呢?很簡單,那時候還沒有把釀酒酵母和烘焙酵母區分開來,到現代還是有人堅持用烘焙酵母來釀造啤酒,這就是爲什麽啤酒有分 ALE 和 Larger 兩種的原因。

所以有人說:酒是液態的麵包,麵包是固態的酒。

因爲兩者原理相同。

不太平衡的是,酒可以賣得很貴,麵包要是賣貴一點,會被修理,超不公平的!

幾千年來,祖先們從不同的作物取得酵母,主要分成兩類:水果和穀物,釀酒也是,威士忌和白蘭地,前者的酵母來自麥子、後者的酵母來自葡萄。

選擇水果培養酵母,是很安全的,千年來都在使用,找到有機沒有使用農藥、除草劑的水果就可以了,低溫烘乾的水果乾也可以,但是一定要連皮,因爲酵母分佈在表皮上,我一般選擇可以連皮吃的有機水果來培養酵母,例如葡萄乾、枸杞、紅棗。。。等等,我不考慮鳳梨,因爲我不吃鳳梨皮。

我看過有人養鳳梨酵母,把皮削掉,養了一罐鳳梨汁,哈!我自己也閙過這種笑話,所以看到別人這樣養就很得意!。。。。幸災樂禍。

然而我的麵包店還是會配合商業酵母,因爲,養酵母得領域很深,還在實驗學習中。

水果培養酵母的方式很簡單,從酵母的行爲上去了解就行了,

1。酵母在有氧的環境執行呼吸作用,在無氧的環境執行發酵作用,而常見的黴菌則是好氧的環境下才能生存,

2。酵母的食物是葡萄糖類的單糖,如果每有單糖的時候,它會派出酵素(Enzyme,或稱 酶),去裂解多糖(例如澱粉),變成單糖。

3。酵母不會游泳。

4.。 酵母在正常的情況下,做出芽生殖(budding reproduction),不是減數分裂(mitosis)。

所以常見的方法是 水果和水的比例是1:3,加5% 的葡萄糖,葡萄糖在很多烘焙材料行或西藥房都買得到,加葡萄糖的目的是提供酵母早期的需求,因爲出芽生殖的速度遠慢於減數分裂,加速繁殖,5% 的葡萄糖用完之後,有比較多的酵母分解水果的養份,記得經常搖一搖,因爲他們還沒學會游泳。

蓋子要打開還是蓋上呢?

水溶液裏的環境是複雜的,彼此競爭。

店裏的實驗室裏曾經把酵母純化,在培養液中把酵母養的頭好壯壯,放到麵糰裏頭,毫無競爭力,無法發酵麵糰,和一些富貴人家的小孩一樣,失去父母的庇廕,很快就被淘汰了,這世界是公平的,不要抱怨自己不是富二代,好好教育小孩,當富一代的爹娘,不是更好。

所以開始的時候,實驗室會吹一個塑膠袋罩在上面,一開始提供有氧有葡萄糖的環境給酵母,和很多好氧的菌類( Aerobic organism) 一起競爭,能夠存活的菌必然是身經百戰,一身武功,氧氣用完了,把口封閉,不能夠在厭氧環境( anaerobic organism ) 生存的自然消滅,例如黴菌(molds ) .

剛開始會鼓鼓的,氧氣耗盡的時候會扁下去,之後開始進入發酵作用產生二氧化碳和酒精,又會鼓起來,這是侯您就可以把瓶口封起來了。

不要忘了,經常搖一搖,他們不會游泳,像小時候老人家說的故事一樣,脖子上沒掛東西就會餓死。

當然你也可以一面搖一面唱兒歌,据說聼音樂的娃娃可以長得更好。。。。

如果,您希望這個階段的優勢菌種(dominate)是酵母菌,建議的溫度低於在室溫25 度,一般7-10天,古代釀酒會在地窖裏頭,主要就是溫度的考量,時間的長短和溫度有關,溫度越低,時間越長,在酵母的食物吃完之前拿出來用,這時候的酵母數量最多(也就一般說的活力最好),食物吃完了,酵母鬧饑荒,就紛紛掛了,濃度不夠就沒有活力了,怎麽判斷什麽時候拿出最好呢,很簡單,看塑膠袋第二次開始萎縮的時候,代表酵母沒東西吃了,就趕快把它們倒出來使用,沒用完的就放進冰箱冷藏(5 度 C),讓他們睡覺,我試過讓他們睡了半年囘溫之後,還是活蹦亂跳。

倒出來的時候,我看過有些書上說只要倒出汁液,殘渣丟掉,剛好相反, 酵母不會游泳,博朗運動(Brownian motion)的結果。最後,大部份都沉澱在下面,倒掉殘渣,等於把大部分的酵母都倒掉了,很可惜!用來養麺種的時候,也不要忘了,先搖一搖。

這是從水果培養酵母的方法,最近實驗性的養了很多酵母,都很成功,和朋友們分享。

 

---- 未完 待續 ----

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