201406161416烤麵包時候,什麽時候拉氣門最恰當?

新竹 一家連鎖麵包店的主廚來店裏交流,相見歡,聊了好久。

中間有一段,我們聊到烤麵包的時候,什麽時間點拉氣門最恰當?

這是很好的題目,我整理出來和大家分享。

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烤箱是一個密閉空間,要了解氣門的作用,我先引用兩個自然現象:

1。潛水夫病:潛水夫浮上岸,必需是漸進式的,因爲海底的壓力是水壓+大氣壓力,在深水中,体内的壓力和環境的壓力調整成相等,潛水夫才不會被壓扁,也就是說,體内的壓力=水壓+大氣壓力,如果,浮上水面的速度過快,体内來不及減壓,到達水面的時候,體内的壓力過高,環境壓力少了水壓,這時候就會發生危險。

2。PV=nRT 國中的化學課本:P代表壓力,V代表體積,n 代表分子數 ,R 是一個常數,T代表溫度,烤箱的容積是固定的,那麽,溫度上升,分子數增加,都會使壓力變大。

好!了解這兩個自然現象之後,我們看烤麵包或隔水烤乳酪蛋糕(水浴法),當麵包入爐之後,我們噴蒸汽,升溫,此時氣門是封閉的,烤箱内的體積恆定,水蒸氣蒸發後,烤箱内分子數增加,同時,溫度上升,代表的是烤箱内的壓力大於烤箱外,如同麵包在海底一樣,麵包内部的壓力必需大或等於環境壓力,才能膨脹或平衡。

拉開氣門的瞬間,烤箱内外達到平衡,也就是烤箱内瞬間減壓成大氣壓力,就如同把潛水夫迅速拉上岸一樣,麵包内的壓力大於環境壓力。

此時的決策因素,取決於澱粉的糊化曲綫,如果,表皮、薄膜都已經過了恢復點(set back point),就沒有問題,因爲體積已經固定了,内壓力要撐破,比較困難,所以拉不拉氣門,影響不大,只有烤箱内的濕度會改變影響表皮焦化或是梅勒反應的程度而已。

如果,還沒有過set back point ,那麽,内部往四面衝的力量,就會造成體積和外表的變化,這就是為什麽隔水烤乳酪蛋糕的時候,一定要拉氣門,否則表面會爆開的原因。

所以,了解這個原理,就可以思考在不同的麵糰,期望有不同的形狀或大小,您如何運用氣門,在最適當的時間拉開氣門,您就會有意外的驚喜!

加油!朋友們!

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 [ 後記] 影響麵包表皮的因素很多,氣門的拉動,只是因素之一,不是唯一的決策因素,其影響主要在於氣門拉開的瞬間,内外壓力的平衡問題,還有很多其他因素會影響麵包的表皮。例如烤箱門的密閉性不是很好,或許可以說完全沒有影響,對於蛋糕隔水烘烤的影響會比麵包更加明顯。

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