201301142242Miche 和 Filone ----- 寒冬的喜悅和傷懷


這兩個星期,專注在 Filone Miche 兩种產品的開發。。。。

 

 

 

撞到牆了。。。。就是先跳開來。。。。閲讀資料。。。。。

 

 

 

偶然看到一篇文章,

 

 

 

把poolish粉水比例調整為 11.1 同時  biga 反過來,調配成 10.45 的硬老麺種。。。。

 

 

 

笨蛋火頭工也跟著試。。。。。

 

 

 

幾次嘗試下來,第一個收穫是 拖鞋麵包,。。。。。

 

 

 

以往,我製作拖鞋一直有一個瓶頸。。。。

 

 

 

爲了讓下底和上皮能夠薄而脆。。。卻發現氣孔的薄膜也跟著變薄。。。。

 

 

 

薄到咬合時沒有肉質的厚實感覺。。。。

 

 

 

困擾我很久。。。一直找不到答案。。。。

 

 


[老麺種調整以後,終於解開我長久的困擾。。原來如此。。。。。皮薄+厚實彈性。。。其實是可以做到的。。。,意大利人用 2:1 biga 麵包内部薄膜較厚,口感扎實 , 法國人 11 poolish,氣孔膨脹得很漂亮,但是嚼勁略遜一籌。。。。事實上,兩者可以兼顧,原來答案就是這麽簡單。。。]

 

 

 

我一直忽略 11 poolish , 水合後,麵筋形成的 network , 可以用粉水量的比例 ,調整麵筋的強度。。。。

 

 

 

兩年前 2010年)我開始製作 Miche , 也是卡在同一個原因。。。。。。

 

 


[ 2010 製作的 Miche , 很明顯,看起來這麽好烘焙彈性,其實已經不是 Miche 了。。。。。]

 

 

 

我們看看 普瓦蘭 Miche 。。。。。。。

 

 

 


[
普瓦蘭書上的 Miche 。。。。。。。。。。。。。]

 

 

 

 

 


[ 2010年的檔案照片,現在看來組織是很有問題的,難怪那時候推出來,反應不是很好,我慢慢了解,不是沒有好的客人,而是沒有好的產品,這是我應該深切反省的。。。。。]

 

Filone Miche , 原本只是抱著好玩的心情,嘗試一些難度較高的產品。。。

 

沒想到,這兩個星期推出來,反應出乎我預期的好,銷售狀況不下於 baguette。。。

 

 

 

Filone 氣孔的調整,一直是這個星期努力的方向。。。。

 

 

 


[ 調整前 Filone 的氣孔。。。。。。有一點土司的結構。。。。。。這個問題困擾了很久。。。]

 

 

 


[ 調整後分佈狀況改善了,但是四周的組織,還是有問題,我想問題還是出在poolish 和biga的比例以及後發酵的的溫度和時間,下周再調整一次,應該就可以達到期望的氣孔和薄膜了。。。。]

 

 

 

有了 Filone 的經驗,回頭看 miche , 我越來越了解,老麺種,扮演的不只前置發酵,對於後頭的影響,遠超過我的想象。。。。。

 

 

 

行有不得。。。。。反求諸己。。。。老夫子,。。。。,誠我師也。。。。仰之彌高。。。。

 

 

 

所以,針對miche 也作了一些調整。。。。。。。。。。。。。。。。

 

 

 


[ 老闆娘巴黎扛回來的 普瓦蘭 Miche 。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。]

 

 

 

 


[ 笨蛋火頭工調整以後的 miche 。。。。。。。。。。。。。。。。。。]

 

 

 

 


[ 老闆娘法國帶回來的鄉村麵包。。。。切面和組織。。。。。。。。。。。。。]

 

 

 


[ 火頭工 調整後 Miche 的切面組織。。。。。。。。。。]

 

 

 

 


[ 普瓦蘭書上有幾張小麥的照片,原本我沒有仔細看,有一天,我覺得麥穗的形狀好像不太一樣。。。後來比對了很多圖片,我才發現,那些麥子是 Spelt , 和法國小麥有些差異。。。。加入 spelt 以後 顔色、風味。。就對了。。。。但是加了 spelt 麵糰很難處理。。。]

 

 

 

Miche 100% 老麺發酵,從頭到尾,不用商業酵母。。。。。從 starter 開始到產品出來,大約72小時。。。。。

 

 

 

接下來,我想找抹香鯨或是阿植。。。。在他們的石窯 烤 Miche 。。。。。。。

 

 

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傾聽屋外頭寒雨淒涼。。。。。。

 

 

烤箱邊上, 滿六年了。。。。

 

 

看著桌上細心雕琢的miche。。。。。

 

 

有些高興。。。。有些傷感。。。。。。

 

 

一個個麵包,流過了六年的時光。。。。。

 

 

六年來。。。。我幾乎已經忘了,自己姓啥名啥。。。。。

 

 

那滾滾塵囂。。。。那山山水水。。。。。

 

 

夢裏,有時看到自己,老驥伏櫪。。。。策馬中原。。。。志在千里。。。。。

 

 

夢裏,有時看見自己。。一頂帽子。。。一把簫。。。。流落街頭。。。。

 

 

夢裏,有時看到自己,烤箱邊上度此殘生。。。。。。

 

 

 

夢裏,有時看見。。。。。。看見太多了。。。。。

 

 

夢醒時,不禁問道:我是誰? 誰是我?

 

 

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水清月現。。。。月本非來。。。。。雲遮月隱。。。。。月本非去。。。。

 

 

我是誰? 。。。。 我在那裏?

 

 

 

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