201212241304拖鞋麵包製作經驗分享

烤箱邊上無歲月,寒冬過盡不知年。。。。

 

從中秋節過好忙到現在,。。。。。業績不斷攀升。。。

 

生活過的忙碌而緊張。。。。

 

可是,這樣的生活不是我要的。。。。

 

日子過得去就好。。。。

 

我希望有更多的時間閲讀、學習、實驗產品。。。。

 

我希望能能有一間實驗室。。。了解更多為微生物的世界。。。。

 

我希望能用3D numeric flow 的技術模擬麵糰的攪拌。。。。。

 

 

我希望不用去面對人群的紛擾。。。。靜靜的做我想做的事。。。。

 

前幾天,老闆娘巧遇詩人周夢蝶先生。。。。。

 

 

http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%91%A8%E5%A4%A2%E8%9D%B6 (周夢蝶先生生平記載)

 

 

[ 簡單而豐富。。。。念大學的時候,他正在武昌街明星咖啡屋前擺書攤。。。。。。多少 年了,
老先生依舊一片祥和
]

 

 

高山仰止。。。。雖不能至。。。。心嚮往焉。。。。

 

 

 

追逐了一生,或許先生那樣簡單的生活,才是我想要的。。。

 

 

 

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。。。。先生喜歡火頭工的麵包,。。。。。、

 

 

 

 

想到就很高興,。。。

 

 

 

 

發現自己越來越像小孩子了,每天都需要人家誇讚。。。

 

 

 

 

真是沒救。。。。

 

 

 

 

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寫這一篇文章遲疑了很久。。。。。

 

 

做了快五年的拖鞋麵包,還是經常會凸槌。。。。有時候太胖。。。。有時候皮太厚。。。

 

 

 

這篇文章只是經驗和心得的分享。。。僅僅提供給大家參考。。。。。

 

 

 

並不代表,我做得很好。。。。。

 

 

 

很多業界的先進,都做得更好,例如:天和、K2 。。。。。。

 

 

 

還有很多我沒機會品嘗到的。。。

 

 

 

 

因此,這一篇文章僅只是和大夥兒交流經驗,。。。。

 

 

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在配方和操作之前,我們先一起來看一看一般氣孔較大的麵包,他們構造上的原理。。。

 

 

 

我們可以把麵包想象成一個建築物,有鋼筋骨架(麵筋)、有外墻(表皮組織)、有空間(氣孔)、有色彩(表皮顔色)。。。不同的是,房子用鋼筋水泥、用人工機械去完成,麵包則仰賴空氣膨脹和麵筋固化去搭建。

 

 

以下,我引用的資料來自一本書 The Bread Builders, 看了這一本書,有一些感觸。。。。。

 

 

 

這幾個月花很多時間在閲讀關於烤爐的設計的資料,。。。

 

 

 

有一囘在阿植那裏看到了 Mr. Allan Scott ( xxx--2009/1/9 )的書 The  Bread  Builders

 

 

 

我很詫異,老先生,除了精通石窯的構建技術外,對於麵包的了解,遠遠超乎我的想象,。。。

 

 

 

 

這讓我想到過世不久的葉世強先生,他畫畫、書法、製作古琴,我認識先生的時候,是在一個海邊的小城

 

 

 

老先生簡陋的生活,讓我印象深刻,就像孔老夫子說的顏囘 [ 人不堪其苦,囘也自得其樂]

 

 

 

http://www.safulakart.com/ee200704_info.htm (關於葉先生的記載)

 

 

 

先生曾經跟火頭工談製作古琴,老先生說製作古琴要具備三個條件 :

 

 

 

[    第一,要懂得音律    第二,手要巧   第三,人品要好。   ]

 

 

 

看了 Mr. Allan Scott 的書,我有相同的感覺,除了烘焙麵包的技巧以外,火頭工要學的東西太多了。。。。。。

 

 

 

囘題。。。。

 

 

 

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麵包在烤箱裏頭,因爲溫度上升,麵糰裏頭的空氣,開始膨脹,這時後,麵筋扮演的角色就像氣球一樣,形成氣室,當溫度不斷升高的時候,麵筋固化,就變成麵包的支柱,撐起麵包,產生我們所說的烘焙彈性( oven spring )。。。。。

 

 

我們不禁會問這些空氣是哪裏來的呢?

 

 

 

在書上,P.94 左側小字,Mr. Allan 說:

 

 

[  1/4  來自 包在胞膜内的二氧化碳,1/5 來自因爲水解,溶在麵糰裏的二氧化碳,然而有一半的因素,來自發酵產生的酒精沸騰(alcohol)  ,最後是升溫這一段時間酵母產生的二氧化碳,allan 強調後者佔的比例不高,因爲酵母沒有足夠的時間) ]

 

 


[ 我們在顯微鏡下可以準確的測量氣孔的週長,在圖片裏頭,我們可以清晰地看見,麵筋和氣孔的關係  ]

 

 

 

就如同氣球的結構,道理是一樣的,。。。

 

 

 

如果我們希望氣孔大,那麽就讓空氣在薄膜固化之前,有足夠的時間膨脹,

 

