201803220934〔格格在廚房〕之 28:東坡肉

  之 28:東坡肉



拜祖先、宴客、家常的口袋菜單 ————
【格格在廚房】之 28:東坡肉

 這道料理,格格第一次做,參考了2份食譜。東坡肉,是很經典的一道年菜,曾經我們家祭祖也出現過這道菜,不過,那是3年前格格剛接下拜祖先任務,還不會做菜的時候,以前的管家幫忙做過這道大菜,那時看到管家親手料理的這道豪華大菜,格格好羨慕,終於現在格格也敢挑戰這道功夫菜了。
 這次元宵節祭祖,「東坡肉」被列到菜單上,看來是祖先們想吃格格親手做的「東坡肉」。只是,在祭祖這麼重要的時候,格格這樣大膽挑戰功夫菜,說真格的,心裡其實滿緊張的,萬一到時候出不了菜,怕是要被祖先打屁股了!只是,格格敢這麼做,自然是有道理的,因為格格發現只要是祭祖的菜餚,不管是做過的菜,還是第一次做的新菜,幾乎都會很成功,格格歸功這都是祖先的幫忙,仗著有祖先撐腰,就每次都有恃無恐的給他大膽挑戰新的大菜囉!
 那麼,這次的「東坡肉」有沒有成功呢?嘿、嘿、嘿…沒成功怎敢po文!不僅成功,還肥而不膩,入口即化,香Q軟嫩,最重要的是,格格發現這道看起來工序繁瑣好像很難搞的「東坡肉」,其實一點都不難,真的,不騙你!騙你的話,格格兩個字給你倒過來寫沒關係…總之,繼續看下去,格格賭你一定也會在下次祭祖時想要做給祖先們享用!那,咱們就開始囉



請肉攤準備的五花肉。第一次做沒經驗,不知道要買多大的五花肉,結果帶回2條「超大」五花肉。建議大家可以先想好「東坡肉」成品的大小,比如5×5、6×6、8×8…的正方形尺寸,然後再看要做幾塊,那麼,五花肉的寬度就是成品要的尺寸,長度就是寬度的倍數,這樣就能切出整齊又漂亮的肉塊。




 當天只用了這一塊「超大」五花肉,就做出12塊東坡肉。因為沒經驗,五花肉買回來,不知該如何下手,左量右量,決定從中間切成兩條。如果有先算好,就不用這麼辛苦加工切兩條了…




 豬肉要先川燙,但是川燙前看到豬皮上殘留的豬毛,很不舒服,先把豬毛拔乾淨,再說吧…(後來發現,豬皮燙過之後比較容易拔毛)。




 拔完豬毛,川燙的水也滾了,鍋裡放入薑片跟蔥段,再把整條五花肉放進鍋裡川燙一下,燙過的五花肉會比較好切…




 川燙洗淨後的五花肉,按照自己想要的大小切成正方形肉塊。




 這是格格用來綁五花肉塊的料理繩。


 料理繩有分粗細,可以看肉塊大小選擇料理繩的粗細。




 五花肉切好大小,就用料理繩綁好。肉塊要綁起來是因為滷過以後五花肉的肥肉會非常軟,很容易肥肉跟瘦肉分離,綁起來就比較好擺盤...




 肉塊要綁緊,結要打在豬皮那一面或是另一面,都可以…




 綁好的五花肉塊。




 炒糖。冷鍋下1小匙油,油不要放太多,再放入大約50克的冰糖,中火開始加熱,邊融化邊炒,要充份攪拌,不然很快就會焦了,一直炒到冰糖都融化。 冰糖融化後,轉小火慢煮,顏色會愈來愈深,等到變成深色,大量冒泡後,熄火。再把炒好的焦糖倒進燉鍋(如果你的燉鍋可以用來煎炒,那就原鍋炒糖後直接擺上肉塊,不用換鍋)。




 把綁好的五花肉,皮朝下排入炒好的焦糖裡,然後再開火以中小火乾煎大約3到5分鐘,直到皮上色,中途可以把肉塊輪流換位置,讓肉塊可以平均沾到糖。




 倒進醬油,等聞到醬油香氣後,放進蔥段、薑片跟冰糖。




 再倒入約500克的紹興酒(格格是用加飯酒),格格想要煮全酒,所以沒有再加水。






 開蓋中火煮滾,持續滾約5分鐘讓酒精揮發。




 蓋上鍋蓋以小火慢燉,全程大約要燉3小時。




 中間大約30分鐘開蓋把肉塊翻面,讓肉塊都能均勻燉到酒香。












 大約燉1個半小時之後,開蓋再加入100克紹興酒(加飯酒)。




 試味道之後,決定是否再加醬油、冰糖調味。




 蓋上鍋蓋,維持小火繼續再燉1.5個小時。全程燉約3個小時差不多就可以軟嫩到入口即化了。熄火後,關蓋繼續燜半小時(任何滷肉在滷完後都要燜才會更軟更入味,所以滷肉隔天再吃都會比前一天更好吃)。




 隔天,東坡肉用電鍋蒸10分鐘左右,就會回復熱騰騰的美味,甚至比剛滷好的時候更入味。再燙些綠色蔬菜搭配,清爽的蔬菜可以稍微中和滷肉的油膩,絕對讓人回味無窮。




 擺好盤,放上供桌請祖先享用,挑戰「東坡肉」,成功!







 格格在廚房系列之緣起與目錄
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