200805152307麻辣鍋的真作作法

以下提供麻辣鍋底做法你參考看看


麻辣火鍋湯底


材料:
牛骨、沙律油、 花椒粒、 蔥段、 薑片、 花椒粉、 辣椒粉
酒、辣豆瓣醬、甜酒釀、中藥(紫草、桂皮、八角、大茴香、小茴香、甘草、醬油3大匙2H5e8{$\7@-n:R;|'n


醃料:tv
調味: 沾料-白醋+青蒜末+香油


做法:
1.高湯-牛骨熬7~8小時
2.鍋底-熱油鍋下多點沙律油,先炒花椒粒、蔥段、薑片,熄火待稍冷,放花椒粉、辣椒粉炒一下。開火,加酒、辣豆瓣醬、甜酒釀、中藥(紫草、桂皮、八角、大茴香、小茴香、甘草、共10元中藥店配),熬一下,放入高湯燒開,放入醬油3大匙,再熬5~6小時,過濾去渣(可多作些,冷凍)。


麻辣火鍋湯底


材料:


牛大骨幾支、花椒、八角等滷味的香料
新鮮紅辣椒幾枝、紅辣椒乾些許


做法:


1.牛大骨幾支,花椒、八角等滷味的香料,新鮮紅辣椒幾枝磨成泥,紅辣椒乾些許


2.把牛大骨川燙過,然後把所有的材料放進鍋裏熬約3~4個小時即可)E9`.


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大紅袍麻辣鍋 開心妙煮廚 程執昌



材料:
大茴香(八角)1兩、海椒(燈籠)1兩、白豆蔻半兩、丁香半兩、草果1兩、桂皮1兩 半、花椒粒1兩、山奈1兩、乾辣椒3兩、小茴香2兩、蒜仁2兩、老薑4兩、高湯適量、各式火鍋料適量


調味料:
白胡椒粒2兩、豆瓣醬半斤、沙拉油500cc、冰糖4兩、米酒少許


做法:
1‧滾一鍋水,倒入桂皮、老薑、草果、白豆蔻、丁香、白胡椒粒、冰糖、小茴香、山奈和大茴香滾煮備用。

2‧取一個碗,先加入豆瓣醬、乾辣椒、海椒(燈籠)、花椒粒和蒜仁,再沖入燒熱的沙拉油拌勻後,倒入湯中,再加入米酒以大火煮。

3‧接著轉小火繼續熬煮1小時以上後,熄火放置沉澱30分鐘,再過濾後,加入1/3倍的高湯調和均勻即可成為大紅袍麻辣鍋底。

4‧然後依個人喜好加入各式火鍋料即可完成 。


雪花牛肉麻辣鍋--阿彰師



材料:


雪花牛肉片、滷好肥腸 2條、滷好牛肚1付、滷好牛腱1顆、鴨血1塊、什錦火鍋料400g、大白菜片300g、凍豆腐塊300g、豆角150g、蒜苗2支、滷包袋1只


麻辣香料:八角 10g、花椒15g、山奈15g、小茴香10g、桂皮15g、辣椒乾10g、草果15g、白胡椒粒10g、白荳蔻15g、月桂葉5g、甘松10g、丁香10g、沙參15g、乾薑15g、陳皮10g


麻辣調味料:豬油 2大匙、豆瓣醬1大匙、豆豉10g、辣椒醬1大匙、醬油1大匙、高粱酒2大匙、雞粉2小匙、甜麵醬2大匙、大骨高湯8碗


作法:


1.首先將牛肉片切 5公分左右長度,肥腸切斜段片,牛肚切片狀,牛腱切片狀,蒜苗切片狀,鴨血切塊狀。


2.炒鍋放入豬油,融化後放入花椒及豆瓣醬、豆豉爆香炒數分鐘。


3.在步驟 2的鍋中放入高湯、麻辣香料和麻辣調味料,煮沸後讓麻辣香味溢出。
*麻辣香料裡的甘松提供麻辣湯頭香氣。
*麻辣調味料裡的甜麵醬主要是取代糖帶給麻辣湯頭甜味。


4.將鍋中藥材撈出裝在滷包袋內。


5.將步驟 1的材料以及什錦火鍋料、大白菜片、凍豆腐塊以及豆角放入湯汁中煮沸。


6. 在步驟 6的鍋內灑上蒜苗即完成此道料理。








 

參考資料 塵緣
  • 2008-01-05 13:31:24 補充

    大骨麻辣火鍋

    材料: 牛大骨、蔥、鴨血、凍豆腐、火鍋料、大腸頭、牛肚、金茸、羊肉片、福州丸、香料、蒜苗、檸檬葉

    麻辣香料:八角、桂皮、豆豉、韓國辣椒粉、辣豆瓣醬

    作法:

    1.將牛大骨以沸水燙過洗淨再加入清水、檸檬葉用中火熬 1小時,
    即成大骨湯。
    *檸檬葉有提出大骨湯香氣的作用。

  • 2008-01-05 13:31:55 補充

    2.取一鍋放入沙拉油,將八角、桂皮、豆豉、韓國辣椒粉、辣豆瓣醬下鍋拌炒,即成麻辣油。
    *使用韓國辣椒粉取代一般辣椒粉,因為韓國辣椒粉香氣較足,也比較辣。

    3.在步驟 1的大骨湯中加入蔥、鴨血、凍豆腐成為湯底。

    4.將步驟 2的麻辣油倒入湯底中,即成麻辣湯底。

    5.依個人喜好加入火鍋料及肉片涮煮即完成此道料理。

  • 2008-01-05 13:33:12 補充

    希望這些資訊能幫到你

http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1008010501038

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