201207162255覆 CC : 關於有氧發酵和無氧發酵

hi, CC,

 

      第一次看到你的博客,緣起於我在大陸發表幾篇文章,記得第一次接觸你博客的那一天,我一篇又一

 

篇,仔細閲讀你的文章,看到一位在傳統經驗與學理研究兼備的師傅,更驚訝於你樂於分享的人生態

 

度,從此,經常游走你的博客,除了跟你學習以外,也向很多臺灣的朋友推薦你在新浪的博客:

 

http://blog.sina.com.cn/u/1410424805

 

    因爲文章的結緣,我們書信往來一段時間,從你那裏,我學到了一個烘焙、甜點人,應具有的精神,

鍥而不捨。

 

   兩天前,你的來信問到 :

 

 

  [ 有氧发酵,使酵母多产气,面包比量高,但也要适当控制无氧发酵,以使制品风味饱满
  (缺氧发酵中    所转化的酒精,与面团中的有机酸在烘焙过程中会形成酯类,从而赋予制
    品特有的发酵香味。)
     怎样来营造有氧条件?在一般方法中多揉?在免揉法里多次充分折叠?
    
怎样来营造缺氧条件?密封发酵?少揉?  ]

 

   Great!  很好的問題,一般我聽到的課程,經常談到的只是翻麺(fold),很多有經驗的師傅會告訴你多久翻麵一次,照著做就對了,很少深入去探討這個步驟的原理,甚至有人標榜自己的麵糰完全在有氧環境下發酵,風味絕佳。

 

 

     很佩服你,你點到了問題的重心,深入酵母的世界,昨天我請一位朋友,協助我尋找更完整的理論架構來協助你,這個部份等我整理更完整的時候,再詳細説明,今晚,我先就我所理解的部份,提供給你參考,如果有錯誤,也請不要客氣指正。

 

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首先,我們先了解什麽是有氧發酵什麽是無氧發酵:

 

    酵母基本上屬於兼性厭氧生物,所謂兼性厭氧生物,意思就是説在有氧的環境中都可以生存,在有氧的環境下執行有氧呼吸作用,在無氧的環境下執行發酵作用(Fermentation),發酵不是酵母專有的,包括乳酸菌、醋酸菌都會進行不同的發酵化學反應。

 

    (這個部分,你可以參考  http://en.wikipedia.org/wiki/Anaerobic_organism )

 

       上面這篇 文章裏頭提到的 ATP  和 ADP  ,這個部分牽涉到能量儲存的原理,我請朋友協助提供更進一步的資料,等整理好再和你討論. 

 

    所謂有氧發酵,比較正確的説法應該是呼吸作用,並沒有發酵的程序,在有氧的環境燃燒糖類排放二氧化碳,產生能量。

 

   簡單的説法,如高中生物課本裏頭的化學式:C6H12O6 + 6O →6 CO2 + 6 H2O

 

 

   無氧環境下執行的發酵作用(fermentation),以乳酸菌和醋酸菌為例:

C6H12O6 + 2 ADP + 2 phosphate → 2 lactic acid + 2 ATP
           
C6H12O6 + 2 ADP + 2 phosphate → 2 C2H5OH + 2 CO2↑ + 2 ATP

 

 

呼吸作用產生的能量遠高於發酵,相對的  CO2的排氣量也會高於發酵作用,然而,酵母在執行呼

 

吸的過程,沒有產生酒精或其他特殊的化學物質,而這些物質會在無氧環境的發酵作用中產生,

 

 

如果,我們用烘焙的語言來説,就是 “特殊風味”,酵母種類很多,每一種酵母都有它特殊的風

 

 

味,這個部分,很值得深入探討。

 

( 這裡我岔個題外話,我們常用天然酵母這個詞句,其實所有酵母都是天然的,只是有些被純化大量複製的,我們稱他為工業酵母,自己到處去抓來的(例如:葡萄乾、蘋果、。。裸麥、杜蘭麥。。。),我們就叫它作天然酵母,我認爲比較適當的的説法是  wild yeast (野生酵母),就如同牛隻,我們會把它分爲圈養和野放兩類,意思一樣。。。。

 

囘題。。。。  )

 

當然,不同的環境、溫度,會影響到酵母的繁殖世代,每一個世代時間的長短和環境有關,和溫度也有密切的關係。

 

 

            而繁殖世代的時間長短和排出 CO2的量有直接的關係。

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CO受熱膨脹,產生氣孔的大小,和二氧化碳的量有直接關聯,但是,會膨脹的空氣,不只是二

 

氧化碳,空氣中的分子,受熱以後 亂度(entropy)),都是會增加的,氣孔的大小,決定於

 

空氣量的多寡和Glutenin 形成薄膜的厚度和糊化(Viscosity),這兩者形成時間表競賽,一般我

 

們運用在需要大氣孔的麵包(Baguette、Cibatta、。。etc.)

 

但是如果我們一眜努力營造有氧環境,加速酵母排氣量,追求大氣孔,相對的,有氧呼吸的結果

 

會損失很多風味,也就是說大氣孔不一定好吃的原因在這裡,我看過一些日式、越南式法國麵

 

包,就有這種情形。

 

爲了同時取得呼吸和發酵的特色,有經驗的麵包師傅,會聰明的運用溫度和翻麺(fold)次數來調整.

 

 

前者,在無氧的環境下,酵母執行fermentation ,產生期望的風味,同時利用溫度的高低,控制酵母

 

菌、乳酸菌、醋酸菌的工作溫度(這個部分我在上一封信裏頭已經向你詳細説明,你可以參考看看),

 

當然在這個過程中,我們可以固化 PH 值。另外,有一很重要的概念,就是利用溫度控制酵母的

 

繁殖世代,讓hydration有充分的時間進行,這個部分你可以深入去了解hyadration過程中,酵

 

素扮演的角色,很多有經驗的師傅,會告訴你運用autolyze,讓酵素把直鏈式結構澱粉分解成單

 

糖。

 

後者,營造有氧的環境,加大酵母排氣量,和能量的釋放。

 

(關於能量計算的部分,因爲,牽涉到 ADP\ATP能量儲存的方式,等我整理完整一些,以後再和你細談)。

 

你提到免揉法( no kneading),充分折疊(fold,臺灣叫做翻麺)的目的和上頭說的有些接近,但是和 hydration( 水合),關係更大,我們以後再進一步討論。

 

關於 hydration ,你可以多找一些SFBI的資料,他們對於no kneading 和 double hydration有很深入的研究。

 

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CC,  我先簡單回覆你的問題,等過一陣子,我整理更完整的時候,再提供更具體的資料。

 

我只是一個麵包師傅,對於Bichemical了解很有限,如果,我的理解有錯誤,務必指正,不要客氣,終究我還在學習之中。

 

我們一起努力。加油!

 

--火頭工

 

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