201309302018麥芽精(Malt Extract) 是什麽咚咚?

前一陣子麵包是最夯的話題。。。

食品添加物成了衆矢之的。。。。

一時之間,群雄並起,。。各踞山頭。。。。衆説紛紜。。。。

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我的看法是,與其一昧的排斥人工添加物,不如深入去了解人工添加物。。。

事實上,很多好的添加物,也是自天然的原料中萃取出來的。。。

麥芽精(malt extract)。。。就是其中一個很好的例子。。。。。

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我在臺北石碇山上看過王先生製作臺灣麥芽糖的過程。。。

當然,麥芽精和臺灣的麥芽糖是不一樣的東西,。。。

但前面的步驟是一樣的。。。。

釀造啤酒的第一個步驟也是製作相同的東西 “麥汁(wort) "。。。

我用大家都很容易了解的方式來介紹一段關於 麥芽精(malt extract) 的製作過程。。。

第一個步驟: 把大麥浸泡在水中讓它適度的發芽 (原文:This procedure entails immersing barley in water to encourage the grain to sprout)。



第二個步驟:乾燥剛發芽的大麥,停止繼續發芽 ,(原文為:then drying the barley to halt the progress when the sprouting begins這個步驟雖然停止繼續發芽,但是因爲乾燥的溫度不高,所以釋放出來的酵素(enzymes 或稱酶)仍舊具有活力(原文為 :The drying step stops the sprouting, but the enzymes remain active due to the low temperatures used in base malt production.

第三個步驟:搗碎乾燥的麥芽(malt) 加入溫水,活化酵素,使大量的直鏈式的澱粉分子裂解成不同的糖類。(warm cracked malt in temperature-modulated water, activating the enzymes,which cleave more of the malt's remaining starch into various sugars, the largest percentage of which is maltose.),這個汁液,我們就稱之爲 麥汁(wort)。

第四個步驟:將過濾後取得麥汁(wort),以加溫或真空的方式去掉水份,我們稱這樣的產品叫做麥芽精(Malt Extract),如果完全去掉水份變成固體,我們就稱之爲乾麥芽精(DME :  Dry Malt Extract) ,如果保留一部分的水分,我們就稱之爲 液態麥芽精(LME : Liquid Malt Extract),取出水分的過程如果是以高溫的方式進行,則酵素就被破壞了(原文為:mashing practices typically include high enough temperatures at mash-out to deactivate remaining enzymes, thus it is no longer diastatic.  )有些廠商宣稱他們的麥芽精含有活化酵素(active enzymes ) , 這個部分我還找不到資料,找到時再和大家分享。

麥芽精的成分,我找到一份資料,主要成分為:

 

典型的發芽大麥浸出糖類分布表
麥芽糖(Maltose 50%
麥芽三糖(Maltotriose 18%
葡萄糖(Glucose 10%
蔗糖(Sucrose 8%
果糖(Fructose 2%
其他碳水化合物包含糊精在內(Other Complex Carbohydrates including Dextrins)。 12%

這裡我們發現兩個重點:

第一:麥芽精( Malt Extract) 如果是經由這樣複雜的程序製作出來,事實上完全是天然的,中間沒有任何人工添加物

第二:麥芽精的成分中除了蔗糖(8%)以外,全部都是還原糖(reducing  sugar) .

 

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製作麵包爲什麽要加入麥芽精 (malt extract) ?

1。提供梅耶反應 (maillard reaction 請參考火頭工發表的文章),提供表皮上色和風味的所需的還原糖(reducing sugar).

2。提供酵母發酵所需的吸收物:

 

酵母在無氧環境下生存,這樣的過程叫做發酵,酵母細胞吸收像葡萄糖和麥芽糖這類的單糖並排放出二氧化碳和酒精。除了二氧化碳和酒精以外,同時也生成了許多化合物,如酯類(esters)、高級醇(fusel alcohols)、酮類(ketones)、酚類(phenolics)以及脂肪酸(fatty acids)。酯類是使發酵帶有水果香味的分子化合物。

3。提供無糖麵包天然的甜度。

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可以不添加麥芽竟製作麵包嗎?

答案是可以的,如果我們採用低溫長時間發酵,有足夠的時間充分水合(hydration) ,釋放澱粉酵素 (amylase) 裂解麵粉裏頭的澱粉,我們也可以得到相同的結果,或許這樣的方法需要較長的時間,但是除了裂解澱粉以外的活動(例如麵筋形成( Glutenin network)) 也會有更充分的時間來完成。

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從大麥經過傳統的方式製作天然的麥芽精,工時成本很高,價格昂貴,比較擔心的是在天然的麥芽精中,加入價格較低的玉米葡萄糖漿或是單糖類。

如果選用的麥芽精是完全依照古法製作而成的,基本上,沒有反對的理由,只是麵包師傅對自己產品的定位和詮釋而已。

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可以不可以用臺灣遵照古法製作的麥芽糖代替麥芽精?

臺灣很多人遵循古法製作麥芽糖,他們的做法前面三個步驟是完全一樣的,只是第四個步驟,把蒸熟的糯米冷卻以後,加入未經高溫處理的麥汁,利用麥汁裏頭的澱粉酵素,快速裂解糯米澱粉成多種糖類。

加熱熬煮,去掉水份以後,就成了我們常看到的麥芽糖膏。

成分中,麥芽糖等還原糖佔的比例很大,所以用來替代麥芽精,有異曲同工之妙,但是風味會有些差異。

擔心買到不好的麥芽精,這也是一種不錯的選項。

但是,使用低溫長時間發酵的方法,也不一定要使用。

麵包師傅可以自行詮釋自己的風格。。。

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人工添加物,不一定都是不好的,。。。

我們與其一昧排斥,不如深入去了解他們的製程和原理。。。

讓消費者和麵包師傅之間有一個溝通的橋梁,增加彼此的信任度。。。

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晚安!

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