 

 

當然,也有可能使空氣把薄膜撐破,就像氣球爆掉一樣。。。

 

 

 

 

所以,氣孔的大小,會受到攪拌完成時,薄膜的厚薄有關,也就是我們常說的拓展程度。。。。

 

 

 

 

至於破裂,主要還是和可容納性的物質有關,不是麵筋的問題,一般的米麵包,加入小麥筋粉,也可以達到麵粉的效果,但是由於可溶性物質糊化的溫度不太一樣,雖然加入筋粉, 但還是會有不同的口感。。。。

 

 

 

很多人認爲底太厚是因爲底火溫度太高,事實上,底部受熱,空氣膨脹的速度夠快,底部反而更薄、更脆,會太厚的原因是因爲攪拌過度、溫度過高,一堆東西水解沉澱到底部,把空氣往上擠壓,或是受熱時。薄膜破裂,形成底部很厚。

 

 


[ 在顯微鏡下,我們你可以清晰地看到沉澱物質,因爲空氣膨脹紛紛破裂,空氣往上走,物質往下沉,自然底部變厚。。。。]

 

 

 

表皮無法上色,一般我們直覺想到把上火的溫度升高,這個觀念是不正確的,上色主要是澱粉是直鏈式的多糖,如果沒有足夠的酵素水解成單糖或是雙糖,則不容易焦化,這就是爲什麽我們會在麵糰裏頭加入麥芽,可以迅速讓麵糰上色的原因,充分的酵素自我分解,一樣可以達到相同的效果。

 

 

 

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了解這些原理之後,其實每一個人都可以做出一定水平的拖鞋麵包。。。。。。。

 

 

 

我們開始一起來製作,我提供一個最容易成功的配方,照著步驟細心製作,一定可以做出很棒的拖鞋麵包,如果還做不出來,或許,以後找時間,我們來辦一場拖鞋麵包包友會,(星期一,不收費、限10人,必須自己親自做過拖鞋麵包)。。。

 

 

大夥兒各自拿自己的麵糰500克,來我店裏,我們一起研究,。。。。。

 

 

 

唉!然後。。。。。我會被老闆娘丟進烤箱。。。。。。

 

 

 

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步驟一:  製作 poolish 

 

 

先不要急著養菌種,製作 levain starter,哪個領域,火頭工在沒有足夠的設備之前,還不太敢碰觸,以後再細談。。。。在我們店裏沒有天然酵母四個字。。。我們可以直接用商業酵母製作poolish .

 

 

以完成數量  24 個 妥協麵包爲例:

 

 

    高筋麵粉  100%        800 克

 

    水        100%        800 克

 

    酵母       約0.1%      2 克

 

 

   室溫 6 小時,冷藏 12 小時  隔夜使用。

 

 


[ 完成時的 poolish  ]

 

 


[ 冷藏12小時 取出後  。。。。。]

 

 

 

步驟二:  主麵糰:

 

 

    高粉  80%     1280 克

 

    低粉  20%      320 克

 

    鹽    3%       48  克

 

   酵母   約0.2%   約 4 克  (第一次做,請加到8 克,避免失敗,以後遞減)   

 

   橄欖油  10%     160 克  

 

  

   麥芽(malt)      20 克   (日後熟練了以後可以取消)

 

 

   poolish  100%   1600 克

 

 

   水    60%        960  克   (低於四度C,室溫超過 25度 ,冰塊可以加到200克)

 

 

   黑橄欖          大約 250 克 (剛開始練習,不要方,省一點。。。)

 

 


[ 排排坐。。。等果果。。。。。]

 

 

 

 

步驟三: 攪拌  :

 

 

鹽、油,成糰以後才放,離缸溫度務必低於22度。。。

 

 

 

 


[ 薄膜拓展到透明。。。。。測量離缸溫度,。。。。起缸。。。。
]

 

 

 

 


[ 放入盒中,火頭工一缸打三份,72 個量。。。。。]

 

 

 

 

 

 


[ 室溫放置到約 2.5 倍大,放入冷藏 12 小時   。。。。。。。]

 

 

步驟四:切割

 

 

 

發酵完成之後,傾倒到布上,攤平。

 

 

 

 

 


[ 攤平。。。。]

 

 

 

 


[ 切割 大約  10 *  13  公分   ]

 

 

 

 


[ 切割 。。。。]

 

 

    

 


[ 發酵,  25 度  大約 40 -60 分鐘。。。。]

 

 

 


[ 上架。。。。。]

 

 

 

 

 

 


[ 上架完成。。。準備入爐。。。。。]

 

 

 

 

 


[ 上火 170 度  下火  220 度 (依個人的烤箱自行調整)。。。19-22 分鐘。。。](楊文卿老師攝影)

 

 

 

 


[ 第19 分鐘  ]  (楊文卿老師攝影)

 

 

 

 

 

 


[ 出爐後。。。。] (楊文卿老師攝影)

 

 

 

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OK!  野人獻曝,敝帚自珍。。。。聊供參考。。。

 

 

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