201705151531〔格格在廚房〕之 15:加飯乾煎赤棕魚

  之 15:加飯乾煎赤棕魚



【格格在廚房】之 15:加飯乾煎赤棕魚

 煎魚,是大家都會做的海鮮料理。鮮魚抹點鹽跟酒,熱油鍋煎到「焦、香、酥」,簡單的原味就很好吃。講究一點可以在煎魚起鍋後,用原鍋的餘油,爆香切末的蔥、蒜、辣椒,加鹽、胡椒粉炒到金黃後,撈起來放在煎魚上面,就變成椒鹽煎魚。

 基本上,煎魚最難的地方,就是起鍋時魚皮還完整的留在魚身上;格格剛開始做菜時就常常把魚煎成魚鬆,魚皮去哪兒都找不到!在網路上爬文研究很久,綜合各家意見,有人說魚要一直翻面才不會黏鍋、有人說煎魚要蓋鍋蓋魚皮才會完整、有人說用油爆薑片再煎、有人說魚身要沾麵粉、有人說.....總之,格格一一試過之後,心得是:
♦ 煎魚的鍋要夠熱,油要比一般炒菜再多一些;
♦ 冷凍的魚不要泡水退冰,這樣魚容易出水就煎不焦也容易黏鍋,冷凍魚要在冷藏室徹底退冰之後再煎;
♦ 魚下鍋前一定要擦得很乾很乾,否則會被熱油轟炸,魚也煎不焦;
♦ 沾麵粉煎是不錯的方法,但是沾麵粉很容易燒焦,所以格格煎魚很少沾麵粉;
♦ 魚下鍋後先不要移動,輕輕把鍋裡的油往魚的方向推,讓魚受油均勻魚皮會比較漂亮,也比較容易翻面;
♦ 爆薑片再煎魚也有幫助,但是煎好的魚會有很重的薑味,影響煎魚的焦香味.....
♦ 還有,努力克服一直煎不好魚的鍋子,一旦挑戰成功,往後你會一直覺得用那個鍋子煎的魚特別好吃(心理作用)....

 以上是格格的煎魚心得。好了,再聊魚都睡著了....
 今天的煎魚也是用加飯酒醃過,「加飯乾煎赤棕魚」我們要開始囉....

〈材料〉
● 赤棕魚,洗乾淨
〈醃料〉
● 鹽
● 老加飯酒



〈作法〉
● 赤棕魚洗乾淨,沿著魚身橫切2~3道深刀。
● 整條魚,包含魚肚內,均勻抹上鹽巴跟加飯酒,醃3分鐘。
● 把魚擦乾,一定要擦到很乾,一來避免被油爆,二來魚皮煎起來才會酥脆。
● 用中火熱油鍋,油量要比平常炒菜時多一些,輕輕晃動鍋子讓整個鍋子均勻沾到油。
● 油鍋燒到高溫,把魚放入,魚入鍋後先不要移動。
● 中火煎約5分鐘,推推看魚會不會移動,魚可以輕易推動就可以翻面。
● 翻面後再煎大約5分鐘。
● 如何知道魚熟了沒,格格大多是憑感覺,或是用筷子從魚背往魚肚方向插,如果筷子很輕易的可以插過去,而且拿出來的時候筷子是燙的,再翻看魚肚子裡面已經變白,那就是熟了!
● 起鍋,我們通常都是直接吃原味的煎魚。

〈格格長舌〉———
 「加飯酒」也可以用米酒代替,烹調步驟都一樣!不過,格格不得不說良心話,使用「加飯酒」醃過後的煎魚,跟以往習慣用「米酒」醃的,同樣的做法,過程都一樣,但最後完成後的魚肉口感,卻完全不一樣,完全是兩回事,感覺完全就是兩道不一樣的菜!!



 想知更多關於這個「老加飯」的事兒,可以轉移到〔www.茶水間.tw〕中,看看這篇分享文:
 〈老茶房說故事〉&〈格格長舌說料理〉關於老加飯
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 格格在廚房系列之緣起與目錄
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