201705131548〔格格在廚房〕之 14:加飯蔥油蒸鱸魚

  之 14:加飯蔥油蒸鱸魚



【格格在廚房】之 14:加飯蔥油蒸鱸魚

 今天的蒸魚是用養殖的鱸魚,雖然野生鱸魚的肉質軟嫩,鮮甜度很高,但是不好買,價格也很高。其實,魚類只要新鮮,加上烹調得宜,養殖的鮮魚營養價值並不會輸給野生魚,只是差在口感罷了。
 以往蒸魚都是用米酒,蒸出來的鱸魚很容易出水,肉質比較鬆散,鮮甜度也因為出水而打折。今天改用「老加飯」取代米酒,看看會不會擦出不一樣的火花。
現在,食材準備好,「加飯蔥油蒸鱸魚」我們要開始囉.....

〈材料〉
● 鱸魚,洗乾淨
● 薑,切片
● 蔥,一根粗一點的蔥白切段,其餘切絲
● 辣椒,切絲
〈醃料〉
● 鹽
● 老加飯酒
〈醬汁〉
● 食用油(用豬油會比較香)
● 蠔油、醬油、醬油膏、水,調勻



〈作法〉
● 鱸魚洗乾淨,在開魚肚那一面的魚背上,用刀沿著背鰭從上到下鍋劃開。
● 整條魚,包含魚肚內,均勻抹上鹽巴跟加飯酒,醃10分鐘。
● 蒸鍋加熱,蒸盤上先擺蔥段與一半的薑片,再把醃好的魚擦乾放上,魚放在蔥白段上,一方面是讓蔥白入味,另一方面是要把魚墊高,讓蒸汽在魚身上下循環,受熱均勻的魚肉蒸起來會比較好吃,所以墊底的蔥段最好選粗一點的。
● 魚放上後,把另一半的薑片均勻放在魚上面,魚肚裡也可以放幾片。
● 再淋一些加飯酒。
● 蒸鍋的水滾之後,把魚放進去蒸(記得一定要水滾之後再放魚),蓋鍋蓋,大火蒸10分鐘左右,蒸的時間看魚大小而定。
● 魚在蒸的同時,另一個爐子先把調勻的醬汁小火煮開備用,再把適量的食用油加熱到滾燙。
● 魚蒸熟後放到餐盤中(蒸盤裡的湯汁不要用,因為腥味都在蒸出來的湯汁裡),放上蔥絲跟辣椒絲。
● 用湯匙小心的舀出熱油,淋在蔥絲跟辣椒絲上發出滋滋作響的聲音。一小匙一小匙均勻的淋上,蔥絲的香氣比較能散發。
● 最後再把煮開的醬汁淋上,香噴噴的蒸魚,就能漂亮上桌了。
p.s 「加飯酒」也可以用米酒代替,烹調步驟都一樣!

〈格格長舌〉———
 改用「老加飯」取代米酒,一樣是養殖鱸魚,「老加飯」中和腥味與土味的能力不輸給米酒,但是蒸魚的出水狀況好很多,魚肉紮實,卻又軟嫩不鬆散。之前格格用「老加飯」醃早餐肉片時已經發現它有紮實肉質、軟嫩肉纖維的特質,沒像到對魚肉也有相同的功能。更重要的是,「老加飯」發揮去腥提鮮、軟嫩紮實肉質之後,卻沒有留下濃厚的酒味干擾這道蒸魚裡蔥油與醬汁激盪出的香氣與甜韻。
 對了,這種做法的清蒸魚,最後畫龍點睛的是盤底的「醬油湯汁」,用它拌白飯,那才是經典!~絕對會讓你體會什麼叫做無法用文字形容的平民美食!



 想知更多關於這個「老加飯」的事兒,可以轉移到〔www.茶水間.tw〕中,看看這篇分享文:
 〈老茶房說故事〉&〈格格長舌說料理〉關於老加飯
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 格格在廚房系列之緣起與目錄
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