201405301653分享 用 T65 + 60% poolish 製作法國棍子麵包(baguette)

烤箱邊上快8年了,每一年,回顧自己去年的棍子,都覺得不滿意。


[ 2013 檔案照片 ]

就像回顧自己的一生,看自己沒有一樣滿意。

不同的是,法棍不滿意可以重做,人生囘不了頭,只有懊惱遺憾!

法棍,它的材料非常簡單,老麺、粉、水、鹽,四樣東西。

簡單而豐富。

人生,原本應該很單純的,可惜,大都把它弄複雜了。

智丞,送來一袋T65,這一陣子忙山上的石窯,一直沒使用。利用這幾天空檔,試驗性的作了法棍。以下,分享最近用 法國 安東尼 T65 製作長棍的經驗。
 
這一次,採用 11 poolish 老麺,製作 baguette.

 

 

 Poolish 名詞第一次出現在 1840 年,以下是一段關於poolish 名稱來源的介紹(wiki :

[ The common, but undocumented, origin given for the term poolish is that it was first used by Polish bakers around 1840, hence its name, and as a method was brought to France in the beginning of the 1920s. "Poolish" however is an old English version of "Polish", whereas the term seems to be most used in France (where "polonais" is the word for "Polish"). Some nineteenth-century sources use the homophone "pouliche", a French word that typically means a female foal.[15] With either spelling, the term only appears in French sources towards the last part of the nineteenth century. There is not currently any credible explanation for the origin of the term. ]

Poolish 是法式麵包常用的方法, 一般製作方式如下:

100%

100%

starter 5 % ( 或是商業酵母 0.2%)

室溫發到2.5倍大。。

放入5 C,冷藏12小時。

------------------------------------------------

主麵團

T65 100%

poolish 60%

water 60% Poolish 粉水比例 11 所以實際水量為 (60+30/100+30= 70% ,這是很保守的方案不太會失敗,熟練後可自行調高。)

2 %

酵母 0.2% (如果starter 狀況很好,可以不加)

--------------------------------------------------------------------------

離缸溫度 :22 C以下, 拓展程度,可以用自己的方式去詮釋,這會改變整體的crumb和crust.

室溫(約25度) 20 分鐘 翻面

翻面後 20 分鐘,分割成 300克,整形成枕頭形。

鬆弛約40分鐘,拉成長棍。

整形手法可參考 king Arthur 的影片:

https://www.youtube.com/watch?v=HuQ5K9eLfJ0

後發酵20-30 分鐘,切耳,入爐。

上火 200 , 下火 250 ,入爐噴蒸汽,下火立即調降到210度,6 分鐘後,噴第二次蒸汽,上火 210,下火不變,10-13 分鐘,目測調整。

------------------------------------------------------------------------------------

 



 

 


 

 --------------------------------------------------------- 

沒有上一則|日誌首頁|沒有下一則
回應
    沒有新回應!
好友動態
[此功能已終止服務]
關鍵字