烘焙手創-蛋黃酥 @ 大雄の鈴鐺 :: 隨意窩 Xuite日誌
  • 201808181422烘焙手創-蛋黃酥

    中秋節快到來,當然免不了就是來顆蛋黃酥,對於我當然是親手做囉!

    首先要準備的材料有:

    中筋麵粉、低筋麵粉、豬油、鹹蛋黃、蛋黃、烏豆沙(喜歡什麼

    餡料就準備什麼)

    製作油酥時,油的溫度不能過高否則麵團會變黏黏的

    油皮作法:

    先將中粉過篩後,將細砂、豬油略拌勻,再加入略混合拌勻。

    拌揉至呈無粉粒的光滑麵糰,包上保鮮膜靜置鬆弛30分鐘,

    接著換做油酥。(一份約25g)


    油酥作法:

    將低粉過篩後,加入豬油用板由外往內撥,拌揉至無粉粒狀態。

    (一份約15g)


    製作油酥皮:

    取一個小油皮,將兩端往中間壓合,包入一個油酥用虎口環住油皮

    邊捏邊旋轉,再用虎口合。

    完成的油酥皮,略壓扁。由中間向兩端成橢圓型薄片。

    第一次桿捲:由下向上捲起,收口朝上。將油酥皮轉成90度後,蓋上保鮮膜

    靜置鬆弛10~15分鐘。

    第二次桿捲:用手略壓扁,再由中間向兩端桿成橢圓薄片,蓋上保鮮膜

    靜置鬆弛30分鐘。

    即完成油酥皮,可進入包餡料階段。

    包餡方法:

    將油酥皮兩端往中間壓扁,

    層次面朝上,先由中間向上下兩端

    桿成橢圓形,再由中間向左右兩端

    桿成圓形薄片,將內餡置於餅皮中

    心,用虎口環住餅皮旋轉,再用虎口捏合開口,收口轉緊

    旋風烤箱溫度:預熱200度20分鐘

                                200度約烤30分鐘視情

                                況調整溫度

    (老師版)200預熱
    220/220上色
    轉180/180,30分鐘


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