201803072030〔格格在廚房〕之 27:一板搞定分門別類的事!

  之 27:一板搞定分門別類的事!



拜祖先、宴客、家常的口袋菜單 ————
【格格在廚房】之 27:一板搞定分門別類的事!

 格格從小就不會做菜,認識老茶房大哥和大嫂後,知道大嫂很會做菜,有幾次格格跟大嫂表達想學做菜的想法,每一次大嫂都用台語回我說:「哩企探吉,灶腳的代誌挖來丟賀…」(妳去賺錢,廚房的事我來就好…),就這樣,每次我都是「企甲便便」,就是去吃現成的,吃大嫂已經煮好的飯菜…。

 三年前,大哥和大嫂合寫《祖先》這本書,在完稿當天,大嫂突然倒下,兩天後,走了。格格就在悲傷中接下持家的工作,當然也包括了「煮飯」這件事,還有,就是要親自張羅每一次祭拜祖先時的菜餚。但是,格格不會煮飯啊,大嫂來不及教我,認識大哥和大嫂以前也沒機會學,現在要親自下廚,怎麼辦?只好用大家都知道的方式,看食譜!跟著書上講的做,每一天,每一餐,每一道菜去摸索、去嘗試…;是說,這樣有沒有用?確實有用!食譜不只讓格格破除煮飯的障礙,更奠定了格格煮飯的基礎,讓格格不到半年時間,就能獨立做出一桌祭拜祖先的菜。只是,看書照做學會了做菜,卻也出了一件格格沒有料想到的事。

 話說,食譜的目的是在教人家做出「成品」,並沒有教人家怎麼減輕「煮婦」們身體上的負擔。食譜中許多做菜過程與方法,是為了營造一種氛圍,所以有許多工序,是為了創造情境而做。就說「備料」這件事好了,格格一開始,都是照著食譜的方式在備料,只要有看過食譜的煮婦們大概都曉得,無論是書本或影片,大部分的食譜都會強調「先備好所有材料」,再開始烹調,這樣才不會手忙腳亂;而作者為了讓看書或看片的人能夠做出一樣的料理,都會在一開始的「備料」上把每一種食材跟配料都分門別類的用碟子、盤子、鍋子…,放好、裝好、排好…,然後在畫面上介紹得鉅細靡遺,大家只要照著書本或片中所介紹的步驟放入鍋中或食物上,最後的結果跟大廚教的幾乎都會八九不離十。

 事實上,食譜教的也沒錯,那到底先備料有沒有用?不瞞大家說,雖然「備好料再開火」要花比較多的時間,但對新手來說確實很有用,至少可以煮得稍微從容優雅一點。只是,等菜端出去了,問題就來了,廚房裡七橫八豎躺著一堆剛剛備料用的碟子、盤子、鍋子…,還有烹調過程用過的所有工具...,食譜只管教到出菜就結束,沒有告訴我們戰後會是這種慘況,真的是應了電視劇中常說的「書上沒寫,老師也沒教」,煮一道菜要洗的不只有煮的鍋子和裝的盤子這兩樣而已,還有比這多出好幾倍數量的備料器皿吶!~就這樣,格格成功的端出一桌菜,但也因為長時間固定洗大量的鍋碗盆碟,加上清理廚房,而洗出了嚴重的「扳機指」!(扳機指是啥毛病?大家上網去搜尋就知道這個傷害了!)

 後來,格格有幸遇到一位餐廳大廚,熟了以後,在餐廳中格格常常冷不防的問大廚,這道菜用什麼料?那道湯要怎麼煮?…或許,餐廳大廚被格格亟欲想學做菜的態度感動到,所以願意利用排休日到讀書會廚房親自教格格幾道他的拿手菜。格格當時除了專心跟他學做菜外,還特別的觀察了大廚的手指,耶ㄟ~他沒有扳機指耶~,格格問了大廚,原來,他們在廚房都有助手、助理或洗碗工…幫忙,廚師,只負責把菜做出來,不用洗這些鍋碗盆碟的,難怪他們天天做大菜也沒有「扳機指」。這時格格更加確定我的「扳機指」不是因為做菜,而是因為刷洗鍋碗盆碟。

 傷害的原因確定了,格格一定要想辦法降低清洗鍋碗盆碟的量,尤其是那些非必要的備料器皿才行,這樣子格格在廚房的時間才能長長久久。經過一陣子的摸索與調整,終於讓格格找出這個「一板搞定」的招式,就是把「備料」過程集中在「一板」上面。

 這「一板」是什麼?就是照片中用「兩塊砧板」併在一塊兒變成一塊大板;下面這塊板用來切食材跟配料,切好的食材量多體積大的,或是有油水的,容器不能省,還是要擺在鍋碗盆碟裡;至於一些沒有油水的,以及體積小的配料,就不再像以前那樣個別用備料器皿裝著,而是直接往上面那塊板子區隔開來放,然後再依烹調的菜餚依序下鍋,等到做完菜,端出去後,要洗的,就只有那「兩塊砧板」和幾個不能省的容器,跟以前的方式相比,少了很多哩哩叩叩的鍋碗盆碟,幾乎少掉一半以上的工作量。當然啦,吃完飯之後的碗筷,還是要洗的,只是這樣下來,對煮婦們雙手的負擔,我相信一定會大大的減輕…

 現在,格格都是用這種「一板搞定」的方式在備料,發現不只料理的時間節省很多,意外的也讓格格的「扳機指」好了大半!難怪古代人常說:「師父引進門,修行在個人」,真的是有它的道理…

 各位煮婦們,如果妳們在做飯的過程中,也出現格格以前的困擾,不妨試試格格現在這個方法,就是把每一道菜的配料先分門別類的切好放在砧板上候著,然後再依序下鍋烹調…



【圖片說明】隨文所附的照片有三張:
▶ 第一張是格格最近「一板搞定」的那一板,用「兩塊一樣尺寸」的「砧板」併在一塊兒,變成一塊大板,一餐中所有的「備料」都在這片板子上完成。




▶ 第二張,是依照菜的數量與份量,先行將料先切好,把切好沒有油水的、體積小的配料,區隔開來放在大板上候著。食材量多體積大的,或是有油水的,容器不能省,還是要分別擺在鍋碗盆碟裡。




▶ 第三張呢,是以前格格「照書養」,哦不是,是「照書做」很規矩分門別類的一一用器皿伺候「備料」,而這還是「一道菜」的「備料」,那天做了四道菜,所以就有四倍的器皿量要洗…。所以,各位可以想像格格這位聽話的煮婦以前每一餐要洗多少鍋碗盆碟了吧!…
※ 〔格格在廚房〕之 17:沒有「大料」的「有料」優雅味噌湯



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