201405262057分享 採用 75% biga 製作拖鞋麵包的經驗

 

拖鞋麵包和法棍,這兩樣產品,材料很簡單,幾年前對於氣孔、組織、表皮掌握度不是那麽好,現在已經比較能自由控制了。

 

每隔一段時間,回頭看自己的產品,總覺得不是那麽滿意

 

開始接觸 MicheFiloneNaanChalla。。。這些古老麵包之後,猛然發現自己迷失在淺層多元的流行文化的泥沼裏,幾乎不克自拔。

 

意大利人很喜歡用Biga , 可是當初看一本法國麵包書,用的是 11poolish, 大大的氣孔,超薄的表皮,金黃色的外衣。。。。

 

二戰後的法棍,更是追求灰分在65%以下的精緻麵粉,白嫩的組織、薄脆的表皮,開裂的耳朵。。。。

 

Poilane 堅持不做 Baguette。。。。   Why  

 

最近在臺灣的大師 Phillipe Bigot 作出來的氣孔與組織更令我驚訝。。。

 

網路上點選 The Best baguette 2014"  沒有一根和我平常看到的一樣。。。。

 

 

哈!參加比賽,可能都會步上印象派大師們後塵----全部落選。

我開始重新思考如何定位我的產品了。。。

以下分享,我最近的實驗心得。

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biga 是意大利傳統老麺製作技巧,風味絕佳,保濕性很好,不需任何添加物,到第二天依然完美,第三天僅僅略乾。

biga 的製作方法

高筋小麥粉(Gluten 13.1% ) 100%
starter 5%
50%

常溫 2 小時或2.5 倍大

5 C 12 -24 小時

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Cibatta 主麵團

高筋麵粉 70%

低筋麵粉 30% (或不用高低配,改用 德國Type550 法國T55 均可)

biga 75%

80%

2%

酵母 0 0.2 % (可以不加, 取決於老面的狀況)

離缸溫度 22C

前發酵 40 分鐘

翻麺

後發酵2-3小時

烤焙溫度 200/230 19-20 分鐘

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第一天:

 


[ 出爐,長條形]


[ 方形 11*13 cm ]


[ 剖面。。。]


[ 切面 ]



[ 氣孔與薄膜 ]

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第二天:






 


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2:1 的 biga 和 1:1 的 poolish ,最大的差異,在於 Dissolve oxygen rate,最近正好閲讀到這一篇關於發酵、Dissolve oxygen、sterol content of wort,的文章,朋友們,可以從下面的網址下載,對於發酵過程和氧氣的關係,會有一些幫助。

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.1973.tb03491.x/abstract

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晚安!

 

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