201906081943〔格格在廚房〕之 38:在固定中微調,從容的陰陽兩安

  在固定中微調,從容的陰陽兩安



【格格在廚房】之 38:在固定中微調,從容的陰陽兩安
 
  祭祖,是固定的;祭祖菜餚,當天微調,讓時間與食材,發揮最大的價值!
  每次祭祖我們都會先擬菜單。擬菜單時也都會多安排幾道菜備著,這樣如果時間足夠才有食材可以多做幾道菜。

  因為我們家祭拜祖先,有定一個流程時間,如在早上祭拜,就會訂在十點上香,算一算祭祖當天可以做菜的時間並不長。以前為了要把菜單上的菜餚都完成,我都是跟時間賽跑的硬要煮到最後一刻,求好又求多心切的我,有幾次到十點半才上香。憑良心說,在求多的目標下,廚房裡幾乎是鍋碗瓢盆滿天飛,尤其後面那幾道邊跑邊煮趕出來的菜餚,基本上應該是沒什麼品質可言了。

  後來,我調整做法。菜單照擬,食材照樣多準備,但是改以「擺滿一桌下桌」為原則,以「從容不迫完成菜餚」為重點,來準備上桌的祭祖菜量,不讓祖先再吃沒品質的菜了。果然,從容專注做的菜餚,雖然盤數較之前少,但是整個祭祖氛圍卻很明顯的更加紮實,想必祖先也是吃得更開心了。

  可是問題來了。為了善用祭祖當天的烹煮時間,需要事先處理洗淨的食材,我想許多拜祖先的媳婦兒都會跟我一樣事先處理,這樣當天就能加快烹調上菜的時間。但是有些肉類海鮮食材過水之後,若沒在祭祖當天烹調,那在往後一兩天內一定要煮掉,不能再回冰箱冷凍了,這些食材怎麼辦?

   對於這些不能再放的食材,格格的做法是重新組合再搭配,盡快煮掉。就像昨天端午節祭祖(註),到了約定的十點,供桌的下桌已經擺滿,但是菜單上還有七道菜沒有料理。這其中有道「天使蛋」前一天已經煮好半成品;還有原本要做「鮮蝦粉絲煲」的「蝦子」,跟原本要做「五味透抽」的「透抽」,都已經過水處理;還有原本要做「蛤蜊白酒義大利麵」的「蛤蜊」,昨天也離開過冰箱擺在廚房許久,這些食材雖然還新鮮但都不能再久放了。

   於是今天中午,我就用「天使蛋」的「蕃茄醬料半成品」加上「蝦仁」跟「義大利麵」,煮成「鮮蝦蕃茄麵」;而昨天出冰箱較久的「蛤蜊」,就煮鍋「九層塔蛤蜊湯」。預計明天來做一道「椒鹽炒透抽」,另外留一些透抽跟今天又沒用完的「蝦仁、蛤蜊」,再做一道「海鮮煎餅」,這樣不能再放的食材就煮完了。

  學會活用食材,下個月黎爺爺的忌日祭祖,依舊還是可以無後顧之憂的盡情擬菜單,拜祖先也可以動動腦,對格格這種年過半百的歐巴桑來說,是挺需要的呀!



 其中前一天已經煮好「天使蛋」半成品;還有原本要做「鮮蝦粉絲煲」的「蝦子」,已經過水處理;還有原本要做「蛤蜊白酒義大利麵」的「蛤蜊」…




 九層塔蛤蜊湯。




 蝦仁義大利麵。


 註【2019 端午佳節祭祖樂】
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 格格在廚房系列之緣起與目錄
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